TECNOLOGÍA 51 mercado. El sistema consta de una centrífuga de platos con una determinada inclinación, que gira a alta velocidad (6.500-8.000 rpm), y que, con la adición de agua tibia, elimina rápidamente una gran cantidad de impurezas y prácticamente la totalidad del agua de vegetación. junto con el agua añadida en el proceso. La buena gestión de la centrífuga vertical y su adecuada valoración son todavía temas pendientes en las almazaras. Si bien se le da mucha importancia a la elección de las características de los equipos utilizados en el proceso productivo, como el molino, la batidora y decanter, en muchos casos, no se cuestionan los requisitos y funcionalidad que debe tener una centrífuga vertical más allá de su supuesta capacidad. No existe valoración de su capacidad para reducir la cantidad de agua y sólidos en suspensión del aceite final. Un reflejo de esta infravaloración es que las centrífugas verticales en las almazaras están, de forma general confinadas en un rincón, de difícil acceso, más oscuro y menos limpio que otras zonas de la almazara. Además, la salida del agua de lavado del aceite, uno de los principales puntos de control del proceso, está situada en un punto de difícil acceso e inspección. En nuestra opinión, la centrífuga vertical debe ubicarse en un punto accesible donde cualquier operador pueda manipularla fácilmente, no sólo para su desmontaje sino también para su inspección, y donde los flujos de aceite y agua sean visibles desde casi cualquier punto del molino. Factores como la cantidad de agua y la temperatura del efluente son críticos para la presencia de compuestos como los fenoles de interés nutricional y cualitativo, así como para el correcto funcionamiento de los equipos. La cantidad de agua que normalmente se añade a la centrífuga vertical es muy variable. Depende, en primer lugar, del modelo de centrífuga concreto y, en segundo lugar, de la percepción del personal de la almazara, que estima visualmente la cantidad necesaria basándose en su experiencia y diferentes criterios subjetivos. Sólo recientemente algunas marcas comerciales han instalado medidores de flujo para mostrar la cantidad de aceite y agua que ingresa al equipo. Gran parte de la culpa de esto la tiene la ausencia generalizada de caudalímetros en las centrífugas verticales y de mediciones objetivas de la humedad y la carga de sólidos del mosto oleoso. Si bien la literatura consultada hace referencia al uso de relaciones aceite:agua (O/W) de 1:1 o incluso 1:2, en realidad las relaciones habitualmente empleadas son al menos 2:1 e incluso hasta 9:1. Los equipos más modernos han conseguido una reducción de las necesidades de agua, pasando de 25:1 hasta 50:1 en las denominadas centrífugas de “mínimo consumo”. Diferentes factores en cuanto a limpieza, mantenimiento, correcto ajuste de anillos de regulación, etc. influirán no sólo en la pérdida de compuestos de interés nutricional y de calidad como los fenoles sino incluso en la vida comercial del aceite debido al alto nivel de oxigenación que sufre en el proceso. La ratio O/W viene fijada no sólo por la cantidad de agua que se añade a la centrífuga, sino también por los anillos de regulación que tienen muchos modelos que, dependiendo de esta relación, permiten evacuar más o menos agua del interior del bowl. Si bien la ratio O/W dependerá de cada modelo y del anillo de regulación utilizado, un valor apropiado al que apuntar sería 3:1. Junto con la adición de agua, es necesario tener un control absoluto de las temperaturas tanto de la fase oleosa como del agua. La diferencia debe mantenerse entre +2°C y +4°C de agua en relación con el aceite. Valores superiores pueden provocar que el aceite se queme (esto se ve claramente porque el aceite sale transparente y brillante, no velado), y valores inferiores pueden provocar la formación de “margarinas” (aceite cuajado). visto en la alpechín. En los últimos veinte años las centrífugas de almazara han mejorado notablemente en cuanto a su autolimpieza, optimización del consumo de agua con centrífugas verticales de mínimo consumo, etc. Aun así, aún quedan importantes puntos de mejora, algunos dentro de competencia del maestro de almazara, pero otras a nivel Figura 3. Relación entre los sólidos en suspensión del alpechín y la cantidad de aceite.
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