Este tipo de pastas se caracteriza por presentar tanto emulsiones aguaaceite como una gran retención de pequeñas gotas de aceite dentro de una red hidrocoloide, formada por la hidratación de restos de pectinas, celulosa y otros compuestos derivados del tejido celular de la pulpa y piel de los frutos. Tanto las emulsiones como la retención dificultan la coalescencia del aceite y la posterior capacidad de separación del sistema, resultando el aceite retenido en una pérdida industrial a través del alperujo. Aunque la aplicación de técnicas innovadoras durante el proceso de preparación de la pasta puede reducir estas emulsiones, entender el funcionamiento de la fase de separación (centrifugación) nos facilita la aplicación y optimización de los ajustes del sistema para mejorar los rendimientos industriales. Este paso resulta complicado para muchos operarios y maestros de almazara, a pesar de su experiencia, ya que existe una variedad importante de maquinaria y cada una es caracterizada por sus ajustes específicos que le permiten dar mejor eficiencia de extracción. RECOGIDA DE DATOS A PARTIR DE LAS VISITAS TÉCNICAS DURANTE 10 AÑOS El trabajo se realizó a base de datos recogidos a lo largo de un periodo de 10 años, mediante visitas técnicas realizadas en el marco de las actividades del grupo de olivicultura y elaiotecnia del IRTA, en el margen del “Programa de mejora de la calidad de los aceites producidos en Cataluña” promovido por el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya (DACC), que da soporte científico-técnico a las almazaras de la zona. Durante estas visitas, se ha recopilado toda la información de las condiciones de procesado (criba, uso de talco, temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de agua y de pasta, marca y capacidad del decanter), así como la toma de muestras de aceituna y de alperujo para verificar posteriormente su contenido en humedad y contenido graso con al fin de determinar la eficiencia de extracción de aceite en cada caso. Finalmente, se ha considerado una amplia matriz con un total de 1.100 datos recogidos de 26 almazaras diferentes, representadas por 5 marcas comerciales de decanters diferentes de capacidad teórica entre 1000 y 10000 kg/h (para evitar la citación directa de las marcas, las nombramos A, B, C, D y E). Para cada muestra, los siguientes términos fueron aplicados: • Humedad (H_%); expresada en porcentaje de agua disponible en la muestra (aceituna, orujo). • Contenido graso total (GT_%); expresado en porcentaje de grasa total disponibles en la muestra con respecto a su base en materia seca. • Eficiencia de extracción (Ext_%); este parámetro refleja la extractabilidad industrial y expresa el porcentaje de aceite extraído con respecto a la grasa total disponible en la aceituna. • Ritmo de inyección de pasta (IP_%); expresado en porcentaje refleja la ratio entre la cantidad de pasta inyectada y la capacidad teórica de cada decanter. • Ritmo de inyección de agua (IA_%); expresado en porcentaje y refleja la ratio entre la cantidad de agua y la cantidad de pasta inyectadas. La variedad Arbequina es una de la más extendidas en el mundo por su compatibilidad con sistemas de plantación superintensivas mecanizadas de gran tamaño, lo que permite reducir los costes de producción TECNOLOGÍA 13
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