CALIDAD 46 Identificación de patrones metabólicos asociados a los atributos del frutado del AOVE Los patrones metabólicos asociados preferentemente a los atributos del frutado en el AOVE se identificaron mediante un análisis ROC multiclase. En las tablas 1 y 2 se enumeran los parámetros estadísticos proporcionados por esta prueba, que incluyen el AUC multiclase y los parámetros de clasificación correspondientes a las comparaciones por pares. En cuanto a la intensidad de frutado (Tabla 1), tres ratios mostraron un valor de AUC superior a 0.65, lo que significa una buena capacidad predictiva. Estos fueron V2 (2-hexenal/3-hexenal), V3 (2-hexenol/2-hexenal) y V5 (3-hexenol/2hexenol) con AUC de 0.66, 0.70 y 0.71, respectivamente. Los tres ratios representan conversiones enzimáticas implicadas en la vía LOX del ácido linolénico. Con estas premisas, señalamos que la intensidad del frutado está estrictamente asociada a una formación favorecida de 3-hexenol por la actividad ADH. Por otro lado, la isomerización a 2-hexenal y posterior conversión a 2-hexenol estaría favorecida en AOVEs de intensidad ‘Media’. Esto se pone especialmente de manifiesto en la comparación por pares entre los AOVEs de frutado ‘Muy intenso’ y ‘Medios’ con valores de AUC de 0.74, 0.79 y 0.82 para V2, V3 y V5, respectivamente. El tipo de frutado se caracterizó por una mayor complejidad metabólica, ya que este atributo se asoció a las tres ramas principales de la vía LOX implicadas en la formación de los volátiles C5 y C6. Así, todos los ratios, excepto V3 (2-hexenol/2-hexenal), proporcionaron valores de AUC multiclase superiores a 0.65. Nuevamente, se observó una mayor capacidad de clasificación para las relaciones involucradas en la transformación del 3-hexenal, es decir, V2 Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A465306 (2-hexenal/3-hexenal), V4 (3-hexenol/3hexenal) y V5 (3-hexenol/2-hexenal) con valores de AUCmulticlase de 0.72, 0.67 y 0.76, respectivamente. Los resultados obtenidos para V2 y V5 explicaron una conexión entre el frutado ‘Muy intenso’/’Intenso’ y ‘Verde’ y, por otro lado, entre el frutado ‘Medio’ y ‘Maduro’. Por lo tanto, la comparación por pares entre los AOVE ‘Verde’ y ‘Maduro’ reveló valores de AUC de 0.80 y 0.86 para V2 y V5, respectivamente. Siguiendo con los aldehídos C6, V1 (hexanol/hexanal) reportó una capacidad de clasificación de 0.68 según el análisis AUC multiclase. Esta relación, también basada en la actividad ADH, fue mayor en los AOVEs ‘Maduro’ en comparación con el frutado ‘Verde’. Sin embargo, V1 también describió un patrón distintivo para el atributo ‘Verde con notas maduras’, ya que la conversión de hexanal a hexanol se vio favorecida en los AOVEs con esta característica en comparación con los AOVEs ‘Maduros’. Por último, los dos indicadores que explican la formación de aldehídos C5 también contribuyeron a explicar el tipo de frutado. El análisis multiclase proporcionó valores AUC de 0.70 y 0.68 para V6 (1-penten-3-one/1-penten3-ol) y V7 (1-penten-3-one/2-pentanal), respectivamente. Ambos ratios permitieron diferenciar los AOVEs ‘Verdes’ frente a los ‘Maduros’ para concluir que la formación de la cetona C5 está especialmente asociada a la madurez. Por otro lado, la formación preferente del aldehído C5 y del alcohol es distintiva de los AOVEs ‘Verdes’. V6 y V7 también representaron un patrón diferencial para el atributo ‘Verde con notas maduras’, ya que las muestras categorizadas con esta característica presentaron valores más altos para las dos proporciones en comparación con los AOVEs ‘Maduros’. CONCLUSIONES En esta investigación hemos identificado patrones metabólicos asociados a atributos del frutado basados en la formación de volátiles C5 y C6 a través de la vía LOX. En particular, hemos descrito perfiles volátiles distintivos de AOVE con frutado ‘Intenso’ frente a ‘Medio’, que se apoyan en la conversión de 3-hexenal en 2-hexenol o en 3-hexenol mediante la participación de las enzimas isomerasa y ADH. También se diferenciaron los perfiles para los AOVEs ‘Verde’ y ‘Maduro’, con conexión entre frutado ‘Intenso’ y ‘Verde’ y entre frutado ‘Medio’ y ‘Maduro’. Los resultados presentados respaldan una explicación para descifrar los atributos frutales de los AOVEs a nivel metabólico. Esta explicación abre la puerta a futuros estudios que aborden la evaluación de los factores tecnológicos implicados en el proceso de extracción del AOVE y la formación de volátiles C5 y C6 asociados al carácter frutado.n
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