CALIDAD 43 Los consumidores exigen alimentos de alta calidad, incluido el aceite de oliva virgen extra (AOVE), lo que motiva a la industria oleícola a mejorar constantemente sus productos preocupándose por elevar su calidad. En este contexto, se hizo un estudio sobre cómo prácticas comunes relacionadas con la aceituna, como su lavado y su hora de recolección (mañana o tarde), pueden influir en la calidad del AOVE. Para ello se realizó una caracterización fisicoquímica y del perfil volátil y sensorial de AOVEs obtenidos de aceitunas lavadas y no lavadas, recolectadas en diferentes momentos del día. Los resultados parecen indicar que el lavado no afecta a la calidad del AOVE, mientras que la recolección matutina influye en el perfil volátil y sensorial, aumentando los atributos positivos del AOVE final. El aceite de oliva se caracteriza por ser uno de los productos más antiguos dónde el olivo, su fruto y su zumo han marcado la historia. Hoy en día, el aceite de oliva es un producto indispensable en los hogares de todo el mundo, siendo ampliamente utilizado para cocinar, así como condimento y/o como conservante. En la actualidad, la producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países mediterráneos, en los que se encuentra el 99% de la superficie del olivar, siendo la Unión Europea (UE) el principal productor a nivel mundial en aceites de oliva, y en concreto, España, el primer productor y exportador mundial, suponiendo el 70% de la producción de la UE y el 45% de la mundial (MAPA, 2023). Según el Consejo Oleícola Internacional (COI, 2019) el aceite de oliva “es el aceite procedente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza”. Este aceite se puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el aceite de oliva virgen (AOV) “el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se ha sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos” (Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 y el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022). Este AOV puede categorizarse, a su vez, según parámetros de calidad relacionados con características fisicoquímicas y características organolépticas (Reglamento de Ejecución (UE), 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022), en 3 categorías: Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y Aceite de oliva virgen (AOV), con una mediana del atributo frutado mayor a 0 y cuya diferencia la marca la ausencia o presencia de un cierto grado de defecto (defecto=0 en AOVE e inferior a 3,5 en una escala sensorial de 10 puntos en el caso del AOV); y Aceite de oliva lampante (AOL), categoría de calidad inferior no apto para el consumo, con defecto superior a 3,5.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx