Medio de difusión oficial de: TECNOLOGÍA Y EQUIPOS PARA 2024/3 - 36 www.interempresas.net MOLINO DE LAS TORRES, GARANTÍA DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN AOVE ENTREVISTA A ALICIA VIVES, DIRECTORA GENERAL DE ORIVA ALMAZARA ROTALAYA, CALIDAD EN ESTADO PURO SEPARACIÓN DEL ACEITE Etapa clave en el proceso de producción
Coordinación comercial: Manel Gastón Coordinación editorial: Laura Rodríguez Consejo Editorial: Alfonso Montaño, Manuel Caravaca, Consoli Molero, Juan Antonio Tello, Miguel Abad, Ramón García Edita: Director Ejecutivo: Aleix Torné Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agropecuaria: Ángel Pérez Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_almazaras@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Controller: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 91 329 14 31 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Defensores de Chaves, 15, 3.º F 1000-109 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión de www.interempresas.net auditada y controlada por : Interempresas Media es miembro de: Medio de difusión oficial de: Revista trimestral DL B 30164-2015 ISSN Revista: 2462-4047 ISSN Digital: 2462-6120 «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO ACTUALIDAD 4 Optimización de las regulaciones industriales (la toma de decisiones) para minimizar las pérdidas de aceite de la variedad ‘Arbequina’ 12 Entrevista a Alicia Vives, directora general de ORIVA 20 NIR: ¿Una herramienta en línea o de laboratorio? 24 Identificación y recuperación de variedades minoritarias de olivo en España 30 El proceso de limpieza en la almazara Molino de las Torres, una garantía de calidad y seguridad en sus AOVE 36 4 12 Entrevista con Manuel Caravaca, presidente de AEMODA 42 Medidas para la mejora de la sostenibilidad en el proceso de extracción de Aceites de Oliva Vírgenes 48 Almazara Rotalaya, calidad en estado puro 60 Mercado mundial del aceite de oliva y las aceitunas de mesa: datos de agosto de 2024 66 Una primavera oleícola en CTAEX muy llena de actividades para dicho sector 72 42
4 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Durante la celebración se aprobaron las cuentas anuales del 2023, auditadas por primera vez por una auditora colegiada. También se propusieron las cuentas previsionales de 2024 con un crecimiento en la cifra de negocios superior al 20%. AEMO también explica las acciones realizadas en los últimos 12 meses y las acciones a emprender en el próximo año. Dentro de las mismas, destaca “Oleoturismo en España” que se encuentra en su primera fase de ejecución y con la aprobación de una segunda fase, bajo el amparo de los fondos Next Generation, para la continuidad del proyecto. Otros de los proyectos que se presentaron a la audiencia fueron LovEVOI, gestado y solicitado por los socios de RECOMED, la Red Euromediterránea de Ciudades Olivareras, de la cual AEMO es vicepresidenta. Su objetivo es mejorar la competitividad de las PYMES en el campo del oleoturismo en el Mediterráneo. El proyecto Determinación del Balance de Carbono de la Producción Oleícola. GO OCB también tiene su momento de protagonismo. Está recién concedido junto con los siguientes socios: Ecovalia, SCA Colival, Luque Ecológico, Ingeoliva y CSIC. Este grupo operativo tendrá como objetivo explorar el balance de carbono en el olivar a nivel de parcela y la regularización de los créditos de carbono para que esto suponga un ingreso más al olivarero. Está previsto establecer una relación con el Consejo Oleícola Internacional para el desarrollo del mismo. En el apartado I+D, AEMO presentó el proyecto de investigación sobre Frituras con Aceites de Oliva y otras grasas. Se espera la evaluación de diferentes tipos de aceites durante el proceso en freidora, evaluando los compuestos polares, antioxidantes, etc. en sucesivas frituras. También se destacó la intención de AEMO en investigar, a través de diversos ensayos, la identificación de puntos críticos de control en la presencia de Mosh Moah durante la elaboración de aceite de oliva virgen. Un enfoque integral desde el campo a la almazara. Balance positivo en la XXX Asamblea Nacional de AEMO La Asociación Española de Municipios del Olivo celebra su convocatoria anual para aprobar sus cuentas, proponer futuros proyectos y dar la bienvenida a los nuevos socios. Entre las organizaciones que se suman a la asociación se encuentran Diputación de Lleida y a la Denominación de Origen Aceites de Madrid, ambos presentes en el acto. Foto de grupo de los miembros de la reunión. El Consejo de Miembros del COI nombra a dos nuevos directores ejecutivos Abderraouf Laajimi e Imdat Pekdemir ocupan su nuevo cargo como directores ejecutivos adjuntos del Consejo Oleícola Internacional (COI). El Consejo de Miembros los eligió durante la 118ª sesión plenaria de noviembre de 2023 y, a principios de julio, tomaron posesión del cargo. El Sr. Laajimi (Túnez) será responsable de los departamentos operativos del COI, entre ellos los de Investigación y Normalización, Economía y Promoción, y las unidades de Olivicultura, Tecnología del Aceite de Oliva y Medio Ambiente. Es doctor en Economía Aplicada, Máster en Marketing Agrícola y Alimentario y a ejercido como profesor, jefe de gabinete e, incluso, asesor del ministro de agricultura tunecino. El Sr. Pekdemir (Türkiye) supervisará los asuntos administrativos y financieros de la Secretaría Ejecutiva, así como el Departamento de Sistemas Informáticos y Observatorio. Es licenciado en Ciencias Políticas y Administración Pública y Máster en Estudios Europeos. Por su parte, ha ocupado diversos cargos en la administración pública y ha trabajado como consultor. Foto de grupo.
