CALIDAD 39 INTRODUCCIÓN El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es muy apreciado gastronómicamente por sus excelentes propiedades organolépticas y saludables. Los beneficios nutricionales del AOVE se atribuyen principalmente a un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs), predominantemente ácido oleico. Sin embargo, estos beneficios también están relacionados con una fracción minoritaria caracterizada por una amplia diversidad química que incluye fenoles, escualeno, fitoesteroles, carotenoides, ácidos terpénicos, pigmentos, tocoferoles y volátiles [1,2,3]. Las propiedades organolépticas están especialmente asociadas a la presencia de dos familias de compuestos, fenoles y volátiles. Los compuestos fenólicos son los responsables de las notas sensoriales de amargor y picor de ciertos AOVEs [4,5], mientras que los volátiles, con especial énfasis en aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, furanos e hidrocarburos, se asocian al aroma. Numerosos estudios han caracterizado la fracción volátil de los AOVE. Un ejemplo representativo es la investigación realizada por García-Vico et al., en la cual evaluaron la variabilidad del perfil volátil de AOVEs de un conjunto de 36 variedades de olivo que representaban una amplia diversidad genética [6]. En un estudio reciente, Tomé-Rodríguez et al. analizaron el perfil volátil de AOVEs obtenidos en dos temporadas consecutivas para evaluar la influencia de la variedad y la variabilidad interanual. La variedad se identificó como la principal fuente de variabilidad y los volátiles C6/C5 permitieron discriminar las variedades en dos clústeres (Clúster 1: ‘Arbequina’, ‘Coratina’ y ‘Frantoio’; Clúster 2: ‘Cornicabra’, ‘Hojiblanca’, ‘Picual’ y ‘Picuda’) [7]. El Panel Test es el método oficial para la clasificación de los aceites de oliva vírgenes (AOV) según sus características organolépticas (defectos y atributos positivos). Esta evaluación la lleva a cabo un grupo de catadores debidamente formados según lo establecido por el Consejo Oleícola Internacional [8] y descrito en el Reglamento (UE) nº 2016/1227 de la Comisión Europea de 27 de julio de 2016 [9]. A pesar del aceptable rendimiento atribuido al Panel Test, este método no proporciona información sobre los patrones químicos asociados a los principales atributos. Por este motivo, existe una demanda de estrategias analíticas que permitan dilucidar la complejidad de las notas sensoriales del AOVE y los volátiles responsables de las características tanto positivas como negativas. El frutado es uno de los principales atributos que permite clasificar los AOVEs teniendo en cuenta criterios de intensidad y complejidad. Varios estudios han asociado las notas verdes y el carácter frutado de los aceites de oliva a los volátiles C6 y C5, formados por la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) a través de una serie de reacciones enzimáticas denominada vía de la lipoxigenasa (LOX) que tiene lugar durante el proceso de extracción del aceite [10,11,12]. Texeira et al. (2020) realizaron una clasificación de muestras de AOVE en función de la intensidad del frutado mediante la aplicación de una nariz electrónica, que permitió diferenciar los AOVEs en frutado maduro, frutado verde ligero, medio o intenso [13]. Además, da Costa et al. caracterizaron el perfil volátil de 19 muestras de AOVE de Campanha Gaúcha y Serra da Mantiqueira y encontraron una correlación de volátiles C5 y C6 con notas verdes, maduras y frutadas [14]. La principal limitación de estos estudios fue el reducido número de muestras utilizadas para explicar las correlaciones observadas. Además, la variabilidad en la composición de los AOVEs se restringió a un área geográfica limitada. Con estas premisas, existe una demanda de estudios que permitan correlacionar los atributos asociados al frutado con los cambios metabólicos que ocurren en la vía LOX y, en particular, con los volátiles dominantes C5 y C6. Por ello, en el presente estudio se analizaron 200 muestras de AOVE para determinar los volátiles C5 y C6 formados en la ruta LOX con los siguientes objetivos: (i) encontrar patrones de correlación entre los componentes volátiles y los atributos de frutado, para buscar una estrategia de clasificación preliminar con un grupo de muestras de AOVE producidas en dos campañas agronómicas consecutivas; (ii) identificar los perfiles volátiles representativos de frutado intenso frente al medio; y (iii) discriminar los perfiles volátiles representativos del frutado verde frente al maduro. Las clasificaciones organolépticas se apoyaron en el análisis de las muestras por el Panel Test con la participación de veinticinco catadores profesionales. MATERIALES Y MÉTODOS Muestras y patrones químicos Se analizaron por triplicado un total de 200 AOVEs de diferentes variedades (monovarietales o mezclas), procedencias geográficas y régimen de cultivo (ecológicos o no). Las muestras fueron proporcionadas por el comité organizador de la Guía de los 100mejores AOVEs del mundo de EVOOLEUM (Mercacei y AEMO, España). Concretamente, correspondieron al top 100 de AOVEs incluidos en las Guías Edición 2018 y 2019, que contienen información sobre los AOVEs producidos en las campañas agronómicas 2017/2018 y 2018/2019, respectivamente. Los estándares comerciales trans2-hexen-1-ol (pureza del 96 %), cis-3-hexen-1-ol (pureza del 98 %), 1-penten-3-ol (pureza del 99 %), 1- penten-3-ona (pureza del 97 %), hexanol (pureza ≥ 99 %), cis-3-hexenal (patrón analítico), trans-2-pentenal (patrón analítico), hexanal (pureza del 98 %) y trans- 2-hexenal (pureza del 98%) se adquirieron en Sigma-Aldrich (Darmstadt, Alemania). Estos volátiles se pueden identificar en la Figura 1 que muestra la vía de la LOX.
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