EXTRACCIÓN 17 INTRODUCCIÓN A partir del año 2002, el IRTA Mas Bové con el apoyo del Departamento de Agricultura, estableció convenios con asociaciones de productores, DOPs y cooperativas oleícolas de las principales zonas productoras de Cataluña para diseñar y tutorar programas de mejora de la calidad de sus aceites. Dicha actividad ha permitido controlar las principales etapas de extracción industrial del aceite (recepción, caracterización de los frutos, regulaciones, rendimiento, etc.), y ha proporcionado información en situación real de proceso. Entre las características morfológicas y comerciales de los frutos, el contenido en humedad es la que tiene mayor influencia en su comportamiento industrial. Parte de la producción proviene de plantaciones con riego de soporte, por lo que en muchas ocasiones se recepcionan aceitunas con un alto contenido en humedad (principalmente a inicio de campaña) que generan dificultades en la extracción, implicando pérdidas industriales considerables. En el caso concreto de ‘Arbequina’, se trata de una variedad propensa a presentar “pastas difíciles” de menor extractabilidad que otras variedades, por lo que el problema anterior se puede agravar. Aunque las almazaras más modernas puedan tener un alto grado de automatización basada en sensores, permitiendo minimizar las pérdidas en tiempo real, la mayoría de ellas todavía no disponen de esta tecnología y las regulaciones las decide el maestro de almazara a partir de su experiencia. El objetivo del presente trabajo es, precisamente, aprovechar dicha experiencia para modelizar el efecto de distintas regulaciones sobre las pérdidas industriales en la extracción del aceite de oliva virgen, en función de la humedad del fruto, en las zonas oleícolas donde la variedad principal es la ‘Arbequina’. MATERIAL Y MÉTODOS Se han utilizado los datos recopilados durante las cosechas de 2011 al 2021 en el marco del 'Programa de mejora de la calidad de los aceites vírgenes de Cataluña', a partir de las visitas semanales realizadas por los técnicos en elaiotecnia del IRTA a 33 almazaras participantes que procesan mayoritariamente la variedad ‘Arbequina’. Se dispone de una amplia base de datos de estudio que incluye más de 1.800 muestras de aceitunas y orujos, así como de las observaciones y controles de funcionamiento en las almazaras. Para la caracterización sanitaria, morfológica y comercial de la oliva se han determinado diferentes parámetros de la aceituna en cada una de las zonas estudiadas. Se han utilizado muestras cosechadas del árbol a partir de la semana 39 (principios de octubre), hasta la 61 (mediados de enero) con el fin de incluir un rango de humedad de fruto suficientemente amplio (34-69%). En las visitas de control a las almazaras se han tomado muestras de aceitunas antes de entrar al triturador, sobre las que se ha realizado su caracterización morfológica y comercial: identificación varietal, estado sanitario, índice de madurez, peso medio (g), peso del hueso (g), relación pulpa/hueso, contenido graso sobre materia seca (%, por método Soxhlet) y contenido en humedad (%, por diferencia de pesado). También se han tomado muestras de orujo a la salida del decánter y se ha recopilado información de las regulaciones del proceso (tiempo y temperatura de batido, inyección de masa y de agua al decánter). A partir del contenido graso y de la humedad de los frutos y del orujo se pueden calcular las pérdidas industriales y el porcentaje de extractabilidad industrial obtenido. Para el análisis estadístico de los resultados se ha utilizado el programa SAS (versión 9.3 de SAS Institute Inc, Cary). Las superficies de cada modelo se han interpolado mediante polinomios de grado cinco, a partir de los datos observados. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados demuestran que existe una correlación entre todas las regulaciones, la humedad del fruto y la pérdida industrial de aceite. Como era de esperar, la pérdida industrial de extracción está directamente relacionada con el contenido graso en seco del orujo. Además, la pérdida de aceite en el orujo se correlaciona positivamente con la humedad de las olivas. Esto se debe a que una alta humedad del fruto Gráfico 1. Correlograma entre pérdida industrial, grasa en orujo (% sms_orujo), humedad de oliva (% H_Oliva), tiempo y temperatura de batido, inyección de pasta y de agua al decánter.
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