Las plantaciones en seto aún no están muy extendidas en cuanto a superficie, pero están creciendo en las llanuras, como en la Crau, entre Arles y Marsella (Fuente: Hélène LASSERRE, France Olive). 58 PAÍSES PRODUCTORES: FRANCIA 7,08 €/L. Esto demuestra la importancia del producto que también se encuentra en las tiendas ecológicas donde el aceite de oliva ocupa el 53% de las ventas de aceites vegetales. La particularidad del mercado francés reside en el tipo de envase, ya que el 90% de las ventas se realizan esencialmente en formatos de 50 cl y 75 cl, pero sobre todo de 1 litro y poco más. El precio medio de los aceites de oliva oscila entre los 22 €/L para un AOVE de Francia, y los 25 €/L para un AVOVE con DOP o ecológico, teniendo en cuenta que algunas DOP valoran su producción por encima de los 30 €/L. UN SECTOR MUY FRAGMENTADO PERO CON UNA FUERTE RED TERRITORIAL Con más de 800 fincas y más de 300 almazaras, la olivicultura francesa se extiende por todo su territorio meridional. Sin embargo, es importante saber que más del 75% del aceite francés lo producen sólo 62 almazaras y que el 17% de las almazaras producen el 71% de la producción de aceite de oliva. La mayor almazara francesa produce menos de 300 t y sólo una quincena de almazaras superan las 100 t de aceite. En este mercado participan más de 2000 operadores repartidos entre comercializadores (50%) y comerciantes (20%), fincas (21%), almazaras (5%)... Hoy en día, las 3.500 t producidas que no se autoconsumen son vendidas directamente por las almazaras (1. 700 t), luego las fincas (500 t), las tiendas especializadas (300 t), los supermercados (300 t) y sólo se exportan 200 t. Por lo tanto, es comprensible que, dado el tamaño de los operadores, no puedan existir entidades comerciales comunes como en los grandes países productores, por lo que la interprofesional, France Olive, se ha estructurado para garantizar el apoyo técnico, económico y promocional de los operadores y sus productos. FRUTADO INTENSO FRUTADO SUTIL FRUTADO MADURO AOC HO Aix-en-Provence AOP HO de Nyons AOC HO Aix-en-Provence AOP HO de Haute-Provence AOP HO Nice AOP HO Haute-Provence AOP HO Vallée des Baux-de-Provence AOP HO du Languedoc AOP HO Vallée des Baux-de-Provence AOP HO de Provence AOP HO de Provence AOP HO de Nîmes AOP HO de Corse AOP HO de Corse El cuadro presenta las particularidades de las distintas DOP francesas de aceite de oliva. Así, la olivicultura francesa es plural, al igual que sus 3 grandes familias de aceite con sabores muy diferentes: frutado intenso o verde, frutado sutil o maduro, frutado madurado o a la antigua, un aceite elaborado a partir de aceitunas maduradas que constituye una de las particularidades de la olivicultura francesa. En efecto, si los dos primeros frutados son ampliamente declinados en el mundo oleícola, este famoso frutado 'negro', como se le llamaba antes, procede de la fermentación controlada de las aceitunas durante 4 a 8 días después de la cosecha en condiciones adecuadas y controladas antes de la molturación. Este aceite 'típico' no tiene carácter de fruta fresca ni aroma vegetal, sino que aporta notas de cacao, champiñón, vainilla y fruta confitada, sin amargor ni aspereza. Se encuentra sobre todo en los aceites situados en Provenza y también en la región de Nîmes. La tabla siguiente muestra el frutado de las distintas AOP y AOC de Francia.
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