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6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Orujo de oliva para elaborar energía térmica Carboliva, empresa sevillana dedicada a la valorización de la biomasa del olivar, ofrece a las extractoras de aceite energía térmica limpia (que evita las emisiones), revaloriza de forma sostenible el orujillo seco que produce la industria y, además, obtiene biochar que presenta diferentes usos. Lo hace con su sistema de secado con un horno pirolítico que calienta indirectamente la biomasa para producir biogás y biocarbón en ausencia de oxígeno, por lo que la única emisión que genera es vapor de agua. El sistema que sigue Carboliva para generar energía se basa en el mismo orujillo que necesitan los hornos. De ahí produce syngás o gas de síntesis, la energía necesaria para la extracción del aceite de orujo, y carbón vegetal, también llamado biocarbón o biochar. Este proceso está libre de emisiones y es una solución sostenible para las entidades. La compañía expresa que las ventajas de utilizar este tipo de energía son, en primer lugar, que las extractoras no tienen que realizar inversión. En segundo lugar, su funcionamiento tiene un coste inferior al secado con hornos tradicionales, el combustible y el mantenimiento, pero ahorrando los costes de limpieza de los gases emitidos empleando electrofiltros que tiene un alto coste. En tercero, pero no menos importante, el cumplimiento de la normativa de emisiones. Y, por último, destacar que cuando el biocarbón se utiliza como mejora de suelos (Biochar), en uno de los sistemas más fiables de reducir el carbono atmosférico. Carboliva ya ha implementado su sistema en una extractora, en concreto en el Complejo de Alcesur-Coosur en Puente del Obispo, donde esta empresa cuenta con una planta de secado de alpeorujo, extracción química de aceite de orujo y procesado de biomasa. Carboliva convierte cada campaña entre 12.000 y 15.000 toneladas de hueso de aceituna limpio y seco o de orujo extractado (orujillo) de Coosur en 6.000 a 8.000 kilos/hora de vapor que requiere la extractora de aceites, y al mismo tiempo produce de 4.000 a 5.000 tm de biochar al año. También abate más de 10.000 tm de CO2 cada año. En este caso, puesto que Coosur cuenta con cogeneración, Carboliva no le ofrece la energía directamente para la extracción del aceite, sino que el calor que emite lo lleva a una caldera que genera vapor de agua, que es lo que necesita la empresa. El partner de Carboliva consigue por tanto el vapor que necesita de una manera limpia y económica y Carboliva produce el biochar que después comercializa y que tiene numerosos usos y beneficios para la agricultura. En definitiva, Carboliva se presenta como una solución sostenible para el funcionamiento de las extractoras de aceite y una forma más de revalorizar los subproductos. Carboliva apuesta por la sostenibilidad. 6
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8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Los restos de poda del olivar ayudan contra la humedad en la industria agroalimentaria AGR by De Prado prevé producir 8 millones de olivos Esta práctica puede potenciar la economía circular en el cultivo del olivar. El grupo operativo Agrosec desarrolla un sistema desecante que aprovecha los restos de poda de olivo para controlar la humedad en la industria agroalimentaria. El proyecto está desarrollado junto a los centros tecnológicos Citoliva y Cetemet, el grupo de investigación RATE y las empresas SmartMaterials y Coloryn. La actividad que se desarrolla en el proyecto es la creación de filamentos ecológicos y biodegradables para impresoras 3D a partir de los restos de poda. Dichos filamentos se aprovechan para fabricar sistemas desecantes de alta eficiencia en salas limpias de la industria agroalimentaria. Este sistema de deshumidificación, de bajo coste y alta eficiencia energética, promete mejorar la seguridad y eficiencia de los procesos productivos al reducir la aparición de moho, ralentizar la corrosión y minimizar los riesgos de accidentes por caídas. En concreto, el equipo está desarrollando un prototipo basado en una rueda desecante impresa en 3D, junto con un sistema de adquisición de datos que permitirá monitorizar su rendimiento en tiempo real. El Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) a través del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2022 y la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía han financiado el proyecto. La empresa cordobesa AGR by De Prado espera producir este año más de 8 millones de olivos, tanto como planta de turba como con planta de lima, frente a los 4,5 millones que se criaron en sus viveros en 2023. Además, con sus máquinas de plantaciones espera ejecutar unas 2.000 hectáreas. En sus viveros, ubicados en Córdoba y Elvas (Portugal), se producen dos variedades de olivo, arbosana y arbequina, las dos variedades que dieron origen a la producción de olivar en super intensivo. Además, la arbequina se adapta perfectamente con resultados muy buenos al sistema de producción intensivo. Estas variedades son altamente productivas, con una entrada temprana en producción y sus aceites son de alta calidad, dulces, delicados y fragantes, con un alto porcentaje de ácido oleico. El director de AGR, Hugo Janeiro, explica que, “para una mayor rentabilidad y automatización en la operativa a través de maquinaria especializada, el sector continuará con la implantación de nuevos olivares en seto y, cada vez más, se dará la reconversión de los olivares tradicionales a modernas plantaciones”. AGR by De Prado tiene previsto la producción de 8 millones de olivos. C M Y CM MY CY CMY K
