PRODUCCIÓN 40 La aplicación de gas inerte durante la centrifugación preserva el aceite de la degradación de los compuestos fenólicos y favorece el desarrollo de notas positivas, al tiempo que atenúa la aparición de defectos ESTUDIO SOBRE LA APLICACIÓN DE UN DISPOSITIVO DE DOSIFICACIÓN DE GAS INERTE COMBINADO CON EL SEPARADOR CENTRÍFUGO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE AOVE Angeloni G., Spadi A., Corti F., Parenti A., Masella P. DAGRI, Department of Agriculture, Food, Environment and Forestry, University of Florence, Italy El proceso de extracción desempeña un papel importante en la consecución de las características de calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE). De hecho, a partir de una materia prima excelente se puede obtener un aceite de mala calidad si se cometen errores durante la fase de producción. La principal causa del deterioro de la calidad está representada por las reacciones de oxidación, que provocan una disminución constante de la vida útil. Para mantener inalteradas en la medida de lo posible las características que interesan a un aceite de oliva virgen extra (compuestos fenólicos y volátiles), es necesario controlar los factores que pueden favorecer la oxidación de la matriz lipídica. Los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite de oliva, a través del oxígeno, dan lugar a una síntesis química y a una serie de reacciones en cadena que conducen a la aparición de sustancias desagradables atribuibles al fenómeno del enranciamiento. La aparición perceptible de este defecto conduce a la desclasificación del aceite de oliva de virgen extra a virgen, con el consiguiente perjuicio cualitativo y económico para los productores. Por ello, es conveniente retrasar lo más posible la aparición de este defecto. El proceso de extracción consiste en molturar las aceitunas hasta obtener una pasta, que se mezcla y centrifuga, dando como resultado un aceite que contiene pequeñas cantidades de agua vegetativa residual y otras impurezas. El nombre correcto de este producto es mosto oleoso, y requiere un paso posterior realizado por una centrifugadora vertical. Para garantizar que la calidad del producto se mantiene estable a lo largo del tiempo se aplica la filtración. Es una forma eficaz de eliminar por completo el agua en emulsión y los sólidos en suspensión; además, transforma el aspecto del aceite de velado a límpido (Masella et al., 2009; Fortini et al., 2016; Fregapane et al., 2006; Guerrini et al., 2020; Angeloni et al.,2022).
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