TECNOLOGÍA 55 CONCLUSIONES En las almazaras, la centrífuga vertical es un equipo que, a pesar de su importancia en el proceso de elaboración del aceite de oliva gracias a que permite reducir la carga de humedad e impurezas a niveles para una óptima conservación antes del filtrado, posee una insuficnete vigilancia y ajuste. Se le debe otorgar a este paso una mayor dedicación y control en su manejo, pues un óptimo ajuste supondría importantes mejoras en la calidad sensorial, nutricional y comercial de los mostos oleosos extraídos en el decantador, así como ahorros en el consumo de agua y reducción de pérdidas de aceite. Este trabajo ha puesto de manifiesto que, en una almazara que trabaje con caudales industriales en plena campaña, un adecuado ajuste de los caudales O/W permitiría reducir en torno a un 30% la pérdida de fenoles presentes en los aceites. Nuestro resultado muestra que, con aceitunas maduras de la variedad Picual, y ajusCompuestos Fenólicos (mg/kg) BAJO MEDIO ALTO Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Hidroxitirosol 1,1±0,4 2,6±1,8 3,0±2,5 Tirosol 2,5±0,2 2,9±0,9 3,2±0,8 Ác. Vaníllico 0,3±0,0 ab 0,2±0,1 b 0,4±0,1 a Vanillina <0,1 <0,1 <0,1 Ác. P-Cumárico 0,4±0,0 0,3±0,0 0,4±0,1 Acetato De Hidroxitirosol 1,4±1,3 1,7±1,4 2,0±0,4 DAO 29,7±8,1 16,6±12,9 32,9±15,9 Acetato De Tirosol 34,9±12,0 34,4±16,4 33,4±13,1 DAL 24,1±11,8 27,5±36,7 20,1±12,5 Pinorresinol 0,9±0,4 0,6±0,1 0,9±0,4 Ác. Cinámico 0,1±0,1 0,1±0,1 0,1±0,1 Acetoxipinorresinol 1,6±1,1 2,3±1,4 1,8±1,1 AAO 124,2±13,0 b 157,8±18,9 ab 169,3±37,8 a AAL 29,5±4,7 46,4±29,4 61,1±40,1 Ác. Ferúlico 0,1±0,2 0,2±0,2 0,2±0,1 Luteolina 7,5±8,2 16,9±6,9 10,2±10,5 Apigenina 3,0±2,8 6,0±2,2 3,8±3,6 Fenoles Totales 261,3±18,2 b 316,8±38,3 ab 342,7±53,3 a Orto-Difenoles 163,9±15,5 b 195,7±17,7 ab 217,4±34,6 a Derivados Secoiroideos 207,6±20,2 248,4±52,5 283,4±49,8 Tabla 3. Composición fenólica de los aceites obtenidos en diferentes ratios aceite:agua. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. DAO: formas Dialdehídicas de la Aglicona de la Oleuropeína, DAL: formas Dialdehídicas de la Aglicona del Ligustrósido; AAO: DAO: formas Aldehídicas de la Aglicona de la Oleuropeína; AAL: formas Aldehídicas de la Aglicona del Ligustrósido. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.
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