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10 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER El adelanto de la cosecha, el incremento de la superficie de cultivo con nuevos sistemas superintensivos y la transformación en riego de plantaciones tradicionales han influido en la bajada de la producción de aceite de arbequina de las dos DOP Arbequina de Garrigues y Siurana en Cataluña. A este hecho, hay que sumar las condiciones meteorológicas y el procesamiento a las almazaras, tal y como explica Juan Francisco Hermoso, del programa de Fructicultura del IRTA. El estudio demostrativo 'Mejora del rendimiento industrial de la variedad Arbequina' se inició el diciembre del Carbonell incorpora un QR para informar de la trazabilidad de su aceite El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural y las DOP Arbequina catalanas de Garrigues y Siurana presentan los resultados del estudio 'Mejora del rendimiento industrial de la variedad Arbequina'. En él, el clima, la agricultura intensiva y la gestión del agua constan como factores que limitan la producción de aceite. Carbonell incorpora tecnología blockchain para aportar información detallada al consumidor sobre el origen del aceite a través de sus botellas. De esta forma, podrá acceder a la información específica de trazabilidad de su aceite y conocer las localidades españolas de donde proceden sus aceitunas, su campaña de recogida y la fecha exacta de envasado en la fábrica de Deoleo, en Córdoba. IBM Food Trust es la compañía que se ha encargado de dicha misión, cosa que ya hizo anteriormente para la marca Maestros de Hojiblanca. Con esta iniciativa, la compañía estima que difundirá la trazabilidad de más de 5 millones de litros de aceite en sus principales marcas en España solo en 2024. El código QR permite saber de dónde proceden las aceitunas, la campaña de recogida y la fecha de envasado. El clima, la gestión del agua y la agricultura intensiva reducen la producción de aceite de las DOP Arbequina de Garrigues y Siurana en Cataluña. 2021 y ha analizado datos de muestras de olivas arbequinas de ambas DOP de los últimos doce años. Su objetivo ha sido identificar por qué la producción de aceite de arbequina ha menguado desde 2018. Para llevar a cabo el estudio, los investigadores han recogido las condiciones de elaboración a las almazaras durante las tres últimas campañas oleícolas. Al mismo tiempo, han solicitado multitud de datos a las cooperativas, han registrado indicadores meteorológicos de las estaciones de la zona y han estudiado la generación de la grasa presente a la variedad arbequina en el centro que la IRTA tiene en Mas Bové, en el Camp de Tarragona. La investigación recoge que la agricultura superintensiva y la transformación en riego de plantaciones tradicionales han aumentado la humedad de la oliva y reducido la proporción de grasa. Por su parte, la temperatura y la sequía afectan a la maduración de los frutos y la lipogénesis del aceite. Así, olivas con más humedad y menos grasa, procesadas con el sistema que predomina a las almazaras, un sistema continuo de dos fases, han afectado la capacidad de extracción del aceite. Los investigadores aconsejan a los agricultores de la oliva ajustar el grosor de la producción a partir de la segunda semana de noviembre, momento en que los frutos de la variedad arbequina tienen unos contenidos de grasa y de humedad adecuados; implementar sistemas de riego que optimicen el uso del agua; aplicar abonos según las necesidades específicas de los olivos y las condiciones climáticas de cada finca, y utilizar sensores y sistemas de monitorización tanto en el campo como a los molinos. De esta forma, el molino se podrá ajustar mejor a las condiciones de la oliva. La agricultura superintensiva reduce la producción de Arbequina en Cataluña
GO Agrofert estudia un producto bioestimulante sobre el olivar y otros cultivos Se pone en marcha un nuevo grupo operativo llamado GO Agrofert que estudia la capacidad bioestimulante de un nuevo producto que contiene una mezcla de aminoácidos en combinación con N-metilglicina. Este producto es un intermedio y un subproducto -en la síntesis y degradación de la glicina- con efecto protector en la planta. Se estudiará el efecto bioestimulante a fin de determinar el rango de acción sobre cultivos de carácter perenne, como el olivo, de invierno, y verano y su efecto sobre las bacterias beneficiosas del suelo. Actualmente el uso de productos bioestimulantes en los cultivos está dirigido principalmente a la mitigación del estrés biótico –debido a factores biológicos- y abiótico –causado por factores climáticos-. Asimismo, el mercado de bioestimulantes experimenta un rápido crecimiento en todo el mundo, impulsado por la demanda creciente de alternativas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente para mejorar el rendimiento y la calidad de los cultivos. Estos utilizan ácidos húmicos y fúlvicos, extractos de algas, aminoácidos, microorganismos beneficiosos y reguladores de crecimiento vegetal. Su implementación tendrá una serie de beneficios para la zona como la reducción de la huella de carbono, de la dependencia de recursos externos, de la salud del suelo y de la calidad de los alimentos. De igual forma protegerá medioambientalmente la región del bajo Guadalquivir, que se encuentra en riesgo por la contaminación con nitratos, posiblemente debido al uso excesivo de fertilizantes químicos, que son arrastrados y pueden contaminar los cuerpos de agua, así como afectar negativamente la fauna y la flora silvestres. Investigadores del CSIC, Agroquivir y Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía participan en el proyecto. Los Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y la consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía lo financian. Consorcio Agrofert. Dentro de este importante grupo de determinaciones, queremos destacar que, desde Grupo Tentamus España, en el que estamos integrados, ofrecemos bajo el amparo de la Acreditación de ENAC muchos de ellos, como por ejemplo, Plaguicidas por GC-MS-MS y HPLC-MS-MS, Benzopirenos (HAPS), Ácido Erúcico-toxina, Metales Pesados y otros; también a través del Grupo Tentamus Internacional, MOSH y MOAH (LC hasta 0.5 ppm) y MCPDs, Acreditados por DAKKS (Alemania), y Dioxinas y PCBs similares, por ACCREDIA (Italia). En la actualidad ofrecemos todas las determinaciones incluidas en el Regl Delg (UE) 2022/2104 (anterior Regl 2568/91) y todas sus enmiendas, base para la correcta clasificación de nuestros AOs en sus respectivas categorías, bajo Acreditación ENAC, incluido también en el Panel Test. No dude en consultarnos otro contaminante o materia activa que pudiera interesarle, así como su acreditación, dado que este Grupo de analitos, por su gran interés, está en continuo crecimiento. ACEITES DE OLIVA, ACEITUNAS Y ORUJOS (+34) 953 281 116 P.I. Los Olivares. C/La Iruela, 8. (23009) Jaén - España www.laboratoriotello.com laboratorio@laboratoriotello.com
