TECNOLOGÍA 54 los o-difenoles se vieron afectados de forma estadísticamente significativa, aunque del grupo de fenoles que conforman este grupo, sólo la forma AAO arrojó diferencias estadísticamente significativas. Estudios previos ya habían indicado que los principales compuestos fenólicos afectados en este proceso serían los o-difenoles, siendo la justificación los diferentes coeficientes de partición de las diversas formas de derivados de oleuropeína (es decir, hidroxitirosol 0,010, tirosol, 0,077, DAO, 0,189, AAO 1,490). Según Rodis et al., optimizar la reducción del consumo de agua en la centrífuga vertical afectará a los compuestos fenólicos de manera diferente dependiendo de su polaridad. Se han observado resultados similares en pruebas que agregaron agua a pH 4,5 en las que el fenol con los mayores aumentos observados en el aceite final fue el AAO. Respecto a la composición del alpechín, ésta se ve notablemente afectada por las condiciones de uso: la cantidad de agua añadida y las características de los aceites iniciales del mosto oleoso. A una ratio O/W baja, el pH del alpechín sería mayor debido a la dilución Parámetros analíticos BAJO MEDIO ALTO Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Acidez (%) 0,16±0,02 0,15±0,03 0,16±0,03 Índice de Peróxidos (meq O2/kg) 8,3±2,5 5,5±2,5 7,3±2,7 K232 0,96±0,38 0,45±0,39 0,84±0,52 K272 0,08±0,02 0,06±0,03 0,07±0,04 Delta K - 0,00±0,00 0,00±0,00 - 0,00±0,00 Ésteres Etílicos (mg/kg) <10 <10 <10 Estabilidad Oxidativa (horas) 83,9±19,7 110,5±9,7 98,9±14,6 Tabla 2. Parámetros de calidad y composición en los aceites sometidos a dos ensayos a diferentes caudales de aceite:agua. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA. del agua de vegetación en el mosto oleoso por el agua del grifo añadida, así como restos de fruta en dicho mosto (cuadro 4). Lo mismo ocurre con el resto de los parámetros de calidad analizados en el alpechín (fenoles, sólidos y conductividad) que variarán en relación directa con el agua añadida. El contenido de grasa presente en el alpechín, si se expresa como porcentaje (tabla 4), indica un valor más bajo con ratio O/W más baja. Sin embargo, expresar los valores en kilogramos de aceite perdido por hora de trabajo indica que con una ratio O/W elevada se obtendrían menores pérdidas de aceite, de 1,3 kg/h frente a 1,9 kg/h si la ratio es excesivamente baja. A pesar de estos resultados, es importante destacar que los mayores valores de pérdida de aceite durante el proceso parecen estar más relacionados con las características del mosto oleoso y el estado de limpieza interna de la propia máquina que con la cantidad de agua añadida al centrífugo. Así, un análisis de correlación mostró que el contenido de aceite del alpechín está directamente correlacionado con su conductividad eléctrica (figura 2) y su contenido de sólidos solubles (figura 3), lo que permitiría la pérdida de aceite que tienen lugar en la centrífuga se pueden predecir en función de estos parámetros. Estos primeros resultados permitirían, mediante un sencillo sistema de medición, establecer un sistema de control que reduciría las pérdidas de aceite en la almazara. Los resultados de conductividad obtenidos en este trabajo son comparables a los obtenidos en otra almazara de Badajoz con una centrífuga vertical Pieralisi modelo P-6000, en la que los valores de sólidos en suspensión estuvieron entre 68±83 mg/kg y 4.615±633 mg/kg y el aceite contenido (%) entre 0,23 ± 0,02 y 0,67 ± 0,04, respectivamente, con una relación exponencial (n = 6) en dicho rango, tendencia que sería similar a los rangos inferiores de la figura 3. En esos ensayos, no hubo diferencias directas estadísticamente significativas. Se obtuvo una relación similar, pero una relación similar entre el contenido de aceite de alpechín y la conductividad porque las conductividades estaban en el rango de 400-700 µS/cm y los valores de aceite de 0,2-0,7%. La desviación podría deberse a factores intrínsecos del ensayo.
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