55 PASÓ EN AGROEXPO... en aquellos aceites en depósito con un contenido en humedad e impurezas por encima de 0,2%, tendrían un alto riesgo a sufrir una pérdida de calidad, no solo por bajada de la intensidad de frutado o amargo, sino incluso de categoría comercial por la aparición de atributos negativos provocados por fermentaciones. A continuación, Álvaro del Río, de Alfa Laval, destacó que, aunque en otras industrias del ámbito alimentario es impensable no tener un control microbiológico de la producción, en el sector de los aceites no existe tal preocupación. Álvaro repasó cada punto de la extracción de aceites, cómo en cada uno de ellos se hace necesario un control correcto del proceso y cómo Alfa Laval ha desarrollado soluciones y mejoras para las almazaras, pues la función de sus equipos es mantener la calidad del fruto que los olivicultores llevan a las almazaras. Durante este listado de pasos, destacó la necesidad de dimensionar los equipos a los tiempos y la homogenización de la temperatura de la pasta. Así, Alfa Laval posee unas batidoras que permiten descargas parciales entre diferentes cuerpos, lo cual maximiza la homogenización de los efectos de la coalescencia de las gotas de aceite y de la temperatura. El problema de las temperaturas, sobre todo con la recolección temprana, también fue planteado, mostrando como el VLA permite no solo enfriar de forma eficiente la pasta de aceituna, sino en los meses del frío invierno alcanzar la temperatura de consigna deseada prácticamente de forma inmediata. En la actualidad la temperatura no solo es alta en los meses de octubre, sino que la irradiación que sufre las aceitunas en el remolque junto al calor de las fermentaciones antes de entrar al molino pueden ser las causas de la pérdida de calidad en muchas recolecciones 'verdes' o tempranas. El sistema patentado por Alfa Laval permitiría reducir o eliminar la dependencia de las condiciones climáticas, el cual sería compatible con el sistema de alto vacío Booster. Este sistema además de favorecer la extractabilidad permite mejorar los frutados y el contenido en fenoles. Como conclusión, Álvaro del Río destacó la importancia de la limpidez de los aceites tras el paso por la vertical, y cómo, a diferencia de otros sectores agroalimentarios, en el sector de los aceites falta un poco de puesta en valor de obtener un aceite con bajos contenidos en humedad e impurezas en los aceites con un consumo de agua seleccionable y maximizando El oleólogo Alfonso Montaño mostró el peso de la fracción biótica en la generación de volátiles característicos de algunos atributos negativos. Álvaro del Río, de Alfa Laval Iberia, explicó la importancia que tiene tener un control microbiológico de la producción.
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