TECNOLOGÍA 50 mínimo de 5 mg de hidroxitirosol o derivados que contengan esta molécula en 20 g de aceite, ya que tienen una baja cantidad de fenoles. La presencia final de un mayor o menor contenido de fenoles en los aceites depende de muchos factores y de buenas prácticas de molienda. La variedad de olivo es el factor más determinante para el contenido final de fenoles, a lo que hay que sumar las características agroclimáticas (disponibilidad de agua, nutrientes, prácticas agronómicas, etc.), estado de madurez, etc. El contenido de pulpa de fenol en la aceituna puede variar en un factor de 5 a 10 en la misma variedad. Esta presencia final de compuestos fenólicos en los aceites es el resultado de un equilibrio entre “solubilización“ y ”oxidación”. Hay acciones o factores que favorecerán o reducirán la solubilización de estas moléculas anfifílicas en fase oleosa, y otros que favorecerán su reacción con los oxidantes, haciéndoles perder sus propiedades. El factor más estudiado, después del manejo varietal y del cultivo, ha sido el factor tecnológico. Aunque se puede suponer una cierta uniformidad entre las industrias oleícolas en cuanto a maquinaria, en los últimos quince años han ido apareciendo nuevas tecnologías que pueden mejorar la calidad sensorial y nutricional del AOVE elaborado. Estas tecnologías reducen las pérdidas de fenol durante el proceso de producción, e incluyen la preparación de pasta de aceituna a vacío, aplicando ultrasonidos, ejerciendo un control de la atmósfera dentro de la batidora, empleando electropulsos, microondas o con uso de intercambiadores de calor, acondicionamiento de flash térmico, etc. Sin embargo, a pesar de todas las nuevas tecnologías y variedades “creadas”, aún quedan muchas lagunas que exigen una mejora en las distintas fases del proceso de extracción del AOVE que, sin necesitar ninguna inversión económica, sino únicamente ajustes en el proceso, podría incrementar el contenido final de fenoles en unos 25%. Optimización de la gestión del molino (caudal de alimentación, uso de variadores, estado de mantenimiento de la criba y pastillas, etc.), ajuste de la batidora, control de la temperatura y de la humedad e impurezas del aceite, y buen uso del agua en las diferentes etapas del proceso son, por ejemplo, actuaciones que el maestro de almazara tiene a su alcance de forma fácil y que pueden mejorar el contenido final antes de invertir en costosas tecnologías que tendrán un efecto mínimo si no se corrigen las prácticas que dificultan la solubilidad de los fenoles en el AOVE. Uno de los puntos donde más pérdidas de fenol se producen es en la separación líquido-líquido por centrífuga vertical, penúltima operación del proceso de extracción del aceite de oliva virgen (considerando el filtrado como última operación para acabar el producto). En él se extrae del mosto oleaginoso parte del agua de vegetación que contiene tras la separación sólido-líquido junto con los restos de la pulpa de aceituna (sólidos en suspensión). Esta separación se podría realizar de forma natural, con las consiguientes ventajas e inconvenientes comerciales, pero la lentitud del proceso puede hacer que la suspensión coloidal en el agua de vegetación y en la del decantador suponga un riesgo de perder la categoría comercial del aceite, así como sus características sensoriales y nutricionales. El sistema más utilizado en las almazaras para extraer las impurezas de los mostos oleosos es la centrífuga vertical o de discos. Si bien se han investigado sistemas de decantación o filtración natural, no han demostrado una capacidad de trabajo al menos igual para procesar el mosto oleoso con un bajo riesgo de pérdida de la calidad del aceite final. Aunque un sistema de decantación forzada como la centrífuga vertical puede ser fuente de reacciones de oxidación, de pérdida de sustancias de interés por el uso de agua templada y de elevado consumo de agua, no existen, a día de hoy alternativas. De entre los diferentes sistemas que se han ido presentando en los últimos 20 años, es la más eficiente, con varias ventajas funcionales y también con desventajas, las cuales son más fácilmente asumibles que las de las otras opciones existentes en el Figura 2. Relación entre la conductividad eléctrica y el contenido de aceite en el alpechín de las centrífugas verticales.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx