TECNOLOGÍA 12 Análisis de las mejores condiciones para separar el aceite y reducir sus pérdidas OPTIMIZACIÓN DE LAS REGULACIONES INDUSTRIALES (LA TOMA DE DECISIONES) PARA MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS DE ACEITE DE LA VARIEDAD ‘ARBEQUINA’ La separación del aceite es una etapa muy importante en el proceso de producción del aceite de oliva virgen, ya que tiene influencia directa tanto en la calidad del aceite como en la rentabilidad de las almazaras, plantas industriales de elaboración. Para minimizar las pérdidas y mejorar la eficiencia de extracción, se deben considerar las condiciones más favorables desde las características de la oliva, condiciones de preparación de la masa, hasta las regulaciones de la separación (centrifugación). Las diferencias constructivas de los diferentes fabricantes de decanters hace que las distintas regulaciones de proceso no tengan la misma eficacia en todos los casos. Abdelaziz Boudebouz(1); J-Francisco Hermoso(2); Esteve Martí(2); Agustí Romero(2) 1 Investigaciones Farmaceuticas y Veterinarias (INFAVET), Reus. 2 IRTA equipo de olivicultura y elaiotecnia, Centro Mas Bové, Constantí. La producción de aceite de oliva virgen (AOV), durante los últimos años, está en crecimiento debido a la alta demanda de este producto por intereses nutricionales para los consumidores y económicos para los productores. En efecto, la evolución de la superficie olivarera mundial es claramente remarcable. Sin embargo, efectos de mercado y climáticos han generado una alta preocupación para los productores por la baja rentabilidad de las plantaciones olivareras, junto con el incremento de costes, la reducción de los rendimientos grasos y las dificultades enfrentadas durante el proceso de separación del aceite. A pesar de que la aplicación de las nuevas tecnologías, como intercambiadores de calor, pulsos eléctricos, ultrasonidos, micro-ondas y alto vacío, durante la preparación de la pasta, han mostrado resultados positivos en la mejora de calidad, también pueden ofrecer facilidades durante la fase de separación del aceite. La variedad Arbequina es una de la más extendidas en el mundo por su compatibilidad con sistemas de plantación super-intensivas mecanizadas de gran tamaño, lo que permite reducir los costes de producción. Estos sistemas generalmente están basados en riego de soporte y que pueden alcanzar rendimientos grasos de entre 17-20%, pero también suelen producir aceitunas con una humedad del fruto alta (superior al 50%) que, junto con otras características de la pasta, genera las denominadas ‘pastas difíciles’.
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