CALIDAD 40 Aparatos e instrumentos Los compuestos volátiles se midieron en muestras de AOVE mediante HS–GC–TOF/MS. Para ello, los volátiles del AOVE se extrajeron con un automuestreador automático de alta precisión Agilent 7694A (Waldbronm, Alemania) y se determinaronmediante un cromatógrafo de gases (Agilent 7890B) acoplado a un espectrómetro de masas de cuadrupolo híbrido de tiempo de vuelo (QTOF) (Agilent 7200) en modo de alta resolución y equipado con una fuente de impacto de electrones. La separación cromatográfica de los volátiles se llevó a cabo utilizando una columna capilar de sílice fundida HP-5MS UI (30 m x 0.25 mm de diámetro interno, 0.25 μm de espesor de película, Agilent). Análisis sensorial La evaluación organoléptica de las muestras de AOVE fue realizada por un grupo de veinticinco catadores. Cada muestra de AOVE fue evaluada por cinco catadores siguiendo las recomendaciones del Consejo Oleícola Internacional [8]. Los 20 mejores AOVE de cada edición fueron evaluados por todos los catadores. Las muestras de AOVE se calificaron cuantitativamente en términos de intensidad y complejidad del frutado. En las dos ediciones, los 100 mejores AOVEs se puntuaron con un mínimo de 26 puntos sobre 30 en intensidad y un mínimo de 16 puntos sobre 20 en complejidad frutal. A continuación, los AOVEs se categorizaron cualitativamente según ambos atributos. Así, los AOVE se clasificaron en ‘Muy intenso’, ‘Intenso’ y ‘Medio’, mientras que el tipo de frutado se clasificó en ‘Verde’, ‘Verde con notas maduras’ y ‘Maduro’. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Discriminación de AOVEs por características organolépticas según la vía LOX En este estudio se consideraron un total de 9 volátiles formados en la vía LOX. Se detectaron en todas las muestras tras la confirmación mediante el análisis de disoluciones estándar en metanol. Los AOVEs se agruparon en tres clústeres teniendo en cuenta la clasificación asignada por el Panel Test. Concretamente, se clasificaron por intensidad de frutado en ‘Muy intenso’ (n = 24), ‘Intenso’ (n = 117) y ‘Medio’ (n = 37). Por otro lado, los AOVEs también se clasificaron según el tipo de frutado en ‘Verde’ (n = 117), ‘Verde con notas maduras’ (n = 22) y ‘Maduro’ (n = 53). La Figura 2 muestra los gráficos de análisis de componentes principales (PCA) de los AOVEs identificados según ambas clasificaciones, para explicar la variabilidad en cuanto a la concentración de volátiles. Se observó una clara separación entre los AOVEs ‘Muy intensos’ y ‘Medios’, mientras que los AOVEs ‘Intensos’ se distribuyeron en el espacio entre ambos grupos (Figura 2A). Un comportamiento similar ocurrió con el tipo de frutado, ya que los AOVEs ‘Verde’ y ‘Maduro’ estaban bien separados en dos grupos, mientras que los aceites etiquetados como ‘Verde con notas maduradas’ aparecían dispersos a lo largo del gráfico (Figura 2B). El PCA explicó el 80.4 % de la variabilidad total (PC1 = 44.8 %, PC2 = 17.9 % y PC3 = 17.7 %). Así, los volátiles C5 y C6 formados a partir de los ácidos linolénico y linoleico podrían explicar la variabilidad asociada al frutado considerando el grado de intensidad y el tipo de frutado. Contribución de los volátiles C5 y C6 a explicar el frutado Una vez observada la contribución de los volátiles C5 y C6 para explicar el carácter frutado de los AOVEs, se llevó a cabo un análisis Random Forest para identificar aquellos volátiles con mayor capacidad para discriminar los atributos del frutado (Figura 3). Tanto para la intensidad como para el tipo de frutado, el 1-penten-3-ol y el 2-hexenol Figura 1. Vía de la lipoxigenasa para la formación de volátiles C5-C6 en aceites de oliva.
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