TECNOLOGÍA 12 Análisis de las mejores condiciones para separar el aceite y reducir sus pérdidas OPTIMIZACIÓN DE LAS REGULACIONES INDUSTRIALES (LA TOMA DE DECISIONES) PARA MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS DE ACEITE DE LA VARIEDAD ‘ARBEQUINA’ La separación del aceite es una etapa muy importante en el proceso de producción del aceite de oliva virgen, ya que tiene influencia directa tanto en la calidad del aceite como en la rentabilidad de las almazaras, plantas industriales de elaboración. Para minimizar las pérdidas y mejorar la eficiencia de extracción, se deben considerar las condiciones más favorables desde las características de la oliva, condiciones de preparación de la masa, hasta las regulaciones de la separación (centrifugación). Las diferencias constructivas de los diferentes fabricantes de decanters hace que las distintas regulaciones de proceso no tengan la misma eficacia en todos los casos. Abdelaziz Boudebouz(1); J-Francisco Hermoso(2); Esteve Martí(2); Agustí Romero(2) 1 Investigaciones Farmaceuticas y Veterinarias (INFAVET), Reus. 2 IRTA equipo de olivicultura y elaiotecnia, Centro Mas Bové, Constantí. La producción de aceite de oliva virgen (AOV), durante los últimos años, está en crecimiento debido a la alta demanda de este producto por intereses nutricionales para los consumidores y económicos para los productores. En efecto, la evolución de la superficie olivarera mundial es claramente remarcable. Sin embargo, efectos de mercado y climáticos han generado una alta preocupación para los productores por la baja rentabilidad de las plantaciones olivareras, junto con el incremento de costes, la reducción de los rendimientos grasos y las dificultades enfrentadas durante el proceso de separación del aceite. A pesar de que la aplicación de las nuevas tecnologías, como intercambiadores de calor, pulsos eléctricos, ultrasonidos, micro-ondas y alto vacío, durante la preparación de la pasta, han mostrado resultados positivos en la mejora de calidad, también pueden ofrecer facilidades durante la fase de separación del aceite. La variedad Arbequina es una de la más extendidas en el mundo por su compatibilidad con sistemas de plantación super-intensivas mecanizadas de gran tamaño, lo que permite reducir los costes de producción. Estos sistemas generalmente están basados en riego de soporte y que pueden alcanzar rendimientos grasos de entre 17-20%, pero también suelen producir aceitunas con una humedad del fruto alta (superior al 50%) que, junto con otras características de la pasta, genera las denominadas ‘pastas difíciles’.
Este tipo de pastas se caracteriza por presentar tanto emulsiones aguaaceite como una gran retención de pequeñas gotas de aceite dentro de una red hidrocoloide, formada por la hidratación de restos de pectinas, celulosa y otros compuestos derivados del tejido celular de la pulpa y piel de los frutos. Tanto las emulsiones como la retención dificultan la coalescencia del aceite y la posterior capacidad de separación del sistema, resultando el aceite retenido en una pérdida industrial a través del alperujo. Aunque la aplicación de técnicas innovadoras durante el proceso de preparación de la pasta puede reducir estas emulsiones, entender el funcionamiento de la fase de separación (centrifugación) nos facilita la aplicación y optimización de los ajustes del sistema para mejorar los rendimientos industriales. Este paso resulta complicado para muchos operarios y maestros de almazara, a pesar de su experiencia, ya que existe una variedad importante de maquinaria y cada una es caracterizada por sus ajustes específicos que le permiten dar mejor eficiencia de extracción. RECOGIDA DE DATOS A PARTIR DE LAS VISITAS TÉCNICAS DURANTE 10 AÑOS El trabajo se realizó a base de datos recogidos a lo largo de un periodo de 10 años, mediante visitas técnicas realizadas en el marco de las actividades del grupo de olivicultura y elaiotecnia del IRTA, en el margen del “Programa de mejora de la calidad de los aceites producidos en Cataluña” promovido por el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya (DACC), que da soporte científico-técnico a las almazaras de la zona. Durante estas visitas, se ha recopilado toda la información de las condiciones de procesado (criba, uso de talco, temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de agua y de pasta, marca y capacidad del decanter), así como la toma de muestras de aceituna y de alperujo para verificar posteriormente su contenido en humedad y contenido graso con al fin de determinar la eficiencia de extracción de aceite en cada caso. Finalmente, se ha considerado una amplia matriz con un total de 1.100 datos recogidos de 26 almazaras diferentes, representadas por 5 marcas comerciales de decanters diferentes de capacidad teórica entre 1000 y 10000 kg/h (para evitar la citación directa de las marcas, las nombramos A, B, C, D y E). Para cada muestra, los siguientes términos fueron aplicados: • Humedad (H_%); expresada en porcentaje de agua disponible en la muestra (aceituna, orujo). • Contenido graso total (GT_%); expresado en porcentaje de grasa total disponibles en la muestra con respecto a su base en materia seca. • Eficiencia de extracción (Ext_%); este parámetro refleja la extractabilidad industrial y expresa el porcentaje de aceite extraído con respecto a la grasa total disponible en la aceituna. • Ritmo de inyección de pasta (IP_%); expresado en porcentaje refleja la ratio entre la cantidad de pasta inyectada y la capacidad teórica de cada decanter. • Ritmo de inyección de agua (IA_%); expresado en porcentaje y refleja la ratio entre la cantidad de agua y la cantidad de pasta inyectadas. La variedad Arbequina es una de la más extendidas en el mundo por su compatibilidad con sistemas de plantación superintensivas mecanizadas de gran tamaño, lo que permite reducir los costes de producción TECNOLOGÍA 13
