CALIDAD 44 cativamente mayor en los AOVEs de intensidad ‘Media’ y ‘Maduro’. La concentracióndehexanal fue significativamente mayor en frutado ‘Muy intenso’ y ‘Verde’, lo cual fue asociado previamente por diversos autores [13,16]. Las relaciones metabólicas V2-V5 están involucradas en la vía LOX con el ácido linolénico como sustrato. V2 y V4 tienen el mismo sustrato, 3-hexenal, pero incluyen dos productos diferentes por participación de dos enzimas, isomerasa y ADH. Se encontraron diferencias significativas en ambas proporciones según el frutado. En términos generales, la conversión a 3-hexenol (V5) se vio favorecida en los AOVEs ‘Muy intensos’ y ‘Verdes’, lo que concuerda con estudios previos que correlacionan este alcohol C6 con notas verdes [11,13,17], mientras que en los AOVEs ‘Medio’ y ‘Maduro’ fue más favorecida la isomerización hacia 2-hexenal. Complementariamente, V3 no mostró diferencias significativas en cuanto a la intensidad y tipo de frutado. La formación de volátiles C5 a partir del ácido linolénico a través del radical penteno mostró diferencias significativas con respecto a los resultados obtenidos para V7. Así, la formación de 1-penten-3-ona se ve favorecida en frutado ‘Maduro’ y ‘Medio’, lo que concuerda con un estudio previo que asociaba el contenido de 2-pentenal con AOVEs ‘Verdes’ [18]. De acuerdo con estos resultados (Figura suplementaria 3), los AOVEs ‘Intensos’ se caracterizan generalmente por notas ‘Verdes’, mientras que los AOVEs con frutado ‘Medio’ se caracterizan por notas ‘maduras’. Tabla 1. Parámetros estadísticos obtenidos por AUC multiclase y comparaciones por pares para intensidad del frutado. Tabla 2. Parámetros estadísticos obtenidos por AUC multiclase y comparaciones por pares para la tipología del frutado. RATIOS MULTICLASE AUC AUC ‘MUY INTENSO’ VERSUS ‘INTENSO’ AUC ‘INTENSO’ VERSUS ‘MEDIO’ AUC ‘MUY INTENSO’ VERSUS ‘MEDIO’ TENDENCIA ‘MUY INTENSO’ VERSUS ‘INTENSO’ TENDENCIA ‘INTENSO’ VERSUS ‘MEDIO’ TENDENCIA ‘MUY INTENSO’ VERSUS ‘MEDIO’ V1 0.65 0.53 0.67 0.73 < < < V2 0.66 0.61 0.64 0.74 < < < V3 0.70 0.64 0.66 0.79 < < < V4 0.50 0.49 0.52 0.50 > > > V5 0.71 0.63 0.69 0.82 > > > V6 0.58 0.50 0.63 0.62 > < < V7 0.58 0.48 0.63 0.64 > < < V1: hexanol/hexanal; V2: 2-hexenal/3-hexenal; V3: 2-hexenol/2-hexenal; V4: 3-hexenol/3-hexenal; V5: 3-hexenol/2-hexenol; V6: 1-penten-3-one/1-penten-3-ol; V7: 1-penten-3-one/2-pentenal. RATIOS MULTICLASE AUC AUC ‘VERDE VERSUS ‘VERDE CON NOTAS MADURAS’ AUC ‘VERDE CON NOTAS MADURAS’ VERSUS ‘MADURO’ AUC ‘VERDE’ VERSUS ‘MADURO’ TENDENCIA ‘VERDE’ VERSUS ‘VERDE CON NOTAS MADURAS’ TENDENCIA ‘VERDE CON NOTAS MADURAS’ VERSUS ‘MADURO’ TENDENCIA ‘VERDE’ VERSUS ‘MADURO V1 0.68 0.77 0.59 0.68 < > < V2 0.72 0.67 0.70 0.80 < < < V3 0.61 0.61 0.56 0.67 < < < V4 0.67 0.57 0.75 0.70 < > > V5 0.76 0.65 0.78 0.86 > > > V6 0.70 0.79 0.65 0.67 < > < V7 0.88 0.77 0.55 0.73 < > < V1: hexanol/hexanal; V2: 2-hexenal/3-hexenal; V3: 2-hexenol/2-hexenal; V4: 3-hexenol/3-hexenal; V5: 3-hexenol/2-hexenol; V6: 1-penten-3-one/1-penten-3-ol; V7: 1-penten-3-one/2-pentenal.
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