TECNOLOGÍA 48 Las propiedades para la salud del AOVE no se deben sólo a su perfil de ácidos grasos monoinsaturado, sino también a la presencia de otras sustancias como los fenóles. Los principales compuestos fenólicos identificados y cuantificados en los AOs derivan de la oleuropeína y el ligustrosido. Se generan durante la molienda de la aceituna mediante diversas reacciones químicas catalizadas por enzimas (β-glucosidasas, esterasas, liasas, etc.). En general, se puede resumir de forma simplificada que la molécula de oleuropeína pierde la molécula de glucosa que alberga, volviéndose más soluble en la fase lipófila. La oleuropeína sin glucosa, denominada aglicona de la oleuropeína, puede adquirir diferentes estructuras moleculares complejas que se agrupan según los grupos aldehídos que posee: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína (DAO) o formas aldehídicas de la aglicona de la (AAO). Ambos tipos pueden a su vez sufrir hidrólisis generando los fenoles simples hidroxitirosol y acetato de hidroxitirosol. De manera similar, del ligustrosido surgen las formas dialdehídicas de la aglicona del ligustrosido (DAL), las formas aldehídicas de la aglicona del ligustrosido (AAL), tirosol y acetato de tirosol. EL CORRECTO AJUSTE DE LA RATIO ACEITE/AGUA EN LA CENTRÍFUGA VERTICAL DETERMINA LA CALIDAD Y RECUDE LA PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALMAZARA El consumo mundial de aceites de oliva (AOs) está en alza, alcanzando alrededor de 3,2 millones de toneladas a principios de esta década. Sin embargo, todavía representa sólo el 2,9% del consumo mundial de grasas vegetales. La reducción de la oferta al mercado en los últimos años debido a la alternancia natural de los rendimientos, a las consecuencias del cambio climático en los principales países productores (prolongadas sequías y olas de calor durante el desarrollo de la fruta) y a las enfermedades de los cultivos, han provocado una caída de la producción importante, incapaz de poder atender a la demanda mundial generada en los últimos mercados. Pero esta grasa, especialmente su principal categoría comercial, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), tiene un futuro prometedor. Zambrano, M.1, Redondo-Redondo, S.2, Chamizo, F.3, Miranda, M.A4, Montaño, A.2 (1) S.C. Viñaoliva (Almendralejo, Badajoz, España). (2) Centro Tecnológico Agroalimentario Nacional “Extremadura” CTAEX. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España). (3) Compañía Extremeña de Producción e Investigación Agroalimentaria S.A. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España). (4) S.C. Ntra. Sra. De Perales (Arroyo San Serván, Badajoz, España).
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx