CALIDAD 46 estudio de la calidad de los alimentos (Callejón et al., 2008). En este contexto, investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) de Cabra, y de la Universidad de Sevilla, están trabajando en una nueva línea de investigación que tiene por objeto la caracterización de AOVEs a partir del estudio de diferentes condiciones del proceso de producción que pueden afectar a la calidad del producto final, gracias a la concesión de varios proyectos de investigación (US-1380836 y PAIDI 2020), en colaboración con diferentes instituciones como la Universidad de Córdoba, SOVENA y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba,m entre otras, dando lugar a publicaciones en revistas internacionales con elevado índice de impacto (Ríos-Reina et al., 2021; Segura-Borrego et al., 2022). Estas investigaciones han puesto de manifiesto que ciertas prácticas habituales llevadas a cabo en el proceso de obtención del AOVE, como el proceso de lavado o no de la aceituna, o el momento de su recolección (mañana o tarde) pueden afectar a su calidad final (Segura-Borrego et al., 2022). Tras la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, así como de los perfiles volátiles y sensoriales en muestras de AOVE de la variedad Picual, obtenidas por frutos recolectados en tres fases de madurez (1-inicial, 15-intermedia y 32-final) y, dentro de cada fase, en dos momentos del día (mañana y tarde), agrupadas en muestras lavadas y no lavadas, los investigadores han querido esclarecer si realmente estas prácticas afectan o no a la excelencia final del producto obtenido (Figura 1) (Segura-Borrego et al., 2022). La operación de lavado del fruto es una tarea sencilla dentro del proceso general de producción del AOVE, pero hoy en día no está exenta de cierta polémica a la hora de decidir la conveniencia o no de realizarla, debido a la creencia de que puede afectar a la calidad del producto, para lo cual no existían estudios que lo demostraran. Este proceso se lleva a cabo tras la recepción de la aceituna en la almazara, antes de que se realice la operación de molienda, que es la primera operación que se produce en el proceso de extracción del aceite. Normalmente, el lavado se utiliza para limpiar la aceituna de diversas contaminaciones, bien físicas, químicas e incluso microbiológicas, eliminándose con ello las impurezas que puedan estar adheridas. La realización o no de este proceso, lo decide el productor sin haber tenido en cuenta si esta afecta o no a la calidad final del AOVE. En este sentido, como se puede observar en la Figura 2, los resultados fisicoquímicos, volátiles y sensoriales obtenidos, han puesto de manifiesto que en general no existían diferencias significativas entre los aceites obtenidos a partir de frutos lavados y los obtenidos de frutos no lavados. Figura 2. A) Análisis de componentes principales obtenido de A.1) los parámetros de calidad fisicoquímicos y A.2) de la composición volátil de los AOVEs. B) Comparación de los perfiles sensoriales B.1) de muestras de AOVEs lavadas y no lavadas y B.2) de muestras de AOVEs recolectadas durante la mañana o la tarde. Figura adaptada de Segura-Borrego et al., 2022.
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