TECNOLOGÍA 49 Los compuestos fenólicos aportan muchas propiedades a los AOs, esencialmente relacionadas con sus (a) propiedades sensoriales, es decir, la intensidad del amargor, la pungencia y la astringencia gracias a su capacidad para estimular el nervio trigémino ubicado en el paladar, (b) estabilidad oxidativa y resistencia a la rancidez al actuar como rompedores de cadenas y eliminadores de radicales libres quelantes de metales o uniéndose a radicales peroxilo y alcoxilo, y (3) efectos positivos para la salud y la prevención de enfermedades, especialmente cardiovasculares, antiinflamatorias, inmunológico, gastrointestinal, anticancerígeno, quimiopreventivo, etc. Estas propiedades han permitido que se incluyan declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los AO envasados. Estas claims aceptados se enumeran en el anexo del Reglamento (CE) nº 432/2012 (y modificaciones posteriores del Reglamento UE nº 1018/2013) en la lista de declaraciones de propiedades saludables que pueden atribuirse a los alimentos, que son diferentes de los relativos a la reducción del riesgo de enfermedades y al desarrollo y la salud de los niños. Estas afirmaciones se refieren al alto contenido de monoinsaturados, insaturados y fenoles del aceite; sin embargo, no son muchas las marcas comerciales que usan estos claims en sus productos envasados. Los AOs son muy ricos en ácido oleico, con valores en el rango 55-82%, y también abundantes en otros ácidos grasos insaturados como el linoleico, palmitoleico y linolénico. Por lo tanto, todos los AOs, excepto en casos excepcionales en determinadas variedades y/o condiciones extremas de suelo y clima, pueden incluir declaraciones que hagan referencia a la capacidad de mantener niveles normales de colesterol en sangre mediante la sustitución de las grasas saturadas por las grasas presentes en los AOs. Sin embargo, no todos los AOs tienen el contenido Figura 1. Imagen de las dos centrífugas verticales modelo A3500 de Amenduni empleada en los ensayos presentados en este artículo.
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