TECNOLOGÍA 14 Los datos se han analizado estadísticamente, aplicando un análisis de Pareto de efectos estandarizados que permite estimar qué cantidad de variabilidad total de la variable estudiada (eficiencia de extracción de aceite y pérdidas industriales de aceite) explica cada factor de proceso (temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de pasta y de agua, marca, capacidad, talco y criba), ya sea por separado o en interacción. Además, se ha aplicado un análisis de clasificación y regresión (CART) para crear un árbol de orden en la toma de decisiones, según la máquina y tipología de aceituna consideradas. La regresión CART ha permitido ilustrar las relaciones entre una respuesta continua (eficiencia de extracción) y las mejores variables predictivas continuas (es decir, la humedad aceituna y los parámetros de procesamiento) y las variables categóricas (es decir, la marca de maquinaria). El modelo analítico CART selecciona las divisiones de los diferentes parámetros de procesamiento (predictores) en función de la efectividad sobre la variabilidad del contenido total de grasa en el orujo (respuesta) conduciendo a crear un árbol óptimo a base a nodos terminales con los mejores resultados para las pérdidas industriales de aceite. Los resultados obtenidos en este estudio explican una gran variabilidad en la eficiencia de extracción de ‘Arbequina’, ya que los datos se obtuvieron directamente de almazaras que operan en diferentes condiciones de procesado y cuentan con maquinaria de distintas marcas. RESULTADO Y DISCUSIÓN DEL ESTUDIO Los resultados de contenido de grasa total en el orujo (GT_%) muestran valores promedio entre el 9% y el 14% en base seca (bs), que corresponden a una eficiencia de extracción en el rango del 78%–91%. La extractabilidad es inversamente relacionada con el contenido graso en el orujo y depende de diferentes factores como las características del fruto, la preparación de la pasta de aceituna (molienda, batido) y las condiciones de centrifugación. Aunque otros estudios han observado niveles de grasa en orujo similares, también en ‘Arbequina’, en la mayoría de los casos estos valores siguen siendo altos ya que durante la producción de aceite de oliva virgen se aceptan tradicionalmente pérdidas de hasta un 10% bs para esta variedad. Los resultados obtenidos en este estudio explican una gran variabilidad en la eficiencia de extracción de ‘Arbequina’
TECNOLOGÍA 15 El diagrama de Pareto muestra los valores absolutos de los efectos estandarizados (Figura 1). El diagrama de Pareto muestra un histograma de frecuencia donde la longitud de cada barra del diagrama es proporcional al valor absoluto de su efecto estandarizado asociado. Los resultados muestran que la mayor variabilidad de la eficiencia de extracción depende de la humedad del fruto (H_%), en concordancia con estudios previos que relacionan el rendimiento industrial con las características del fruto (maduración, sustancias pécticas, contenido graso y humedad). Además, se puede ver en el diagrama de Pareto que la maquinaria (caracterizada por sus especificaciones tecnológicas) y la temperatura de batido son factores de gran impacto relativo sobre la extractabilidad. Las regulaciones de separación (inyección de pasta y agua) también mostraron un efecto significativo, pero con menor importancia relativa. No obstante, es fundamental indicar que la aplicación de estos ajustes depende de las características funcionales y geométricas del decanter, así como de las características de la pasta de oliva. Por otra parte, el tamaño de la criba, la adición de coadyuvantes (talco), y el diafragma son regulaciones generalmente complicadas de aplicar para los maestros de almazara ya que dependen de tantos factores y, en muchas ocasiones, requieren parar máquinas e interrumpir el proceso. De hecho, la aplicación de estos parámetros es más teórico y predictivo por los maestros de almazaras, lo que explica el bajo efecto relativo sobre la extractabilidad ya que el diseño experimental en este estudio no permite sacar resultados individuales de estos parámetros. EFECTOS PRINCIPALES DE LAS REGULACIONES SOBRE LA EFICIENCIA DE EXTRACCIÓN Con respecto al efecto principal de los diferentes parámetros considerados en el modelo sobre las pérdidas de grasa total en el orujo, los resultados muestran algunas influencias independientes de cada parámetro. De hecho, el modelo de regresión muestra una mayor variabilidad causada por la humead de la aceituna y la temperatura de batido, seguido por la ratio de adición de agua y el contenido graso total del fruto. CARACTERÍSTICAS DE LA OLIVA Y PREPARACIÓN DE LA MASA: • Humedad de la aceituna: los resultados muestran un aumento de las pérdidas industriales, de aproximadamente 4 puntos (desde 10 % a 14 % bs), cuando la H_% de la oliva aumenta de 40 % a 67 %. Esto se debe a que un alto contenido en H_% genera unas pastas difíciles causando mayores emulsiones e inestabilidad de la viscosidad de la pasta, resultando en dificultades durante la separación. Para gestionar este tipo de pastas, provenientes de frutos con alto contenido en humedad, es importante aplicar un correcto proceso de preparación de las mismas (molturación, tiempo y temperatura de batido, así como los ajustes tecnológicos de separación). • Temperatura y tiempo de batido: en cuanto a la temperatura de batido, los resultados muestran que el aumento de temperatura de batido reduce las pérdidas de grasa en orujo (una relación inversa). Sin embargo, esta opción no parece ser una solución adecuada ya que una alta temperatura tiene un efecto negativo sobre la calidad del aceite producido. De hecho, altas temperaturas (específicamente > 30 °C) reducen significamente la actividad de lipoxygenasa (LOX) y aumentan el fenómeno de oxidación debido a la polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) que resultan con una consecuencia negativa sobre la concentración de la composición volátil y fenólica en el aceite producido. Inesperadamente, el tiempo de batido ha mostrado un aumento en las perdidas industriales, con un promedio de 2 puntos, cuando el tiempo se alarga de 30 a 120 minutos. Este comportamiento suele resultar cuando la H_% de la aceituna es inferior a 45 %. En este caso, alargar el tiempo de batido implica una mayor evaporación de agua de la masa (sobre todo durante los primeros minutos) lo que reduce la viscosidad de la masa haciéndola difícil a manejar. Cuando la humedad de aceituna es superior a 45% este efecto no es remarcable, aunque en el caso de un muy alto contenido en %_H se forman emulsiones. Como consecuencia, puede existir una relación directa entre el tiempo de batido, características de oliva y las pérdidas industriales. Fig. 1. Diagrama Pareto de efectos estandarizados de diferentes regulaciones sobre las pérdidas de aceite en el orujo (α = 0.05). (La línea vertical roja indica qué efectos son estadísticamente significativos al nivel de confianza del 95%).
