TECNOLOGÍA 15 El diagrama de Pareto muestra los valores absolutos de los efectos estandarizados (Figura 1). El diagrama de Pareto muestra un histograma de frecuencia donde la longitud de cada barra del diagrama es proporcional al valor absoluto de su efecto estandarizado asociado. Los resultados muestran que la mayor variabilidad de la eficiencia de extracción depende de la humedad del fruto (H_%), en concordancia con estudios previos que relacionan el rendimiento industrial con las características del fruto (maduración, sustancias pécticas, contenido graso y humedad). Además, se puede ver en el diagrama de Pareto que la maquinaria (caracterizada por sus especificaciones tecnológicas) y la temperatura de batido son factores de gran impacto relativo sobre la extractabilidad. Las regulaciones de separación (inyección de pasta y agua) también mostraron un efecto significativo, pero con menor importancia relativa. No obstante, es fundamental indicar que la aplicación de estos ajustes depende de las características funcionales y geométricas del decanter, así como de las características de la pasta de oliva. Por otra parte, el tamaño de la criba, la adición de coadyuvantes (talco), y el diafragma son regulaciones generalmente complicadas de aplicar para los maestros de almazara ya que dependen de tantos factores y, en muchas ocasiones, requieren parar máquinas e interrumpir el proceso. De hecho, la aplicación de estos parámetros es más teórico y predictivo por los maestros de almazaras, lo que explica el bajo efecto relativo sobre la extractabilidad ya que el diseño experimental en este estudio no permite sacar resultados individuales de estos parámetros. EFECTOS PRINCIPALES DE LAS REGULACIONES SOBRE LA EFICIENCIA DE EXTRACCIÓN Con respecto al efecto principal de los diferentes parámetros considerados en el modelo sobre las pérdidas de grasa total en el orujo, los resultados muestran algunas influencias independientes de cada parámetro. De hecho, el modelo de regresión muestra una mayor variabilidad causada por la humead de la aceituna y la temperatura de batido, seguido por la ratio de adición de agua y el contenido graso total del fruto. CARACTERÍSTICAS DE LA OLIVA Y PREPARACIÓN DE LA MASA: • Humedad de la aceituna: los resultados muestran un aumento de las pérdidas industriales, de aproximadamente 4 puntos (desde 10 % a 14 % bs), cuando la H_% de la oliva aumenta de 40 % a 67 %. Esto se debe a que un alto contenido en H_% genera unas pastas difíciles causando mayores emulsiones e inestabilidad de la viscosidad de la pasta, resultando en dificultades durante la separación. Para gestionar este tipo de pastas, provenientes de frutos con alto contenido en humedad, es importante aplicar un correcto proceso de preparación de las mismas (molturación, tiempo y temperatura de batido, así como los ajustes tecnológicos de separación). • Temperatura y tiempo de batido: en cuanto a la temperatura de batido, los resultados muestran que el aumento de temperatura de batido reduce las pérdidas de grasa en orujo (una relación inversa). Sin embargo, esta opción no parece ser una solución adecuada ya que una alta temperatura tiene un efecto negativo sobre la calidad del aceite producido. De hecho, altas temperaturas (específicamente > 30 °C) reducen significamente la actividad de lipoxygenasa (LOX) y aumentan el fenómeno de oxidación debido a la polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) que resultan con una consecuencia negativa sobre la concentración de la composición volátil y fenólica en el aceite producido. Inesperadamente, el tiempo de batido ha mostrado un aumento en las perdidas industriales, con un promedio de 2 puntos, cuando el tiempo se alarga de 30 a 120 minutos. Este comportamiento suele resultar cuando la H_% de la aceituna es inferior a 45 %. En este caso, alargar el tiempo de batido implica una mayor evaporación de agua de la masa (sobre todo durante los primeros minutos) lo que reduce la viscosidad de la masa haciéndola difícil a manejar. Cuando la humedad de aceituna es superior a 45% este efecto no es remarcable, aunque en el caso de un muy alto contenido en %_H se forman emulsiones. Como consecuencia, puede existir una relación directa entre el tiempo de batido, características de oliva y las pérdidas industriales. Fig. 1. Diagrama Pareto de efectos estandarizados de diferentes regulaciones sobre las pérdidas de aceite en el orujo (α = 0.05). (La línea vertical roja indica qué efectos son estadísticamente significativos al nivel de confianza del 95%).
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