VARIEDADES 47 INTRODUCCIÓN En Catalunya, el IRTA ha localizado y documentado hasta 90 variedades (Ninot et al 2019). Los estudios abarcan des de temas botánicos, genéticos, agronómicos, de calidad del aceite hasta estudios de caracterización de su comportamiento en cocina. Existennumerosos trabajos que analizan el comportamiento químico de distintos aceites vegetales en cocina, a nivel de estabilidad y degradación diferencial (Katragadda et. al 2010, Oueslati et. al 2010) También existen algunos estudios centrados en el AOVE y la estabilidad de sus compuestos, especialmente polifenoles, en diferentes operaciones de cocina (Lozano- Castellón et. al 2020). A nivel de divulgación especializada, también existen publicaciones que analizan los niveles de 'maridaje' entre aceite y alimento. (Monteleone, E., & Langstaff, S., 2013). Cabe destacar el estudio de Cichelli et. al (2020) sobre el grado de harmonía entre diferentes AOVE (aceite virgen extra) y diferentes verduras frescas de amargo e intensidad aromática distintas. Sus resultados concluyen con que en efecto, existen combinaciones de harmonías evaluadas por un panel de catadores entrenados y sugieren la experimentación en un panel de consumidores. El objetivo de la cocina experimental del IRTA es evaluar el comportamiento de las variedades catalanas, frente a cualquier técnica de cocina. Se presentan los resultados de los primeros estudios realizados en la cocina experimental de aceites del IRTA.
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