70 ACEITE DE ORUJO DE OLIVA de riesgo; sobre su efecto protector frente a la enfermedad de Alzhéimer; y, del mismo modo, se ha realizado una caracterización completa y una evaluación de los componentes bioactivos del AOO en alimentos fritos. En el primer caso, se ha comprobado que el comportamiento del aceite de orujo en fritura es mucho mejor el de los aceites de girasol convencional y similar o ligeramente mejor que el de los aceites de girasol alto oleico. El trabajo de caracterización, además, ha constatado la existencia de una elevada estabilidad térmica de aquellos compuestos de interés nutricional que definen al AOO, incluidos los componentes menores distintivos de este aceite. Tras cuatro años de investigación, el CSIC afirma, por otro lado, y con la retórica propia de la ciencia, que “de manera general, la ingesta de aceite de orujo de oliva podría mejorar biomarcadores de riesgo cardiometabólico, especialmente al reducir los parámetros relacionados con el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación lipídica en sujetos sanos e hipercolesterolémicos”. Igualmente, el consumo de este aceite “podría conducir a un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2 en consumidores sanos”. Añade la ciencia, en un cuarto trabajo, que los compuestos bioactivos del AOO podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzhéimer. En estos momentos esta última línea de investigación continúa con ensayos en pacientes, pues las dos fases anteriores corresponden a ensayos in vitro y con sujetos en riesgo o con los primeros síntomas de la enfermedad. Al mismo tiempo, hay otros dos estudios en curso: uno sobre el AOO como ingrediente de alimentos horneados y otro con el mismo producto como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre. Así, pues, el aceite de orujo de oliva está demostrando ser un buen vasallo: Para el sector del aceite de oliva en general, al que, contrariamente a lo que se ha pensado en algunos momentos no perjudica, sino que protege, y con el que suma. Igualmente, está demostrando ser un buen vasallo en la cocina y en el funcionamiento metabólico del cuerpo humano. ¿Tiene este vasallo un buen señor? Todavía no. Sigue siendo un gran desconocido en nuestro país, hasta el punto de que el 92% de la producción ha de buscar acomodo en la exportación. Sigue sin contar con el apoyo decidido del consumo, que todavía recela de él, aun estando clasificado como grasa monoinsaturada y siendo perfectamente asequible. Aún es ignorado por buena parte de la hostelería, a pesar del contrastado y excepcional comportamiento que tiene para frituras con respecto a los aceites de girasol. No, no tiene un buen señor, pero todo llegará, porque su historia va a ser la de un patito feo que se descubre, finalmente, hermoso; la de un hermano menor que presta un gran servicio a la familia; y la de un viejo conocido que lejos de oxidarse con el tiempo hace tiempo que está donde la sociedad del siglo XXI quiere colocar a todo lo demás, aunque Don Emilio Reina Montilla no pensara en eso cuando pensó en él.n Las instalaciones del Instituto de la Grasa replican las de almazaras de gran capacidad.
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