VARIEDADES 50 que sugiere un efecto de interacción entre los componentes del aceite y la matriz. Resulta interesante observar como un queso conservado en aceite, utilizando una misma variedad con dos niveles de maduración distintos, da lugar a diferencias de percepción significativas al menos cuando el tiempo de maceración es corto (una semana). Curiosamente las emulsiones, que utilizan mucha cantidad de aceite como una mayonesa con 20,5g por ración, no siempre resultan diferentes cuando se elaboran con diferentes variedades de aceite virgen extra. Por ejemplo, cuando se compara ‘Arbequina’ y ‘Empeltre’ de perfil sensorial similar los consumidores no perciben diferencias significativas entre ellos. Sin embargo, al comparar la misma ‘Arbequina’ con un aceite de variedad ‘Koroneiki’ el nivel de diferenciación se sitúa en el 50% de consumidores y parece estar relacionado con el atributo picante. Contrariamente, una mayonesa elaborada con aceite de girasol es percibida rápidamente como distinta respecto de un aceite virgen extra, incluso si es PRUEBAS HEDÓNICAS COMBINACIÓN ESTUDIADA PERCEPCIÓN DEL ACEITE ACCEPTABILIDAD (1-5) PERCEPCIÓN DEL ACEITE (1-5) ACCEPTABILIDAD (1-5) RECETA ACEITE PROBLEMA ACEITE CONTROL G DE ACEITE /25G DE RACIÓN REPETICIONES F DE FISHER ALPHA F DE FISHER ALPHA PROBLEMA CONTROL PROBLEMA CONTROL Alcachofas Cupaje 'Palomar' y 'Vera' AOVE 'Picual' estándar 0,60 16 11,67 0,010 0,10 0,760 1,5 a 2,12 b 2,8 a 2,9 a Berenjena sofrita 'Arbequina' AOVE 'Picual' estándar 2,27 30 0,00 1,000 5,20 0,040 1,3 a 1,3 a 2,3 a 1,7 b Bizcocho 'Palomar' Gira-sol 2,70 12 2,50 0,170 8,45 0,030 1,5 a 1,8 a 3,5 a 2,3 b Bollitos de AOVE Arbosana' AOVE 'Picual' estándar 2,42 12 4,00 0,100 5,00 0,070 1,7 a 2,3 a 3,2 a 2,2 a Bombones de AOVE AOVE maduro AOVE verde 9,50 22 0,80 0,380 0,67 0,420 1,4 a 1,2 a 1,7 a 1,5 b coca de san juan 'Arbosana' mantequilla 1,55 30 NA NA 1,28 0,268 NA NA 2,1 a 1,9 a Gominola de AOVE 'Arbequina' AOVE 'Picual' estándar 10,70 45 0,66 0,520 5,37 0,010 1,7 a 2,0 a 2,0 a 1,2 b Gominola de AOVE 'Rojal' AOVE 'Picual' estándar 10,70 45 0,66 0,520 5,37 0,010 1,8 a 2,0 a 1,9 a 1,2 b Hummus Arbosana' Arbequina' 2,90 12 3,45 <.0001 0,25 0,630 1,7 a 2,6 b 3,3 a 3,4 a Tabla 2. Resultados de pruebas hedónicas. de un perfil sensorial suave, aunque ello no supone una mayor aceptabilidad del girasol. Los bizcochos y brownies requieren una elaboración compleja y someten a los ingredientes a alta temperatura durante un cierto tiempo (unos 180°C durante 20 minutos). Es por ello que no se esperan diferencias de percepción cuando se utilizan dos aceites diferentes; sin embargo, sí que se han observado diferencias cuando uno de los aceites presenta defectos sensoriales de tipo aromático, incluso cuando el contenido de aceite en la receta as muy bajo; lo cual presenta cuestiones acerca de la transmisión de aromas a la masa final y en qué circunstancias dichos aromas llegan a tener impacto sensorial. PRUEBAS HEDÓNICAS Las pruebas hedónicas se han centrado más en el estudio de recetas donde el aceite se somete a temperatura. En la mayoría de los casos se ha comparado un aceite ‘Picual’ estándar de perfil sensorial dominante contra otras variedades de perfil más suave. El objetivo consiste en identificar aquellas recetas donde se perciben diferencias entre estos tipos de aceite y comparar posteriormente, aceite de perfiles más similares.
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