CALIDAD 44 Estas categorías de aceite se obtienen únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones que no produzcan alteraciones en el aceite. En la actualidad los factores postcosecha tienen vital importancia siendo determinante el proceso de recolección de las aceitunas recolectándolas en su momento óptimo de madurez, ya que esta es una operación importante que contribuye a la calidad del aceite de oliva, y que puede verse afectada por múltiples factores. Sin embargo, la relación entre la calidad final del AOVE y las operaciones previas realizadas en el fruto, entre las que se encuentra el proceso de lavado o el momento de su recolección, han sido escasamente estudiadas (Capuano et al., 2013). A su vez, el hecho de que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la calidad agroalimentaria ha impulsado a la industria olivarera a dar prioridad a sus demandas y necesidades, creando la necesidad de estudiar los diferentes factores que puedan afectar a la calidad del producto final como una estrategia clave para lograr una mayor competitividad, defender su identidad, así como, protegerlos frente a posibles fraudes. En este sentido, para poder evaluar la calidad de los alimentos, es necesario el empleo de métodos analíticos que permitan determinar parámetros relacionados con la calidad, siendo el aroma uno de los principales atributos a tener en cuenta en el Figura 1: Gráfico resumen del trabajo publicado por Segura-Borrego et al., 2022.
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