58 ACEITUNA DE MESA Se ha determinadomediante el peso de los frutos, tanto en muestras sin clasificar, como en muestras clasificadas tras la fermentación. El R2 relativo alcanzado ha sido de 0,592, aunque el error de la metodología ha sido igual que el que posee el sistema de clasificado que poseen las industrias de aderezo, que diferencia calibre de 20 en 20. • Índice de Color: crucial parámetro que ha sido analizado a partir de las absorbancias a 560, 590 y 635 nm mediante un espectrocolorímetro Konica-Minolta CM-710. También se ha analizado cada absorbancia por separado, pero es el índice de color el que ha mostrado mejores correlaciones. El OliveScan 2, al ampliar su rango de medida al espectro visible, ha ayudado a aumentar este potencial de uso para la industria alimentaria. Para este índice se ha obtenido un R2 relativo de 0,880, lo que, implementado en el equipo de la cooperativa, permitiría evitar la evaluación subjetiva de las características de diferentes partidas de aceitunas y clasificar lotes para las demandas de determinados clientes. • Dureza-Textura: el que una aceituna se le considere 'blanda' o 'dura' no solo es una clasificación subjetiva de elevada importancia en la comercialización de la aceituna, sino que, en la transformación de estos frutos (deshuesado y rodajado) es de vital importancia para los rendimientos de lotes en fábrica. El método de referencia de esta medida se ha realizado en CTAEX mediante un texturómetro TA.XTplus con célula de carga de 5kg y sonda de penetración de 3 mm de diámetro. Para cadamuestra de aceitunas se toman 50 frutos al azar, cada uno de los cuales se realizará en texturómetro bajo ensayos de compresión. Se entiende por dureza la resistencia que ofrece cada fruto hasta la rotura del endocarpo, de manera que se toma como valor de fuerza el primer pico que se observa en la gráfica. Para la expresión de los resultados por muestra de aceituna, se realiza el promedio de los 50 valores obtenidos. Los resultados obtenidos tras el análisis estadístico han permitido obtener una recta con un R2 absoluto de 0,810. El rango de valores en la aceituna de mesa es amplio, pues desde 'fresca' hasta finalizar la fermentación y conservación en salmuera, reduce mucho su dureza, pero permite un control y clasificación de los lotes y poder determinar el destino comercial más rentable: lisa, deshuesada o rodajado. • Morado: el porcentaje de frutos que la selectora de color va a descartar también puede ser controlado mediante el desarrollo de este proyecto, resultado esperable en cuanto el OliveScan 2 hamostrado ya la capacidad de analizar el índice demadurez de aceitunas demolino. Este valor es importanteparahomogenizar partidas de aceitunas en fresco, aderezadas, entamadas y en conserva. El R2 absoluto obtenido es de 0,746, aunque el rango empleado para obtener esta calibración es amplio.
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