TECNOLOGÍA 14 Los datos se han analizado estadísticamente, aplicando un análisis de Pareto de efectos estandarizados que permite estimar qué cantidad de variabilidad total de la variable estudiada (eficiencia de extracción de aceite y pérdidas industriales de aceite) explica cada factor de proceso (temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de pasta y de agua, marca, capacidad, talco y criba), ya sea por separado o en interacción. Además, se ha aplicado un análisis de clasificación y regresión (CART) para crear un árbol de orden en la toma de decisiones, según la máquina y tipología de aceituna consideradas. La regresión CART ha permitido ilustrar las relaciones entre una respuesta continua (eficiencia de extracción) y las mejores variables predictivas continuas (es decir, la humedad aceituna y los parámetros de procesamiento) y las variables categóricas (es decir, la marca de maquinaria). El modelo analítico CART selecciona las divisiones de los diferentes parámetros de procesamiento (predictores) en función de la efectividad sobre la variabilidad del contenido total de grasa en el orujo (respuesta) conduciendo a crear un árbol óptimo a base a nodos terminales con los mejores resultados para las pérdidas industriales de aceite. Los resultados obtenidos en este estudio explican una gran variabilidad en la eficiencia de extracción de ‘Arbequina’, ya que los datos se obtuvieron directamente de almazaras que operan en diferentes condiciones de procesado y cuentan con maquinaria de distintas marcas. RESULTADO Y DISCUSIÓN DEL ESTUDIO Los resultados de contenido de grasa total en el orujo (GT_%) muestran valores promedio entre el 9% y el 14% en base seca (bs), que corresponden a una eficiencia de extracción en el rango del 78%–91%. La extractabilidad es inversamente relacionada con el contenido graso en el orujo y depende de diferentes factores como las características del fruto, la preparación de la pasta de aceituna (molienda, batido) y las condiciones de centrifugación. Aunque otros estudios han observado niveles de grasa en orujo similares, también en ‘Arbequina’, en la mayoría de los casos estos valores siguen siendo altos ya que durante la producción de aceite de oliva virgen se aceptan tradicionalmente pérdidas de hasta un 10% bs para esta variedad. Los resultados obtenidos en este estudio explican una gran variabilidad en la eficiencia de extracción de ‘Arbequina’
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