PAÍSES PRODUCTORES: FRANCIA ¿Cómo inició Château Virant su andadura en el negocio del aceite de oliva en la histórica región de Aix-enProvence (Francia)? Nuestra familia lleva seis generaciones cultivando aceitunas en la Provenza, pero antes se llevaban al molino del pueblo. En 1996 decidimos integrarnos plenamente en el sector y crear nuestra propia almazara. También somos productores de vino y ya teníamos nuestra propia bodega. El objetivo era controlar todo el proceso, de la A a la Z, desde la producción hasta la transformación y, por supuesto, la comercialización. Abrieron su primera almazara hace más de 25 años, ¿qué cree que han aportado al sector del aceite de oliva en Francia? Hace 25 años aparecieron en Francia los primeros sistemas en continui y el aceite de oliva se elaboraba necesariamente a partir de aceitunas fermentadas. Fuimos uno de los primeros en elaborar aceite frutado verde en Francia (y bastante intenso con nuestra variedad aglandau) y debo decir que la acogida no fue buena, en absoluto. También fuimos uno de los primeros en hablar de aceite de oliva como se habla de vino. Recuerdo que un veterano me dijo en una reunión de la profesión: "¡Escucha, chica, siempre hemos hecho aceite de oliva y el aceite de oliva siempre ha sabido a aceite de oliva!" Entonces era una profesión de hombres, de señores mayores, bastante cerrada. Así que no fue nada fácil: ¡una auténtica escuela de la vida! Y luego, poco a poco, la profesión se democratizó e interesó a gente más joven y también a las mujeres. En muchos casos en Francia la producción de aceite de oliva ha aparecido como una actividad complementaria al viñedo, ¿ha cambiado esto en los últimos años? Sí, ha cambiado. Hemos asistido a la aparición de explotaciones vinculadas exclusivamente al cultivo del olivo, tanto en cultivo tradicional como en setos frutales. Pero muy a menudo, en el cultivo tradicional, el olivo se combina con otros cultivos como la vid o el almendro. Francia es el menor productor de los paísesmediterráneos, perohamultiplicadopor cuatro su consumo en la última década. ¿A qué cree que se debe este cambio? Creo que el aceite de oliva cobró importancia cuando, a través de la dieta mediterránea, se promocionó como un bien para la salud, la sustancia grasa por excelencia. Y entonces surgieron en Francia varios tipos de especialistas que hablaban del aceite de oliva como un activo aromático en la cocina y no como un simple aliño. Yo solía decir: “No hay un aceite de oliva, sino muchos aceites de oliva en función de los platos utilizados”. “En Château Virant fuimos uno de los primeros en hablar de aceite de oliva como se habla de vino” 63
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