55 • Sembrar o introducir en la flora endémica de la almazara levaduras que incluso 'defienda' de otros microrganismos que puedan ir en contra de la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra. COROLARIO En este artículo se muestra que la fracción biótica tiene un importante peso en la calidad final de los aceites de oliva vírgenes, siendo un factor tan importante como las variables de tiempo y temperatura de batido o relación aceite: agua en la centrífuga vertical. El impacto de la carga microbiana, de tanto bacterias, hongos como de levaduras, en todas las partes del proceso, podrían justificar o explicar algunas evoluciones de aceites a lo largo de la conservación en bodega, o el poco 'parecido' entre aceites extractados en Abencor y su escalado a nivel industrial. Cada día se hace más complejo el proceso de extracción de AOVE, en cuanto sabemos más de los factores que interfieren o afectan sobre sus aromas y compuestos antioxidantes. Pero sigue siendo el mismo proceso de siempre, con la diferencia que se conoce mejor los factores que determinan el producto final, y deseo creciente de controlarlos todos para que nada quede a la suerte. Los microrganismos siempre han estado ahí afectando al frutado, provocando defectos o reduciendo el amargor. Sin embargo, quizás, hace años, los problemas para obtener AOVE fueron corregidos reduciendo o eliminando los atrojes, optimizando la recolección y filtrando antes los aceites. Sin embargo, ya hoy, se ve que queda margen de mejora y factores que seguir controlando para evitar que 'los invitados invisibles' tergiversen la calidad potencial que se pueden obtener. En el futuro, estos nuevos 'okupas silenciosos' en el proceso de elaboración de aceites, estarán más considerados como factor a tener en cuenta para obtener calidad, siendo importante tener en consideración su interferencia en el AOVE final, y la necesidad de seguir estableciendo medidas higiénicas y de control para que la calidad deseada se obtenga, así como que la calidad lograda en la almazara, llegue al consumidor.n Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A398732 Reconocidos por el C.O.I. Reconocido como Laboratorio de análisis Físico-Químicos y de Contaminantes para el período vigente. Nº 749 / LE 1295 E N S A Y O S Laboratorio Acreditado por ENAC Acreditación Nº 749/LE 1295 Alcance Técnico completo en www.enac.com P.I. Los Olivares. C/La Iruela, 8. (23009) Jaén - España (+34) 953 281 116 laboratorio@laboratoriotello.com www.laboratoriotello.com Aceites de Oliva Análisis Físico-Químicos Análisis de otros aceites vegetales Análisis de contaminantes Análisis de aceituna y orujos Formación ajustada a sus necesidades: Toma de muestras, control de orujos y de almazara, gestión de bodega y envasado … Pregunte por nuestro servicio de Asesoramiento y Formación @LabTello @LaboratorioTello Panel Test · Análisis Organolépticos
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