VARIEDADES 52 En la tabla 2, se presentan los diferentes resultados de las recetas estudiadas. Cuando se utiliza muy poca cantidad de aceite y alguno de los ingredientes es muy aromático, como el caso de la alcachofa, no se observa una aceptación diferente entre los dos aceites estudiados, a pesar de ser detectada la presencia de aceite en la receta. Por otra parte, en la técnica de sofrito se ha detectado una diferenciación entre dos variedades de aceite virgen extra, siendo la berenjena el vegetal estudiado. La gran capacidad de absorción de la berenjena permite que a nivel de consumidor se aprecien la diferencias entre el aceite ‘Picual’ estándar y un aceite de perfil sensorial suave; teniendo una mayor aceptabilidad aquel aceite que tiene un perfil sensorial más suave. La berenjena sofrita consume 2,3g de aceite por ración y su estructura porosa facilita la absorción de gran parte de este; como resultado los consumidores aprecian diferencias significativas entre AOVEs, aunque no necesariamente valoran más el aceite más intenso. La gominola de aceite contiene 10,7g de aceite por ración, identificándose claramente la presencia de aceite y se observan diferencias significativas a nivel de preferencia. En los dos casos, estudiados la preferencia siempre es mayor en el aceite de perfil más suave. En algunos casos de pastelería, con un consumo de aceite bajo (1,5 g por ración), fermentación, cocción y adición de azúcar, donde no se esperan diferencias de aceptabilidad en función de la grasa utilizada, los resultados obtenidos sugieren proseguir los estudios. Es el caso de la coca de azúcar, donde no se detecta la presencia de aceite por parte del consumidor y la aceptabilidad entre una elaboración con AOVE suave y mantequilla no es significativamente distinta; sin embargo, el análisis detallado de las respuestas de los consumidores pone de manifiesto que un 50% de estos valora la coca elaborada con AOVE entre 1-3 (en una escala de 4) y entre 1-2 para el caso de la mantequilla. CONSIDERACIONES FINALES Los estudios preliminares indican una predominància de la variedad ‘Picual’ (variedad estándar que se encuentra en el mercado), debido algunos atributos volátiles que se transfieren al alimento y pueden ser limitantes. Asimismo, en aplicaciones en caliente y con tiempo prolongado, usar una variedad o otra de AOVE puede dar lugar a diferente aceptabilidad en función de la receta. Por lo tanto, los resultados preliminares indican que se tendrán que realizar más dentro de los siguientes años.n REFERENCIAS • Cichelli, A., Cerretani, L., Di Lecce, G., & Piochi, M. (2020). Exploring harmony in extra virgin olive oils and vegetables pairings. Grasas Y Aceites. https://doi.org/10.3989/gya.0117191 • Elortondo, F. P. J., & Moya, M. S. D. (2022). ANÁLISIS SENSORIAL de alimentos y respuesta del consumidor (1.a ed.). Editorial ACRIBIA, S.A. • Katragadda, H. R., Fullana, A., Sidhu, S., & Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry, 120(1), 59-65. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.070 • Lozano-Castellón, J., Vallverdú-Queralt, A., De Alvarenga, J., Illan, M., Torrado-Prat, X., & Lamuela-Raventós, R. M. (2020). Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile. Antioxidants, 9(1), 77. https://doi.org/10.3390/ antiox9010077 • Monteleone, E., & Langstaff, S. (2013). Olive Oil Sensory Science. Wiley. • Oueslati, I., Taamalli, W., Haddada, F. M., & Zarrouk, M. (2010). Microwave Heating Effects on the Chemical Composition and the Antioxidant Capacity of Tataouine Virgin Olive Oils from Tunisia. Journal of Food Protection, 73(10), 1891-1901. https://doi.org/10.4315/0362-028x-73.10.1891 • Pérex Elortondo, F. J. & Salvador Moyam Mº. D. (ed.) (2020) Análisis sensorial de alimentós y respuesta del consumidor, Ed. Acribia sa. Zaragoza
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