TECNOLOGÍA 16 REGULACIONES DE SEPARACIÓN • Adición de agua: la adición de agua, en términos de cantidad, no parece tener un efecto claro sobre la extractabilidad. Pero, al aumentar el ritmo de inyección de agua en términos de porcentaje con respecto a la masa inyectada (IA_%), resulta en una reducción significativa de pérdidas industriales. Sin embargo, aunque la adición de agua puede ser una opción efectiva para mejorar la eficiencia de extracción de aceite de la variedad ‘Arbequina’, un abuso en la adición de agua puede afectar directamente la calidad (fenómeno de lavado de polifenoles) del aceite. • Inyección de masa: un aumento de la inyección de masa en términos de cantidad (Kg/h) parece reducir las pérdidas industriales, pero en pequeñas proporciones. Sin embargo, aumentar la ratio de inyección de masa con relación a la capacidad teórica del decanter (IP_%) reduce el tiempo de residencia de la masa en el interior del tambor de la centrifuga horizontal, lo que resulta en una menor separación y por tanto una menor extractabilidad de aceite. • Es necesario indicar que todos los parámetros tienen una cierta correlación entre ellos. Comprender estas correlaciones facilita la toma de decisiones de modificación de las regulaciones para mejorar la eficiencia de extracción. Aunque dependen del enfoque estratégico de cada almazara (maximizar la calidad o los agotamientos), es importante considerar el efecto relativo que tienen las diferentes regulaciones (es decir, antes de cambiar un parámetro, se recomendará verificar si es posible actuar sobre otros parámetros con mayor impacto relativo, especialmente cuando los cambios requieren la parada de la maquinaria o afectan gravemente a la calidad). La figura 2 muestra las interacciones y correlaciones que existen entre los diferentes parámetros considerados en este estudio con las pérdidas de grasa en el alperujo. Las pérdidas de aceite (% bs_orujo) se correlacionan negativamente con H_% de la oliva y H_% del alperujo. Sin embargo, la extractabilidad se correlaciona positivamente con el GT_% en las aceitunas, la IA_% y temperatura de la masa (Tº_Pasta). ÁRBOL DE DECISIONES BASADO EN EL ANÁLISIS DE CLASIFICACIÓN Y REGRESIÓN Según el modelo de clasificación y regresión, la principal variable que afecta la eficiencia de extracción depende del H_% de aceituna. Las pérdidas industriales aumentan al procesar aceituna con %_H superior al 52% con un valor promedio de 12,45% bs (n = 453) en alperujo. En este caso, para corregir los agotamientos las sugerencias predictivas son; aumentar la temperatura por encima de 25°C que resulta con una mejora de > 1,6% bs cuando la humedad del fruto oscila entre 52% y 55%. Sin embargo, cuando la humedad del fruto es superior al 55%, se requiere un reajuste del diafragma ya que el aumento de la temperatura no es suficiente. Procesar aceituna con %_H superior a 54 % reduce la eficiencia de extracción de aceite de oliva virgen de la variedad ‘Arbequina’. El procesado de aceitunas con dicho nivel de humedad ha mostrado una eficiencia de extracción del 85,2% de media (n = 272), aunque este valor puede variar en función de otros factores. A temperaturas inferiores a 26°C la eficiencia de extracción fue del 86,9% (n = 241) frente el 88,9% Inesperadamente, el tiempo de batido ha mostrado un aumento en las pérdidas industriales, con un promedio de 2 puntos, cuando el tiempo se alarga de 30 a 120 minutos
TECNOLOGÍA 17 (n = 308) al procesar a temperaturas superior a 26°C. Además, esta eficiencia de extracción presentó una mejora con un promedio del 91,5% (n = 32) tras la inyección de una cantidad moderada de agua (aproximadamente el 5%). Aunque la tendencia de las regulaciones industriales a nivel de almazaras para mejorar la extractabilidad, en condiciones de temperatura suficientemente baja para producir aceite de calidad, son la reducción del ritmo de inyección de la masa y alargar el tiempo de batido, el modelo de regresión empleado en este estudio predijo que una correcta elección del diámetro del diafragma y la adición de una cantidad moderada de agua (aproximadamente 4%) son las opciones más adecuadas para mejorar agotamientos, logrando una eficiencia de extracción de hasta 90,2% (n = 23). La prolongación del tiempo de batido no mostró una mejora en la eficiencia de extracción o en las pérdidas de grasa en el alperujo, aunque se observó un ligero aumento en la eficiencia de extracción cuando se opera a temperaturas superiores a 27 °C. Sin embargo, en estas condiciones, la calidad se verá comprometida (alta temperatura y largo tiempo de batido pueden provocar un aumento de peróxidos). Además, tanto las altas temperaturas como el largo tiempo de batido tienen un efecto negativo en el control adecuado de las enzimas endógenas involucradas en la regulación del contenido final de compuestos fenólicos y volátiles del AOV. La consideración de las marcas industriales de las centrifugas horizontales, como variable de categoría, nos ha permitido observar que es importante la regulación de las condiciones de separación en función de la marca comercial del decánter (ver tabla). En el caso de las marcas “A” y “C”, la inyección de una cantidad moderada de agua (IA_% de aproximadamente 8%) ha mostrado una mejora en la extractabilidad. Además, alargar el tiempo de batido no ha mejorado los agotamientos; por lo contrario, el modelo de regresión muestra mejores resultados al aplicar un tiempo de batido inferior a 77 min. Es más, se observó una reducción de la extractabilidad de hasta un 2,0% bs al pasar de un tiempo de batido < 70 min (n = 33) a un tiempo de batido > 70 min (n = 119). En el caso de las marcas “B”, “D” y “E”, la gestión de la inyección de pasta al decanter (IP_%) podría ser el factor prioritario para mejorar los agotamientos. De hecho, el modelo de regresión muestra una reducción de las pérdidas industriales cuando se trabaja a Fig. 2. Diferentes correlaciones observadas entre las variables de regulación del proceso. un ritmo por debajo del 89% de la capacidad del decanter. Aunque, a partir de la semana 47 se observó un incremento en las pérdidas de aceite (a partir del 15 de noviembre), lo que podría reducirse mediante la adición de cantidades moderadas de agua (>3%). Este comportamiento podría deberse a las características fisicoquímicas de la pasta de aceituna (es decir, homogeneidad, viscosidad y sustancias pécticas), que sugieren reducir el ritmo de inyección de la masa y la adición de una cantidad moderada de agua. De hecho, los mejores resultados de agotamientos se observaron al trabajar a un IP_% del 60%–80% junto con una inyección de agua (IA_%) de aproximadamente 8%.
