38 HIGIENE INDUSTRIAL La almazara Molino de las Torres, ubicada en Alcaudete, Jaén, tiene una larga historia en la producción de aceite de oliva de alta calidad. Fundada en 1919 y renovada por la familia Rosales en 2014, combina tradición con tecnologías avanzadas para obtener aceites premium. Las variedades principales que procesan incluyen Picual, Arbequina y Arbolada cultivadas y molturadas en frío para preservar sus características. Destacan por su enfoque en la calidad del producto final y su compromiso con el mantenimiento de instalaciones modernas y limpias. Manuel Caravaca, director de procesos de la almazara Molino de las Torres y presidente de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA), ha destacado por su orientación innovadora en la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Bajo su dirección, la almazara ha adoptado diversas prácticas clave para mejorar la eficiencia en la extracción del aceite y asegurar la sostenibilidad del proceso. Caravaca también ha implementado estrictos protocolos de limpieza en esta almazara para seguir garantizando la excelencia en la calidad de lo que produce. “Este proceso es fundamental para prevenir la contaminación cruzada entre campañas y asegurar que no queden restos de materia orgánica, Una limpieza adecuada elimina estas biopelículas, reduciendo el riesgo de contaminaciones que comprometan la calidad y la seguridad alimentaria del producto final residuos de aceitunas, ni aceites rancios que puedan afectar la calidad del nuevo aceite”, ha destacado Caravaca. IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA ENTRE CAMPAÑAS El procedimiento de limpieza en la almazara es crucial porque garantiza que las instalaciones y el equipo de procesamiento estén libres de residuos de la campaña anterior, como restos de aceite, hojas, pulpas de aceituna, y microorganismos que podrían contaminar el nuevo aceite. Residuos orgánicos y aceites rancios pueden alterar significativamente el sabor, el aroma, y la pureza del aceite, llevándolo incluso a perder la denominación de “virgen extra” si no se cumplen los estándares de calidad requeridos. Además, la presencia de biopelículas y otros microorganismos en las superficies de los equipos de la almazara puede generar defectos indeseados en el aceite, como sabores mohosos, avinagrados o rancios.
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