VARIEDADES 46 En aplicaciones en caliente y con tiempo prolongado, usar una variedad o otra de AOVE puede dar lugar a diferente aceptabilidad en función de la receta COCINA EXPERIMENTAL DE ACEITES DEL IRTA: PRIMEROS RESULTADOS DE COMPORTAMIENTO DE VARIEDADES CATALANAS EN DIFERENTES APLICACIONES CULINARIAS M. Jiménez1; A. Romero1; A. Ninot1; J.F. Hermoso1; E. Martí1; V. Casadó1; A. García3, L. Lipan3 1 IRTA-Mas Bové, Equipo de Olivicultura y Elaiotecnia del Grupo de Fruticultura. Ctra. Reus-El Morell km 3,5 43120-Constantí (Tarragona, Spain) 2 URV-Dep. de Química analítica y Química orgánica, Campus Secelades, Facultad de Enologia de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, 43007 Tarragona, Spain 3 Grupo de Investigación, Calidad y Seguridad alimentaria, Centro de investigación agroalimentaria y agroambiental (CiAGRO-UMH), Alicante (Spain) En Cataluña, el IRTA ha localizado y documentado hasta 90 variedades. Los estudios abarcan des de temas botánicos, genéticos, agronómicos, de calidad del aceite hasta estudios de caracterización de su comportamiento en cocina. El objetivo de la cocina experimental del IRTA es evaluar el comportamiento de las diferentes variedades frente a cualquier técnica de cocina. Se han estudiado hasta 28 operaciones culinarias con las variedades ‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Empeltre’, ‘Farga’, ‘Morruda’, ‘Palomar’, ‘Sevillenca’ y ‘Vera’, con dos perfiles sensoriales distintos de cada variedad. Para un grupo de 19 recetas, se ha comparado estadísticamente el aceite problema con un aceite control mediante una prueba triangular con panel de consumidores. Para otras 9 recetas, se ha evaluado hasta qué punto se identifica el aceite y el grado de satisfacción, comparando en cada ensayo el aceite problema con un aceite control. Del total de operaciones culinarias, se han constatado diferencias significativas en 14 de 19 pruebas triangulares. En el caso de las 9 pruebas de preferencia realizadas, hasta en 6 de ellas se percibe una diferencia significativa en la aceptabilidad final. Asimismo, también se ha estudiado la cantidad de aceite por ración en cada receta y si algún atributo sensorial del aceite crudo podía resultar crítico para la aceptabilidad del plato cocinado.
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