TECNOLOGÍA 38 Análisis de compuestos fenólicos de los AOVs Los Fenoles fueron cuantificados utilizando el método descrito por Mateos (2002) y Mateos et al. (2004). Los Fenoles fueron determinados a 280 nm utilizando ácido siríngico y a 335 nm usando ácido orto-cumárico como estándares internos. Los factores de respuesta fueron determinados según lo establecido por Mateos et al. (2001). Periodo de Inducción Rancimat® Se empleó un equipo Rancimat 743. Se pesaron en cada tubo 2,5 g del aceite, a una temperatura de 100 °C y flujo de aire a 15 L/h. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y el resultado se expresa en horas. Tratamientos estadísticos El tratamiento de los datos se ha realizado mediante SPSS versión 17.0 para Windows. La diferencia estadísticamente significativa se ha comparado mediante un test ANOVA de una vía (asumiendo diferencia significativa tras aplicar el test de Duncan con un nivel de significación del 95%, p<0,05). RESULTADOS Las muestras fueron tomadas de las diferentes parcelas a lo largo de la primera quincena de noviembre en la campaña 2022-23, siendo decidida la fecha de recolección de la finca por el dueño de la parcela. Estas muestras fueron transportadas inmediatamente a las instalaciones de CTAEX, mientras la correspondiente a la caída al molino, fue recogida de la almazara colaboradora al día siguiente. A continuación, se exponen de forma resumida los resultados obtenidos, los cuales serán más adelante publicados con más detalle en una futura divulgación. IMPACTO SOBRE PARÁMETROS FÍSICOS, DE COMPOSICIÓN Y MICROBIOLÓGICOS DE LOS FRUTOS En la Tabla 1 se indican los valores medios de las características de las aceitunas Arbequina y Arbosana de forma conjunta. Respecto al contenido graso y humedad, no se ha observado diferencias en los diferentes puntos de muestreos, estando los frutos con un contenido graso expresado sobre seco, en torno al 42%. Tampoco se obtiene diferencias en los valores de extractabilidad cuando se analizan los valores individuales de las parcelas de Arbequina y Arbosana, aunque parece observarse una ligera tendencia a mejorarse con el paso de los frutos por los diferentes vehículos, aunque por el elevado valor de la desviación estándar, no se ha podido obtener diferencias estadísticamente significativas. En la misma línea, tampoco se observa variación en el valor del IM, el cual está en torno a 2, con una tendencia a reducirse unas décimas en los diferentes puntos de muestreos hasta llegar al molino. Ello podría estar relacionado con el porcentaje de frutos rotos, los cuales CAMPO REMOLQUE TOLVA MOLINO Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. RGH (%) 18,2±1,5 17,4±1,5 17,4±2,0 17,8±1,8 Humedad (%) 56,7±3,1 59,2±3,3 59,1±3,8 57,8±2,7 RGS (%) 42,1±1,7 42,5±1,3 42,6±2,0 42,0±1,9 Extractabilidad (%) 62,5±6,9 61,5±8,4 65,4±8,8 67,1±6,2 Rendimiento Industrial (%) 11,4±2,2 10,8±2,5 11,5±2,8 12,0±2,3 Índice de Madurez 2,1±0,5 2,1±0,7 2,0±0,5 1,9±0,4 pH 5,09±0,03 c 5,16±0,02 b 5,18±0,02 b 5,26±0,07 a Frutos perfectos (%) 96±2 a 66±18 b 59±14 b 45±14 b Frutos deteriorados (%) 4±2 b 28±13 a 34±9 a 40±8 a Frutos rotos (%) 1±1 b 7±8 ab 8±6 ab 15±8 a Fuerza Epicarpio (N/cm2) 10,7±1, 9,7±2,4 9,5±2,2 9,8±1,9 Fuerza Mesocarpio (N/cm2) 5,2±1,7 4,4±1,9 4,7±1,9 4,9±1,9 Mesófilos (u.f.c./g) 368±360 1,18·105±2,34·105 2,12·105±2,25·105 2,31·106±2,88·106 Mohos y levaduras (u.f.c./g) 35±41,2 6,14·104±1,19·105 2,21·104±2,48·104 1,08·106±2,15·106 Bacterias Lácticas (u.f.c./g) 55±110 9,33·102±9,23·102 3,90·102±3,23·102 8,29·103±1,51·104 Pseudomonas (u.f.c./g) 75±926 4,51·104±8,99·104 9,77·104±1,95·105 5,25·105±1,05·106 Tabla 1. Características medias de las aceitunas de las variedades Arbequina y Arbosana en los diferentes puntos de muestreos. Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.
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