EXTRACCIÓN 18 provoca emulsiones y afecta a la viscosidad de la pasta (pastas difíciles), dificultando la correcta separación de la fase oleosa durante el proceso. En el Gráfico 1 se presentan las correlaciones entre los diferentes parámetros del proceso de extracción a partir de los datos históricos analizados. Estas relaciones principales permiten abordar el estudio del efecto de las diferentes regulaciones de la almazara de manera aislada. En concreto, aquellas que son más accesibles al maestro de almazara sin detener el sistema (Gráfico 2). Por otra parte, hay que considerar que existen puntos límite donde las funciones interpoladas dejan de ser significativas, ya que requieren de otra regulación complementaria a la analizada. Por ejemplo, cuando se observa la superficie de respuesta de la inyección de masa al decánter (Gráfico 2c) se aprecian valores muy altos de grasa en orujo cuando la humedad de la aceituna es del 70% y el ritmo de inyección es del 40%; esta relación inesperada sugiere que habría que cambiar la chapa de salida del decánter para acomodarla al menor tamaño del anillo de aceite. Respecto al tiempo de batido (Gráfico 2a), cuando la aceituna contiene más del 60% de humedad, la respuesta frente a esta regulación muestra un mínimo a los 90 minutos de batido que coincide con lo observado en otros estudios (Trapani et al, 2017; Polari et al, 2018), empeorando para tiempos más largos. Sin embargo, la mejora extractiva observada en el período 60-90 minutos parece casi nula, de manera que no se justifica un batido largo para este tipo de frutos. Cuando la humedad es media-alta (50-60%), los resultados indican un efecto negativo del tiempo de batido, posiblemente por generarse emulsiones y aumentar la hidratación de las sustancias pépticas, lo que implica una mayor dificultad en la separación del aceite. Para frutos de baja humedad (35-50%) se observa un mejor comportamiento para tiempos cortos de batido, con una respuesta muy acentuada a la mejora, especialmente por debajo de los 90 minutos: es posible que cuando la aceituna está deshidratada, un batido largo aumente la deshidratación y empeore el comportamiento de la masa durante el batido. En relación a la temperatura de batido (Gráfico 2b), la superficie de respuesta muestra una tendencia general a disminuir las pérdidas cuando se aumenta la temperatura, de acuerdo con las observaciones de otros investigadores (Trapani et al, 2017). Sin embargo, dicho efecto es solamente significativo con frutos de baja humedad (menos del 45%) y solamente en el rango 25-35°C, no observándose ningún efecto más allá de los 35°C y debiéndose considerar los efectos negativos sobre la calidad y vida útil del aceite cuando se alcanza dicha temperatura. Respecto a la inyección de pasta al decánter (ritmo de trabajo), la superficie de respuesta interpolada parece bastante variable (Gráfico 2c). Como ya se ha indicado, para frutos de más del 55% de humedad, se observa un mínimo de pérdida alrededor del 75% de ritmo de inyección. Por encima de dicho valor, el rendimiento de la extracción tiende a empeorar, posiblemente por un insuficiente tiempo de permanencia de la pasta en el decánter. Por debajo, la extracción también empeora, posiblemente por requerirse una regulación complementaria como el cambio de la chapa de salida del decánter. Para frutos de humedad media y baja (menos del 55%) se observa un incremento de pérdidas cuando se va subiendo el ritmo de trabajo, siendo el efecto más acentuado cuanto menor es el contenido de humedad de los frutos. Finalmente, la inyección de agua al decánter (Gráfico 2d) presenta una clara interacción con el contenido en humedad del fruto. En efecto, con frutos de alta humedad (más del 55%) la adición de agua empeora la extracción, como parece lógico esperar en un sistema que ya dispone de suficiente Gráfico 2. Efecto del tiempo (a), la temperatura de batido (b), el ritmo de inyección de masa (c) y la inyección de agua (d) al decánter en relación con la humedad de la aceituna ‘Arbequina’ en la pérdida de aceite con orujo.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx