TECNOLOGÍA 18 Finalmente, la extracción del aceite podría depender (teóricamente) tanto de las características geométricas como funcionales del decanter, aunque estas variables no se tuvieron en cuenta este estudio. Sin embargo, los resultados no mostraron ningún efecto significativo de la marca comercial sobre la variabilidad en las pérdidas industriales (para las cinco marcas consideradas en este estudio). LA HUMEDAD Y LA POCA PREPARACIÓN DE PASTA DE ACEITUNAS AUMENTAN LA PÉRDIDA DE ACEITE Se confirma que la humedad del fruto es un factor crítico para la extractabilidad industrial del aceite de oliva virgen de la variedad ‘Arbequina’. Las pérdidas de aceite en los subproductos aumentan cuando las aceitunas procesadas tienen un contenido de humedad superior al 52%. Igualmente, se confirma la importancia de realizar una adecuada preparación de la pasta de aceitunas, para minimizar las pérdidas industriales. Por primera vez se ha puesto de manifiesto la conveniencia, al menos para ‘Arbequina’, de ponderar la eficacia relativa de cada regulación de sistema, en base a las características del decanter, lo que permite facilitar la toma de decisiones del maestro de almazara.n BIBLIOGRAFÍA • Altieri, G., Di Renzo, G. C., Genovese, F. (2013). Horizontal centrifuge with screw conveyor (decanter): Optimization of oil/water levels and differential speed during olive oil extraction. J. Food Eng. 119, 561–572. • Boudebouz A, Hermoso J-F, Martí E, Ninot A, Boqué R, Mestres M, Aceña L, Veneziani G, Selvaggini R, Servili M and Romero A (2024) Exploring the relevance of the type of horizontal separator to optimize the extraction efficacy for the Arbequina variety. Front. Plant Sci. 15:1395701. • Boudebouz, A., Romero, A., Hermoso, J. F., Boqué, R., Mestres, M. (2021). Processing factors that affect the balance of alcohols and alkyl esters during ‘Arbequina’ olive oil production: Separation and clarification steps. LWT – Food Scie. Technol. 149, 1118442. • Caponio, F., Squeo, G., Brunetti, L., Pasqualone, A., Summo, C., Paradiso, V. M., et al. (2018). Influence of the feed pipe position of an industrial scale two-phase decanter on extraction efficiency and chemical-sensory characteristics of virgin olive oil. J. Sci. Food Agric. 98, 4279–4286. • Clodoveo, M. L. (2012). Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future – An overview. Trends Food Sci. Technol. 25, 1. • Juliano, P., Fouad, M., Gaber, M. A., Romaniello, R., Tamborrino, A., Berardi, A., et al. (2023). Advances in physical technologies to improve virgin olive oil extraction efficiency in high-throughput production plants. Food Eng. Rev. 15, 625–642. • Puertolas, E., de Maranon, I. M. (2015). Olive oil pilot-production assisted by pulsed electric field: impact on extraction yield, chemical parameters and sensory properties. Food Chem. 167, 497–502. • Marx, Í.M., Rodrigues, N., Veloso, A. C., Casal, S., Pereira, J. A., Peres, A. M. (2021). Effect of malaxation temperature on the physicochemical and sensory quality of cv. Cobrançosa olive oil and its evaluation using an electronic tongue. LWT – Food Scie. Technol. 137, 110426. • Taticchi, A., Esposto, S., Veneziani, G., Urbani, S., Selvaggini, R., Servili, M. (2013). The influence of the malaxation temperature on the activity of polyphenoloxidase and peroxidase and on the phenolic composition of virgin olive oil. Food Chem. 136, 975–983. • Veneziani, G., Selvaggini, R., Taticchi, A., Urbani, S., Esposto, S., Servili, M. (2022). High vacuum applied during malaxation in oil industrial plant: influence on virgin olive oil extractability and quality. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 79, 103036. Marcas comerciales Almazaras Nº decanters Capacidad teórica (Kg/h) Observaciones totales (n) [1000 - 2999] [3000 - 4999] [5000 - 6999] = 7000 A 4 4 - 3 1 - 157 B 1 2 - 2 - - 42 C 1 2 - - 1 1 80 D 14 21 10 5 2 3 612 E 6 9 2 5 2 - 217 TOTAL 26 38 12 15 6 4 1108
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