67 ACEITE DE ORUJO DE OLIVA embargo, casi siglo y medio después, su ingenio está llamado a romper estereotipos y apuntalar los paradigmas sociales y económicos más novedosos. GIGANTE CON PIES DE BARRO Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el sector del aceite de oliva aglutina a más de 350.000 agricultores y tiene una industria que emplea a más de 15.000 personas. Además, genera más de 32 millones de jornales por campaña y suma más empleos y negocio en las actividades asociadas, como pueden ser la distribución y el tratamiento de subproductos. El olivar ocupa 2,75 millones de hectáreas, el 93% con destino de cosecha a almazara, está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas y es el responsable del 70% de la producción de aceite de oliva de la Unión Europea y del 45% de la mundial. En consecuencia, España es el mayor exportador y el principal actor en el mercado, pero la importancia del sector no se limita a las cifras que ofrece. El aceite de oliva es un producto-país, emblema de la alimentación y la gastronomía y, por tanto, responsable en buena parte de la autoestima interna y la imagen externa de los españoles. Tanto es así que el sector del aceite ha conseguido hitos tan singulares como eliminar las aceiteras de contenido anónimo de las mesas de los restaurantes y plantarle cara a la creciente influencia del sistema Nutriscore. Con todo, y como en tantos otros casos, en la nueva configuración socioeconómica que pergeña el siglo XXI podría ser un gigante con pies de barro. ¿Por qué? Porque de cada 10 kilos de aceitunas que entran en una almazara ocho salen en forma de residuo de alto contenido contaminante: el alpeorujo. El rendimiento medioambiental de este emblema español arroja, pues, un balance muy poco estimulante… si no fuera por la transformación orujera. Si no existiera una solución para este enorme problema que se visualiza a la perfección en las grandes balsas que reciben el alpeorujo de las almazaras para ser convenientemente transformado, el sector del aceite de oliva estaría contra las cuerdas, como lo están o están en trance de llegar a esa situación otras actividades agroalimentarias que todavía no han encontrado su propia forma de resolver el efecto de los residuos que generan. EL GRAN HERMANO PEQUEÑO Por lo que respecta al subsector del aceite de orujo, su facturación es de 351,8 millones de euros, aproximadamente un 10% de la del aceite de oliva (virgen extra, virgen y oliva). Se compone de 52 centros orujeros/extractoras y 9 refinerías, números que no pueden compararse con las cerca de 2000 empresas productoras de aceite de oliva. Y frente al 1,2 millones de toneladas de aceite de oliva que produce Oriva trabaja para poner el aceite de orujo de oliva en el lugar que merece. Las buenas prestaciones culinarias del aceite de orujo de oliva están avaladas por el CSIC.
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