54 PASÓ EN AGROEXPO... Los microrganismos y su peso en la calidad de los aceites a debate El pasado 26 de enero, en el marco de la Feria Agroalimentaria Agroexpo, en la localidad pacense de Don Benito, se celebró un encuentro de profesionales organizado por la empresa Química Masul, a fin de seguir fomentando la calidad de los aceites de oliva vírgenes mediante la formación y conocimiento. En esta jornada se contó con la participación del oleólogo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), Alfonso Montaño, del responsable del área de aceites de Alfa Laval Iberia, Álvaro del Río, y de Adolfo Medina, Gerente de Química Masul. Cabe destacar la importante asistencia de profesionales del sector, la cual, aunque limitada a 50 personas, contó con la asistencia de 61 profesionales que participaron activamente en el encuentro con consultas y debates acerca de la temática que se planteaba. El oleólogo Alfonso Montaño abrió la jornada mostrando el peso de la fracción biótica (mohos, levaduras y bacterias) en la generación de volátiles característicos de los atributos negativos atrojado, moho-humedad y avinado-avinagrado. El investigador de CTAEX destacó en su ponencia que los atributos positivos de los Vírgenes Extra son resultado de “mecanismos de defensa” del olivo: la ruta de la lipoxigenasa como respuesta al daño físico y el amargo-picante resultante serían disuasores frente a herbívoros. Sin embargo, los microrganismos, provocarían mediante su metabolismo y enzimas reacciones que aportarían al aceite compuestos que “tergiversarían” el perfil aromático de un AOVE hasta incluso provocar una pérdida de categoría comercial. Tras repasar el peso de estos microrganismos tras la molienda, destacó que incluso la flora en la pasta durante el batido podría tener mayor influencia en la calidad final que las variables tiempo y temperatura de amasado. Y esta influencia no termina en la extracción, sino que,
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