VARIEDADES 49 En la receta de pan con aceite, los perfiles sensoriales muy similares, como ‘Arbequina’ y ‘Empeltre’ no se encuentran diferencias significativas, incluso a niveles de saturación. En cambio, perfiles distintos como los realizados con las variedades ‘Farga’ y ‘Sevillenca’ dan diferencias significativas. En el caso, de las verduras crudas se notan las diferencias entre el aceite problema y el aceite control (aceite ‘Picual’ estándar de perfil sensorial dominante y en el caso de las endivias, ‘Cornicabra’). Como observamos en la tabla 1 en el caso del ceviche de calabacín que solo utilizamos 1,9g de aceite por ración e incluye ingredientes aromáticos (limón y pimienta) se llegan a percibir algunas diferencias significativas cuando se compara aceites de perfil suave con un ‘Picual’ estándar de perfil dominante, aunque dicha diferencia solo es percibida por nomás de un 60%de consumidores. En el resto de los casos estudiados que utilizanmayor cantidad de aceite y no incluyen otros ingredientes aromáticos, las diferencias entre los aceites utilizados son mucho más evidentes, siendo percibidas por más del 85%de los consumidores. Estos resultados coinciden con los obtenidos por A. Cichelli et al. (2020) que sugieren una complementariedad entre los perfiles volátil y no volátil del vegetal, aunque dichos autores trabajan con una relación aceite por ración bastante superior. Respecto a las verduras y legumbres cocidas, comparando un aceite de ‘Picual’ estándar contra un aceite de perfil suave se observan diferencias con la cantidad de aceite dada por ración, pero también una cierta interacción del aceite con la matriz. En efecto, en el caso del hummus de garbanzos con 2,9 g de aceite por ración, solo el 57% de consumidores es capaz de percibir las diferencias entre aceites. Por otra parte, las recetas de paté de berenjena y judía verde cocida utilizan 5,4 y 8,3 g de aceite por ración, respectivamente y logran un nivel de diferenciación superior al 64%. No obstante, la diferenciación a nivel de consumidor es claramente superior en el primer caso (89%), lo PRUEBAS TRIANGULARES COMBINACIÓN ESTUDIADA RECETA ACEITE PROBLEMA ACEITE CONTROL G DE ACEITE/25G DE RACIÓN REPETICIONES % DE IDENTIFICACIONES CORRECTAS ALPHA Aire de AOVE Empeltre' Farga' 24,70 36 38% NS Bizcocho Arbosana' Aceite con defectos 2,70 36 72% 0,001 Brownie Arbosana' Aceite con defectos 6,00 36 78% 0,001 Brownie Arbosana' mantequilla 6,00 40 37% NS Ceviche de calabacín 'Arbequina' Aceite 'Picual' estándard 1,94 40 60% 0,001 Ceviche de calabacín Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Aceite 'Picual' estándard 1,94 36 57% 0,001 Endívias Arbosana' Cornicabra' 5,90 36 85% 0,001 Hummus Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Aceite 'Picual' estándard 2,90 36 56% 0,001 Judía verde Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Aceite 'Picual' estándard 8,30 36 64% 0,001 Mayonesa Arbequina Empeltre 20,50 36 39% NS Mayonesa Arbequina Kornoeiki 20,50 36 50% 0,05 Mayonesa Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Gira-sol 20,50 36 92% 0,001 Pan con aceite Empeltre' Arbequina' 0,25 36 31% NS Pan con aceite Sevillenca' Farga' 0,25 36 51% 0,05 Pan saturado con aceite Empeltre' Arbequina' - 36 31% NS Paté de berenjena Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Aceite 'Picual' estándard 5,40 36 89% 0,001 Queso en aceite Arbequina verde' Arbequina' madura 9,00 36 53% 0,050 Tomate cherry Cupaje 'Palomar' y 'Vera' Aceite 'Picual' estándard 10,00 36 86% 0,001 Tortilla francesa Arbequina' sin aceite 1,20 36 47% 0,050 Tabla 1. Resultados de pruebas triangulares.
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