TECNOLOGÍA 18 Finalmente, la extracción del aceite podría depender (teóricamente) tanto de las características geométricas como funcionales del decanter, aunque estas variables no se tuvieron en cuenta este estudio. Sin embargo, los resultados no mostraron ningún efecto significativo de la marca comercial sobre la variabilidad en las pérdidas industriales (para las cinco marcas consideradas en este estudio). LA HUMEDAD Y LA POCA PREPARACIÓN DE PASTA DE ACEITUNAS AUMENTAN LA PÉRDIDA DE ACEITE Se confirma que la humedad del fruto es un factor crítico para la extractabilidad industrial del aceite de oliva virgen de la variedad ‘Arbequina’. Las pérdidas de aceite en los subproductos aumentan cuando las aceitunas procesadas tienen un contenido de humedad superior al 52%. Igualmente, se confirma la importancia de realizar una adecuada preparación de la pasta de aceitunas, para minimizar las pérdidas industriales. Por primera vez se ha puesto de manifiesto la conveniencia, al menos para ‘Arbequina’, de ponderar la eficacia relativa de cada regulación de sistema, en base a las características del decanter, lo que permite facilitar la toma de decisiones del maestro de almazara.n BIBLIOGRAFÍA • Altieri, G., Di Renzo, G. C., Genovese, F. (2013). Horizontal centrifuge with screw conveyor (decanter): Optimization of oil/water levels and differential speed during olive oil extraction. J. Food Eng. 119, 561–572. • Boudebouz A, Hermoso J-F, Martí E, Ninot A, Boqué R, Mestres M, Aceña L, Veneziani G, Selvaggini R, Servili M and Romero A (2024) Exploring the relevance of the type of horizontal separator to optimize the extraction efficacy for the Arbequina variety. Front. Plant Sci. 15:1395701. • Boudebouz, A., Romero, A., Hermoso, J. F., Boqué, R., Mestres, M. (2021). Processing factors that affect the balance of alcohols and alkyl esters during ‘Arbequina’ olive oil production: Separation and clarification steps. LWT – Food Scie. Technol. 149, 1118442. • Caponio, F., Squeo, G., Brunetti, L., Pasqualone, A., Summo, C., Paradiso, V. M., et al. (2018). Influence of the feed pipe position of an industrial scale two-phase decanter on extraction efficiency and chemical-sensory characteristics of virgin olive oil. J. Sci. Food Agric. 98, 4279–4286. • Clodoveo, M. L. (2012). Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future – An overview. Trends Food Sci. Technol. 25, 1. • Juliano, P., Fouad, M., Gaber, M. A., Romaniello, R., Tamborrino, A., Berardi, A., et al. (2023). Advances in physical technologies to improve virgin olive oil extraction efficiency in high-throughput production plants. Food Eng. Rev. 15, 625–642. • Puertolas, E., de Maranon, I. M. (2015). Olive oil pilot-production assisted by pulsed electric field: impact on extraction yield, chemical parameters and sensory properties. Food Chem. 167, 497–502. • Marx, Í.M., Rodrigues, N., Veloso, A. C., Casal, S., Pereira, J. A., Peres, A. M. (2021). Effect of malaxation temperature on the physicochemical and sensory quality of cv. Cobrançosa olive oil and its evaluation using an electronic tongue. LWT – Food Scie. Technol. 137, 110426. • Taticchi, A., Esposto, S., Veneziani, G., Urbani, S., Selvaggini, R., Servili, M. (2013). The influence of the malaxation temperature on the activity of polyphenoloxidase and peroxidase and on the phenolic composition of virgin olive oil. Food Chem. 136, 975–983. • Veneziani, G., Selvaggini, R., Taticchi, A., Urbani, S., Esposto, S., Servili, M. (2022). High vacuum applied during malaxation in oil industrial plant: influence on virgin olive oil extractability and quality. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 79, 103036. Marcas comerciales Almazaras Nº decanters Capacidad teórica (Kg/h) Observaciones totales (n) [1000 - 2999] [3000 - 4999] [5000 - 6999] = 7000 A 4 4 - 3 1 - 157 B 1 2 - 2 - - 42 C 1 2 - - 1 1 80 D 14 21 10 5 2 3 612 E 6 9 2 5 2 - 217 TOTAL 26 38 12 15 6 4 1108
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ENTREVISTA 20 ALICIA VIVES DIRECTORA GENERAL DE ORIVA ORIVA nació en 2015, por lo que ya lleva casi una década de existencia. Dentro de todos los objetivos que se han marcado desde la asociación, ¿cuáles son ahora mismo los prioritarios? Estamos en un momento clave con el comienzo de la tercera Extensión de Norma que nos permite continuar cinco años más con el proyecto que iniciamos en 2015. La unión del sector es la única fórmula para poner en valor el aceite de orujo de oliva y no solo se ha conseguido, sino que se ha reforzado. A partir de ahí, el objetivo prioritario es lograr que el producto sea conocido y reconocido en el mercado interno. El aceite de orujo de oliva todavía es poco conocido. ¿Cuál diría que es la mejor estrategia de divulgación para que el consumidor, la industria y la hostelería lo conozcan más? Efectivamente partíamos de niveles muy bajos de notoriedad y nuestros recursos son limitados. Por eso, nuestra estrategia se ha planteado a largo plazo y en dos fases. Primero los esfuerzos se han focalizado en los públicos profesionales, tanto industria como hostelería, y progresivamente, nos estamos abriendo al consumidor final. El aceite de orujo de oliva es un producto poco conocido a pesar de sus beneficios para la salud. ORIVA, la interprofesional de aceite de orujo de oliva, nace justo con el propósito de divulgar sus propiedades para que tenga más presencia en la cocina, tanto a nivel partícular como en la industria alimentaria. Alicia Vives, directora general de ORIVA, nos explica la estrategia que están llevando a cabo para cumplir sus objetivos y su estado en el mercado. Laura Rodríguez “La unión del sector es la única fórmula para poner en valor el aceite de orujo de oliva” Alicia Vives.
