EXTRACCIÓN 20 agua en los propios frutos. Por el contrario, en frutos deshidratados (menos del 45% de humedad) la adición de agua permite disminuir las pérdidas significativamente. Finalmente, los frutos de humedad intermedia (45-55%) tampoco necesitan adición de agua, aunque en este caso dicha adición no parece tener un efecto negativo claro. La Tabla 1 resume las conclusiones principales que se derivan del análisis de las superficies de respuesta interpoladas. n Tabla 1. Resumen de las regulaciones más efectivas en función de la humedad de las olivas a procesar. REFERENCIAS Angerosa, F.; Mostallino, R.; Basti, C.; Vito, R. (2001) Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oils. Food Chemistry, 72: 19–28. Beltrán, G.; Uceda, M.; Jiménez, A.; Aguilera, M.P. (2003). Olive oil extractability index as a parameter for olive cultivar characterization. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 83: 503–506. Espinola, F.; Moya, M.; Fernandez, D. G.; Castro, E. (2011). Modelling of virgin olive oil extraction using response surface methodology. International Journal of Food Science & Technology, 46: 2576–2583. Gila, D. M.; Marchal, P. C.; García, J. G.; Ortega, J. G. (2015). Extractability control for the virgin olive oil elaboration process, " 2015 IEEE International Conference on Industrial Technology (ICIT), Seville, Spain. pp. 240-245. Hermoso, J.F., Romero, A., Martí, E., Ninot, A., Batlle, I. (2015). Programa IRTA de mejora de la calidad de los aceites de oliva en Cataluña, quince años de experiencia. Spanish Journal of Rural Development. Vol. VI (3-4): 65-76, 2015. Hermoso, J.F., Martí, E., Boada, I.; Romero, A. (2020). Relación entre los parámetros de la aceituna y la extracción industrial en las principales zonas oleícolas de Cataluña. Revista Vida Rural 477: 58-64, 1 de marzo de 2020. Kalogianni, E.P.; Georgiou, D.; Hasanov, J.H. (2019). Olive Oil Processing: Current Knowledge, Liter-ature Gaps, and Future Perspectives. Journal of the American Oil Chemists' Society, Vol. 96: 481-507 Polari, J.J.; Garcí-Aguirre, D.; Olmo-García, L.; Carrasco-Pancorbo, A.; Wang, S.C. (2018) Interactions between hammer mill crushing variables and malaxation time during continuous olive oil extraction. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2018, 120. Romero, A.; Hermoso, J.F.; Martí, E.; Beltrán, G.; Boudebouz, A.; Vichi, S. (2018). Factores de fabricación en aceites de alta calidad. Rev. Almazaras. Servili, M.; Esposto, S.; Taticchi, A.; Urbani, S.; Di Maio, I.; Sordini, B.; Selvaggini, R. (2014). The effect of diverse agricultural and technological factors on olive oil quality and yield. Acta Hortic. 1057: 603-618. Trapani, S.; Guerrini, L.; Masella, P.; Parenti, A.; Canuti, V.; Picchi, M.; Caruso, G.; Gucci, R.; Zanoni, B. (2017) A kinetic approach to predict the potential effect of malaxation time temperature conditions on extra virgin olive oil extraction yield. Journal of Food Engineering 195 (2017): 182-190. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a las cooperativas participantes en el Programa de Mejora de Calidad de los Aceites Vírgenes de Cataluña. A. Boudebouz agradece la financiación recibida a través de un contrato postdoctoral: Ayudas para la Recualificación del Sistema Universitario Español, en modalidad “Margarita Salas” y Á. García agradece la financiación recibida a través de su beca predoctoral “Martí i Franquès COFUND”: 2020PMF-PIPF-6. Esta actividad está financiada a través de la “Operación 01.02.01 de Transferència Tecnològica del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022”. HUMEDAD DEL FRUTO TIEMPO DE BATIDO (A) TEMPERATURA DE BATIDO (B) INYECCIÓN DE MASA AL DECÁNTER (*) (C) INYECCIÓN DE AGUA AL DECÁNTER (**) (D) Elevada (>60%) Prácticamente no tiene efecto. NO hay motivo para hacer batidos largos Efecto ligero a partir de 32ºC Óptimo entre 65-80%. Se ha de combinar con el diafragma del decánter Tiene un efecto NEGATIVO, especialmente por encima del 12% Media (50-60%) Sin efecto, o con un ligero efecto negativo al aumentarlo Efecto limitado. Óptimo entre 27-30ºC Zona variable de transición. No pasar del 75% No tiene efecto importante Baja (<50%) Solo van bien batidos < 1 hora o > 2 horas (la calidad se ve muy afectada) Efecto máximo 25-35ºC (>35ºC genera peróxidos sin mejorar la extracción) Es muy efectiva. Mantener < 75%. Combinar con la regulación del diafragma del decánter Muy efectiva. Mantener entre 12-20% (según humedad del fruto) (*): en porcentaje con respecto a la capacidad teórica de la centrífuga horizontal (**): en porcentaje con respecto a la cantidad de masa inyectada (a), (b),(c), (d): Representación gráfica de las pérdidas en función de cada regulación (Gráfico 2).
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