TECNOLOGÍA 40 CAMPO REMOLQUE TOLVA MOLINO BODEGA Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Acidez (%) 0,16±0,04 0,17±0,04 0,19±0,04 0,20±0,08 0,21±0,08 Índice de peróxidos (mEq 02/Kg) 5,0±1,5 4,9±2,3 5,0±2,1 5,0±2,2 5,3±2,8 K232 1,60±0,13 1,57±0,10 1,58±0,15 1,49±0,04 1,72±0,12 Estabilidad oxidativa (h)) 46,5±2,6 a 38,3±5,6 ab 33,2±9,9 b 37,3±4,1 ab 31,2±5,0 b Éteres Etílicos (mg/kg) <10 <10 <10 <10 <10 incrementan con diferencia estadísticamente significativa desde el campo hasta llegar al molino. Este aumento de frutos rotos podría haber sido más dañinos sobre frutos de madurez mayor de 2, “perdiéndose” estos frutos en los diferentes vehículos, cintas o sinfines transportadores de la almazara. Por ello podría esperarse una reducción de frutos con índice 3 o superior. No obstante, el punto a destacar es que ya con la recolección de la cosechadora y la descarga en el remolque se provoca el deterioro de 1 de cada 3 frutos, siendo crítico ya en la caída al molino, punto en el que el 50% de los frutos están dañados o deteriorados. Como consecuencia de dicha pérdida de integridad se va a favorecer un aumento notable de los microrganismos, creciendo de un valor de dos órdenes de magnitud hasta valores de 5 de media, aunque valores individuales han alcanzado los 7 órdenes de magnitud. Esto, para una comprensión fácil, es como si en un remolque echamos 125 aceitunas y al llegar a la almazara hay más de 400 mil aceitunas en dicho remolque. Y encima, dicho aumento ocurriría por cada gramo de aceituna que llevamos a la almazara. El mayor aumento son bacterias mesófilas, lácticas, mohos y levaduras. Este crecimiento microbiano no es inofensivo para la calidad ni inocuo para los compuestos de interés nutricional, como se comentará más adelante. Por lo pronto provoca un aumento del valor del pH de la pasta de aceituna, el cual es de 5,09 en el fruto en el árbol, y aumenta a 5,26 al llegar al molino. IMPACTO SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS AOVS Respecto a los parámetros de calidad, en el deterioro de los frutos no se ha observado influencia sobre los valores de acidez, peróxidos ni medidas espectrofotométricas (Tabla 2). Solo una ligera tendencia a aumentar el valor de acidez, pero sin diferencias estadísticamente significativas ni con riesgo de que los valores pudieran superar el límite máximo legislado. Los valores de ésteres etílicos han ofrecido resultados por debajo de 10 mg/kg. En la Tabla 2 se incluye también los valores de Estabilidad Oxidativa de los AOVs de Arbequina y Arbosana, obteniéndose una pérdida de resistencia oxidativa en los aceites obtenidos de los frutos recolectados directamente del árbol frente al aceite que se extrae de las aceitunas en la tolva de la almazara. Esta pérdida media de todos los aceites es de 46,5 horas a 33,2 horas. Tabla 2. Parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes en los diferentes puntos de muestreos. Valores medios de las muestras de Arbequina y Arbonsana. Tabla 3. Composición de fenoles (mg/kg) media en los aceites de olivar vírgenes de Arbequina y Arbosana en los diferentes puntos de muestreos. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA. Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA. DAO: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína; AAO: formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína; DAL formas dialdehídicas de la aglicona del ligustrósido; AAL: formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína. CAMPO REMOLQUE TOLVA MOLINO BODEGA Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Hidroxitirosol 1,2±1,1 0,6±0,4 1,0±0,5 1,1±0,3 0,8±0,6 Tirosol 2,6±1,2 2,1±0,5 2,5±1,0 2,6±0,6 3,1±1,2 Vanillina 0,5±0,1 a 0,5±0,1 a 0,5±0,1 0,4±0,1 0,1±0,1 b Acetato Hidroxitirosol 15,8±14,6 11,0±10,8 10,2±7,6 7,1±5,5 5,1±4,1 DAO 78,3±37,9 a 33,3±17,7 b 31,8±20,3 b 27,7±13,7 b 18,0±11,7 b Acetato Tirosol 2,1±1,5 0,7±0,6 0,7±0,5 0,6±0,5 0,2±0,3 DAL 41,0±11,9 24,0±5,0 22,7±9,3 22,5±6,6 26,3±10,9 AAO 35,9±7,1 a 27,9±1,8 b 33,4±7,7 b 25,1±4,1 b 18,9±3,8 b AAL 33,9±27,8 9,1±4,1 13,2±6,2 7,6±2,5 8,7±1,9 Fenoles Totales 230,3 ± 37,7 a 126,0±23,9 b 133,4±30,9 b 115,8±16,2 b 94,8±19,3 b orto-difenoles 136,6 ±54,6 76,6± 20,6 b 80,9±19,1 b 65,4± 16,9 b 46,2±12,0 b Derivados Secoiridoideos 189,0±31,7 a 94,3±23,4 b 101,1±32,1 b 82,9±17,5 b 71,9±21,4 b
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