TECNOLOGÍA 16 REGULACIONES DE SEPARACIÓN • Adición de agua: la adición de agua, en términos de cantidad, no parece tener un efecto claro sobre la extractabilidad. Pero, al aumentar el ritmo de inyección de agua en términos de porcentaje con respecto a la masa inyectada (IA_%), resulta en una reducción significativa de pérdidas industriales. Sin embargo, aunque la adición de agua puede ser una opción efectiva para mejorar la eficiencia de extracción de aceite de la variedad ‘Arbequina’, un abuso en la adición de agua puede afectar directamente la calidad (fenómeno de lavado de polifenoles) del aceite. • Inyección de masa: un aumento de la inyección de masa en términos de cantidad (Kg/h) parece reducir las pérdidas industriales, pero en pequeñas proporciones. Sin embargo, aumentar la ratio de inyección de masa con relación a la capacidad teórica del decanter (IP_%) reduce el tiempo de residencia de la masa en el interior del tambor de la centrifuga horizontal, lo que resulta en una menor separación y por tanto una menor extractabilidad de aceite. • Es necesario indicar que todos los parámetros tienen una cierta correlación entre ellos. Comprender estas correlaciones facilita la toma de decisiones de modificación de las regulaciones para mejorar la eficiencia de extracción. Aunque dependen del enfoque estratégico de cada almazara (maximizar la calidad o los agotamientos), es importante considerar el efecto relativo que tienen las diferentes regulaciones (es decir, antes de cambiar un parámetro, se recomendará verificar si es posible actuar sobre otros parámetros con mayor impacto relativo, especialmente cuando los cambios requieren la parada de la maquinaria o afectan gravemente a la calidad). La figura 2 muestra las interacciones y correlaciones que existen entre los diferentes parámetros considerados en este estudio con las pérdidas de grasa en el alperujo. Las pérdidas de aceite (% bs_orujo) se correlacionan negativamente con H_% de la oliva y H_% del alperujo. Sin embargo, la extractabilidad se correlaciona positivamente con el GT_% en las aceitunas, la IA_% y temperatura de la masa (Tº_Pasta). ÁRBOL DE DECISIONES BASADO EN EL ANÁLISIS DE CLASIFICACIÓN Y REGRESIÓN Según el modelo de clasificación y regresión, la principal variable que afecta la eficiencia de extracción depende del H_% de aceituna. Las pérdidas industriales aumentan al procesar aceituna con %_H superior al 52% con un valor promedio de 12,45% bs (n = 453) en alperujo. En este caso, para corregir los agotamientos las sugerencias predictivas son; aumentar la temperatura por encima de 25°C que resulta con una mejora de > 1,6% bs cuando la humedad del fruto oscila entre 52% y 55%. Sin embargo, cuando la humedad del fruto es superior al 55%, se requiere un reajuste del diafragma ya que el aumento de la temperatura no es suficiente. Procesar aceituna con %_H superior a 54 % reduce la eficiencia de extracción de aceite de oliva virgen de la variedad ‘Arbequina’. El procesado de aceitunas con dicho nivel de humedad ha mostrado una eficiencia de extracción del 85,2% de media (n = 272), aunque este valor puede variar en función de otros factores. A temperaturas inferiores a 26°C la eficiencia de extracción fue del 86,9% (n = 241) frente el 88,9% Inesperadamente, el tiempo de batido ha mostrado un aumento en las pérdidas industriales, con un promedio de 2 puntos, cuando el tiempo se alarga de 30 a 120 minutos
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