69 ACEITE DE ORUJO DE OLIVA su parte, es enviado a la refinadora. Al final, solo un 2% del alpeorujo queda como ceniza que por su alto valor como componente de materias fertilizantes vuelve al olivar o a otros cultivos para iniciar un nuevo proceso productivo. El aceite crudo obtenido todavía no es apto para el consumo. En la refinadora hay que eliminar una cierta humedad que aún conserva, impurezas y acidez. Se depura en caliente, se neutraliza en frío (winterización) para dejarlo brillante, se decolora y desodoriza y al final de este proceso ya se tiene aceite de orujo de oliva refinado. Para sacarlo al mercado solo habrá que encabezarlo con aceite de oliva (de almazara) en distintos porcentajes en función del gusto de los clientes. Aquel 80% de alpechín resultante de la obtención de los grandes aceiteszumo de oliva ha sido desactivado y ha desaparecido sin hacer daño medioambiental alguno. El hermano pequeño le ha sacado las castañas del fuego al mayor. BUEN SEÑOR PARA BUEN VASALLO La expresión, bien conocida por la forma en que en el Cantar de Mío Cid se describe el servicio que El Cid Campeador hubiera podido prestar al rey de Castilla si este hubiera sabido comportarse con él (“Dios, qué buen vasallo si oviesse buen señor”), nos sirve para seguir perfilando la importancia de la actividad orujera. Ya hemos comprobado su feraz rendimiento ambiental, también el excepcional escudo que representa para los elaboradores de aceite de oliva, que ven muy protegido el que podría ser su gran talón de Aquiles. Queda por saber si es asimismo capaz de complacer otras dos necesidades o retos a los que debe dar respuesta: las prestaciones culinarias y la protección de la salud de los consumidores. Oriva, consciente de que, en este caso, las respuestas son menos conocidas, más delicadas y precisan de voces independientes muy autorizadas, con las que la credibilidad no se vea comprometida, ha puesto la labor en las mejores manos posibles: el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC). De esta manera, el rigor científico constituye el origen principal, casi exclusivo, de los mensajes. Hasta el momento se han finalizado cuatro estudios: sobre el comportamiento del AOO en la fritura y en comparación con aceites de girasol y girasol alto oleico; sobre el efecto en la salud en consumidores sanos y en población
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