ENTREVISTA 21 Cada año, ORIVA organiza un viaje de prospección para difundir el conocimiento del aceite de orujo de oliva entre los medios. ¿En qué aspectos de la producción se han centrado en esta ocasión? Este viaje ofrece una visión general integrando todos los ángulos de interés informativo: culinario, nutricional, agroalimentario, medioambiental o científico. Este enfoque general se completa a nivel particular según las demandas que tenga cada medio, en cuanto a temas, portavoces, datos o cualquier otro recurso que nos pidan. Aparte de con periodistas, es una acción de gran alcance divulgativo para estudiantes, nutricionistas o profesionales de distribución alimentaria, entre otros perfiles de interés. ¿Qué productores, refinerías y centros extractores se visitaron y por qué? Para facilitar la asistencia y aprovechar al máximo el tiempo, la agenda más habitual incluye visitas a algunas de las instalaciones más representativas de Córdoba y Sevilla. En el recorrido abrimos las puertas de una extractora, una refinería y también contamos con la colaboración del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Si hablamos de la producción, nos enfrentamos a una época de escasez en la cosecha. ¿Cómo afecta este problema al aceite de orujo de oliva? Nuestra estrategia se ha planteado a largo plazo y en dos fases. Primero los esfuerzos se han focalizado en los públicos profesionales, tanto industria como hostelería, y progresivamente, nos estamos abriendo al consumidor final El viaje anual que organiza ORIVA muestra el proceso de fabricación del aceite de orujo de oliva.
ENTREVISTA 22 Inevitablemente nuestra producción también se ha visto afectada. De una media anual de 130.000 toneladas de aceite de orujo de oliva crudo, en la campaña 2022/2023 bajamos hasta las 99.000. La campaña 2023/2024 ha estado igualmente marcada por una producción inferior a la media, así que nos movemos en unas previsiones de cierre similares y con la preocupación compartida sobre el impacto que la sequía está teniendo en el olivar. Hablemos de la elaboración. ¿Por qué fases debe pasar la oliva hasta convertirse en aceite de orujo de oliva? La industria lleva a cabo un sofisticado proceso de producción que permite el aprovechamiento integral de la aceituna y, en consecuencia, la sostenibilidad del olivar. En la almazara solo un 20% de la aceituna se convierte en aceites de oliva, mientras que el 80% restante es el alpeorujo que es nuestra materia prima. Aproximadamente un 2% se convierte en Aceite de Orujo de Oliva tras pasar por un proceso de extractado, refinado y encabezado. ¿Qué factores determinan la calidad de este producto? ¿Son los mismos que los del aceite de oliva convencional? La calidad nutricional se sustenta en una composición muy similar. El Aceite de Orujo de Oliva es muy rico en ácido oleico y tiene un 2% de componentes bioactivos, algunos exclusivos por las particularidades de su proceso de producción. Precisamente, las principales investigaciones que hemos llevado a cabo se han centrado en el potencial saludable y culinario de su composición diferencial. El aceite de orujo de oliva es un alimento que necesita una fase de refinado. ¿Cómo divulgar sus virtudes frente a un consumidor preocupado por llevar una dieta saludable? Existe mucha confusión sobre qué es el refinado de aceites. La realidad es que el 99% de los aceites vegetales del mundo están refinados. Es un proceso necesario y totalmente normalizado en términos de calidad y seguridad alimentarias. Para producir aceite de orujo de oliva, el alperujo debe pasar por un proceso de extractado, refinado y encabezado.
ENTREVISTA 23 ¿Cuál es la previsión de consumo del aceite de orujo de oliva para la próxima campaña? La escasez de cosecha y la subida de precios favoreció un aumento del 14% en el consumo interno en la campaña 2022/2023 y el crecimiento está siendo más pronunciado en la 2023/2024. Según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac), las ventas se han incrementado cerca de un 67% en los nueve primeros meses de la campaña. ¿En qué zonas de nuestro país se consume más? ¿Existen lugares donde vislumbren nuevas oportunidades de mercado? El mayor consumo se da en Andalucía y la hostelería el principal canal. Las oportunidades de mercado están en amplificar nuestro uso en la industria alimentaria y La escasez de cosecha y la subida de precios favoreció un aumento del 14% en el consumo interno en la campaña 2022/2023 y el crecimiento está siendo más pronunciado en la 2023/2024 también en la distribución fomentando una mayor presencia en los lineales de los supermercados. También en diversificar nuestro posicionamiento en fritura, porque somos un aceite versátil, con muy buen rendimiento en repostería, salsas o guisos. El AOVE es conocido alrededor del mundo por sus virtudes. ¿Qué papel juega el aceite de orujo de oliva en el extranjero? España es líder en el comercio mundial de Aceite de Orujo de Oliva con unas exportaciones que suponen cerca del 85% de la comercialización total del sector y una presencia en más de 130 países. En algunos de estos mercados, hacemos de embajadores de los aceites de oliva, porque nuestro sabor es neutro, una característica que abre las puertas de entrada.n
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