59 ACEITUNA DE MESA • Índice de madurez: la aceituna destinada para mesa es recogida en los estados de maduración verde, incluso la destinada para negra oxidada. Ello es importante para el comportamiento de los frutos en el cocido y transformación del producto final. El OliveScan 2 ya ha mostrado una alta eficiencia de medida para la aceituna demolino, y así ha sido también para la aceituna de mesa, la cual tiene un rango de valores más reducido, obteniendo exclusivamente con muestras de valores entre 0 y 3 un R2 de 0,863. Este parámetro n solo sirve de apoyo al anteriormente citado, porcentaje de morado, sino que ante la limitación de la capacidad humana de diferenciar diferentes tonalidades de verde. ayudaría a mejorar la objetividad del escandallo y a clasificar lotes de fermentadores. • Relación Pulpa/Hueso: este decisivo parámetro de calidad en los frutos ha mostrado un potencial de análisis importante, aunque el R2 obtenido no ha sido elevado, de 0,512. El rango de valores de las muestras que han sido analizadas ha estado comprendido entre 4 hasta 8, de media 6, con partidas en las que esta ratio es muy variable. A pesar de ello, podría ser de gran importancia en la clasificación de partidas, comparación de campañas y reducción de pérdidas en el deshuesado de los frutos. • Estado sanitario: la clasificación cualitativa en cinco grupos de las aceitunas para mesa ha mostrado un R2 absoluto de 0,822, lo que permitiría la diferenciación objetiva de partidas con diferentes calidades, así como prevenir fermentaciones no controladas o heterofermentativas en los pasos posteriores al cocido. Este análisis ya también se posee para la aceituna de molino, pero se ha implementado específicamente para la aceituna de mesa. • Otros parámetros analizados, pero en los que los resultados hasta la fecha no han permitido obtener un modelo efectivo son el porcentaje de molestado de los frutos (R2 de 0,452). La causa radica en el error o subjetividad del método de referencia, realizado por inspección visual de los frutos: mientras el análisis pro los técnicos de la cooperativa y CTAEX analizaban cada fruto por completo, la medida del equipo depende de “cómo caiga” el fruto en la cubeta y si “el molestado” queda oculto o no a la lente del equipo. ¿SE PODRÍA DETECTAR CUALITATIVAMENTE RESIDUOS DE PESTICIDAS Y CONTAMINACIONES POR HIDROCARBUROS? Dentro del proyecto Tizona se han investigado más parámetros y compuestos relacionados con la calidad y pureza de los aceites de oliva. Entre estos compuestos se ha investigado el potencial de la tecnología NIR del OliveScan2 en la detección o identificación de partidas de aceitunas con altos contenidos en productos fitosanitarios e hidrocarburos. La importancia de poder implementar los controles en la recepción de aceitunas, tanto para mesa como molino, no solo debe ser por exigencias legislativas, sino también por ser cada día más exhaustivo en los controles y requerimientos internos de calidad, a fin de ofrecer a los consumidores una mayor garantía y seguridad en el consumo de los productos de la cooperativa. Los ensayos realizados consistieron en, a partir de aceitunas ecológicas, adicionar cantidades conocidas de pesticidas-herbicidas habitualmente empleados en el olivar y la adición de tres fuentes contaminantes de MOSHMOAH diferentes (gasoil, aceitemineral de motor y lubricante alimentario de decanter). Estas muestras 'dopadas' fueron analizadas por NIR y extraído su aceite mediante sistema Abencor teniendo todos los cuidados sanitarios para evitar riesgo alguno para los técnicos durante su procesamiento. Las dosis empleadas han sido amplias, entre 1 y 10 g/kg de aceituna
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