PRODUCCIÓN 44 Se registró un aumento significativo de la intensidad de algunos atributos en función del tratamiento con gas. Las muestras no tratadas se percibieron como menos amargas y menos afrutadas, mientras que las muestras tratadas al caudal máximo (80 L/min) se percibieron como más afrutadas y más amargas. El caudal de 80 L/min fue el punto crítico que indujo un cambio, en este caso, en la percepción de los atributos afrutado y amargo. También se observó la misma tendencia tras 6 meses de almacenamiento en las muestras tratadas con gas. Después de 6 meses, las muestras no tratadas sin gas inerte mostraron un ligero defecto de rancidez. CONCLUSIONES En conclusión, el AOVE producido mediante este sistema presentaba un menor contenido de oxígeno disuelto en comparación con el control no inertizado, una fracción volátil enriquecida y mayores concentraciones de compuestos biofenólicos. Los análisis químicos fueron confirmados por el análisis sensorial, con un aumento de la intensidad del sabor afrutado y amargo. Hubo una interacción entre el tratamiento con gas y el tiempo de almacenamiento, como se observó en la prueba sensorial. El defecto de ranciedad sólo se detectó en la muestra de control tras 6 meses de almacenamiento. Los resultados conf irman que la aplicación de gas inerte durante la centrifugación preserva el aceite de la degradación de los compuestos fenólicos y favorece el desarrollo de notas positivas, al tiempo que atenúa la aparición de defectos. El dispositivo podría instalarse en separadores verticales convencionales no inertizados, evitando la necesidad de sustituir máquinas ya presentes en la almazara.n Figura 2: Concentración de biofenoles en los aceites obtenidos tras los distintos tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento. Letras distintas indican diferencias significativas (p≤0,05). Figura 3: Concentración de COV de los aceites obtenidos tras los distintos tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento. Letras distintas indican diferencias significativas (p≤0,05).
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