CALIDAD 54 algún problema de cumplimiento a un determinado lote y el impacto colateral para el global de los aceites de oliva. ¿Un AOVE probiótico? Por otro lado, muchas de las especies detectadas en los aceites poseen propiedades que podrían implementar la 'potencialidad' nutricional de los aceites de oliva. Se conoce que algunas levaduras pueden producir antioxidantes naturales, como carotenoides, tocoferoles, glutatión, etc. que pueden ayudar a inhibir la degradación oxidativa de lípidos y mejorar la salud de su huésped (Ciafardini y Zullo, 2020). Estas propiedades cobran más interés ante el hecho que, con pruebas in vitro, algunas de estas levaduras tenían un potencial interés. A día de hoy poco se sabe del potencial empleo como vector de microrganismos probióticos de los aceites de oliva. Alonso-García et al. (2019) demostraron la importancia de una pre-adaptación de bacterias de L. pentosus en aceites de oliva para incrementar su viabilidad, funcionalidad y capacidad de superar estreses en el aceite. Incluso estos autores observaron que no todas las grasas vegetales son óptimas como matriz potencial de estos microrganismos probióticos, siendo mejores el aceite de oliva y las grasas de argán, girasol y linaza frente a soja, maíz o almendra. Algunos de estos potenciales microrganismos tolerarían las condiciones gastrointestinales y podrían alcanzar y colonizar los intestinos, aunque solo se han realizados ensayos in vitro (Ciafardini y Zullo, 2019; Fancello et al., 2020). Aunque las bacterias han mostrado en muchos trabajos su mayor sensibilidad a su viabilidad en los aceites de oliva vírgenes, Pizzolante et al. (2018) propone la bacteria Pantoea séptica produce carotenoides y bioemulsificadores, Fancello et al. (2020) consideran viables que especies de Bacillus y Lactobacillus rhamnosus puedan ofrecer sus propiedades probióticas por medio de un AOVE. Entre las propiedades referenciadas por estudios publicados y que se podrían aportar potencialmente a los aceites estarían: -Propiedades antioxidantes: • Ciafardini y Zullo (2019) observaron que 24 cepas de 8 especies de levaduras aisladas de aceites de oliva poseían actividad scanvenger (capturadores) de radicales libres, probablemente aportado por su fracción proteica y los glucanos de su pared celular. En un ensayo, estos investigadores introdujeron Wickerrhamomyces anomalus y Sacharomycces boulardii obteniendo un aumento de la capacidad antioxidante en los aceites, en torno a un 25% con respecto al control, en relación directa con la cantidad de biomasa inoculada. Estamejora sería dependiente del tipo de levadura inoculada ( W. anomalus sobrevive más en el aceite que S. boulardii ) y aceite empleado (mayor cuanto menor contenido en fenoles). S. boulardii junto con S. cerevisiae son las dos únicas levaduras reconocidas como probióticas (Zullo y Ceafardini, 2019). - Ayudar a la reducción del colesterol: Zullo y Ciafardini (2019) han investigado que la 'introducción' levaduras que reducirían el colesterol. W. anomalus se muestra como la especie con más actividad en la retirada de colesterol en ensayos in vitro. Si bien esta utilización aún parece lejos de conseguir y de comprender, es importante anotar que, de acuerdo con la actual legislación europea y del Consejo Oleícola Internacional, no está permitido el incremento de las propiedades de los aceites de oliva con probióticos ni comercializarse bajo la denominación de alguna de las categorías de los aceites de oliva para no confundir a los consumidores y defender la singularidad de las grasas obtenidas a partir de las aceitunas. Por tanto, la ingesta de levaduras por vía de los aceites de oliva vírgenes será la que de forma natural tenga el aceite, pues ni se puede manipular para favorecer su presencia, ni eliminarla con sistemas diferentes a la filtración o decantación (p.e. pasteurizar el aceite). Aun sin llegar a 'introducir' microrganismos en el aceite a comercializar, parece más próximo que se pudiera desarrollar la idea de que determinada flora endémica de una almazara pudiera favorecer la calidad final. Algunas ideas que se están planteando en CTAEX para un futuro cercano irían en las líneas de: • Favorecer la actividad ß-glucosidasa, y con ello aumento el contenido final de fenoles en el aceite final, • Promover levaduras que no solo no perjudiquen las intensidades de atributos positivos (frutado, amargo, picante), sino los potencie o module cualitativamente estos atributos,
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