ENTREVISTA 44 En almazaras y envasadoras como la nuestra, por ejemplo, trabajamos con picual. ¿Y en la hostelería? Hostelería va buscando precio. No te demanda una variedad concreta, sino a cuánto tienes la botella. El profesional hostelero la quiere para colocarla en su terraza para que el cliente se eche el aceite sobre su tostada. Es cierto que cada vez hay más restaurantes con carta de aceite con marcas de prestigio, pero es un porcentaje muy pequeño. ¿Qué implica ser maestro de almazaras? Antiguamente, los maestros de almazara no se formaban en ningún sitio. El oficio pasaba de padres a hijos. Como la tecnología era muy simple, lo ejercía el herrero del pueblo, el albañil o el mecánico… Hoy en día se necesita un perfil más profesionalizado: que sepa de aceite, mecánica, electricidad, calidad, cata… ¿Cómo puede formarse una persona para ser maestro de almazara? Hay ciclos formativos, sobre todo en Jaén, en los que enseñan esta profesión a estudiantes de FP. Nosotros también hacemos un curso específico de 390 horas con el que puedes conseguir un certificado de profesionalidad, pero como este es un sector en el que sólo se trabaja dos o tres meses al año, muchos optan por otros sectores. El resultado es una falta de profesionales almazareros. Además de las tareas de producción, ¿qué otros quehaceres tiene que hacer el maestro de almazaras? Ser maestro de almazaras también implica preparar antes la fábrica. Eso conlleva tener las instalaciones limpias y las máquinas revisadas y engrasadas para que, cuando lleguen los tres o cuatro meses en que trabajamos 24 horas, haya los mínimos problemas posibles. Si se cierra la almazara nada más terminar la campaña, al inicio de la siguiente todo estará hecho un desastre. Ahora estamos limpiando las bodegas y depósitos por dentro, las construcciones, revisando cintas, decantes y centrífugas… Todo esto va a ser determinante para que cuando empiece la campaña haya los mínimos problemas de avería y la calidad del aceite sea la mayor posible. "Además de la profesionalización del sector, el objetivo de AEMODA también es difundir la cultura del aceite"
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