VARIEDADES 48 METODOLOGÍA La cocina experimental consta de todo un equipamiento preparado para qué un profesional de cocina pueda elaborar sus platos y que la persona que realice la investigación trabaje de una manera muy similar al profesional. El proceso experimental consiste en hacer primero una búsqueda bibliografía y consultas a profesionales para poder entender la función del aceite en cada una de las recetas. Una vez dominada la receta, el procedimiento consiste en cocinarla utilizando los aceites problema y el aceite control, pesando cada fracción en una balanza analítica y controlando las condiciones de tiempo y temperatura. Por tanto, cada receta requiere de un tiempo previo de optimización de los parámetros de esta, con el fin de hacerla reproducible y poder hacer la prueba sensorial. Los aceites en crudo se analizan a nivel sensorial utilizando el Panel de Cata Oficial de Cataluña, utilizando un perfil descriptivo expandido, que permite el uso de atributos secundarios. En algunos casos, también se analizan compuestos minoritarios, como el contenido en polifenoles totales y otras fracciones. Las pruebas sensoriales se realizan en cabinas normalizadas, donde se ajusta el tipo de luz (azul, verde, roja, blanca) en función del tipo de receta a realizar la prueba para que el consumidor no pueda apreciar las diferencias con el sentido de la vista. Para los siguientes estudios se han realizado pruebas triangulares y pruebas hedónicas. Las pruebas triangulares permiten determinar si existen diferencias significativas entre la muestra realizada con el aceite problema y con el aceite control. En el caso de las pruebas hedónicas, se ha evaluado hasta qué punto se identifica el aceite para el consumidor y su grado de satisfacción empleando también un aceite control y un aceite problema. Los resultados se analizan estadísticamente, utilizando diferentes métodos según la estructura de los datos (ANOVA, Chi-cuadrada). Se ha utilizado el programa estadístico SAS v.9,4 (Cary, USA). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pruebas triangulares Se han realizado un total de 19 ensayos para evaluar hasta que punto y condiciones, el consumidor puede percibir diferencias significativas entre una misma receta cocinada con dos tipos de aceites. Se han estudiado 15 casos donde el aceite se añade en crudo, en distintas proporciones y con diferentes matrices (pan, verduras crudas, verduras y legumbres cocidas, conservas y emulsiones). Igualmente, se han estudiado 4 casos donde el aceite está sometido a temperatura durante un cierto tiempo (pasteles y tortilla). Los resultados estan resumidos en la tabla 1.
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