CALIDAD 53 de exposición al aceite de oliva virgen se consiguieron reducciones superiores a 4 órdenes de magnitud de una o dos cepas de S. aureus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Shigella sonnei, S. Enteritidis o Yersinia sp. Las reducciones en el aceite de oliva (no virgen) oscilaron entremás de cuatro órdenes ( S. aureus y Yersinia sp. ) y menos de un orden ( L. monocytogenes ). ¿Podría haber un riesgo para la salud o una explotación biotecnológica la presencia de determinados microorganismos? Lo expuesto hasta ahora indica que, en el aceite final, comercializado, se detectan tanto levaduras como bacterias. Hasta la fecha no se tiene constancia de riesgo alguno para la salud, aunque no debe bajarse la guardia y mantener los estándares de calidad (Palumbo y Harris, 2011). Sobre todo, ante el hecho que nunca habría resultado sospechoso un aceite de oliva virgen como posible fuente de alergia o intoxicación, pues se ha asumido, directamente, como imposible la presencia de microrganismos en el aceite comercializado. Y eso no es cierto, Zullo et al. (2020a) demostró que bacterias coliformes y Escherichia coli inoculadas en muestras de aceite pueden sobrevivir y reproducirse en aceites de oliva vírgenes con bajos contenidos en fenoles mientras que en muestras ricas en fenoles desaparecían a los 15 días de inoculación. En esta línea, pero en aceites de semilla extraída por prensa, se ha identificado Bacillus cereus, reconocida como patogénica (Drewnowska y Swiecicka, 2021; Zullo y Ceafardini, 2022a). Pero es importante anotar y subrayar que no se han identificado microrganismos patogénicos en los aceites de oliva vírgenes en cuanto a que a lo largo del proceso de elaboración los aniquilaría durante el proceso de batido. Pero no todos los microrganismos se ven afectados negativamente durante el proceso de elaboración, siendo la higiene y prevención de contaminaciones clave hasta que el producto llegue al consumidor. Riesgos de aflatoxinas y micotoxinas en Aceites de Oliva Los mohos crecen en materiales vegetales, incluidas las aceitunas, en condiciones cálidas y húmedas, aunque solo los mohos toxigénicos pueden provocar que mínimas cantidades de sus toxinas pasen al aceite final (Palumbo y Harris, 2011). De forma general las micotoxinas principales son: • las Aflatoxinas, producidas por Penicillium verrucosum y miembros de Aspergillus sp. También serían producidas por un número de especies de Aspergillus, de los cuales las más importantes en alimentos son Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. A. flavus produce Aflatoxinas B, mientras que A. parasiticus produce las formas B y G. Las Aflatoxinas son las únicas micotoxinas que no se descomponen por el calor y pueden persistir después del proceso de cocinado. • La Ocratoxina A es una micotoxina, la más tóxica de todas, producida por ciertas especies de Aspergillus y Penicillium. La presencia de estas toxinas va a depender de diferentes factores, como la variedadde aceituna, pero, sobre todo, de la calidad de éstas. Una aceituna de calidad, o incluso una aceituna que incluso de aceite de oliva de la categoría virgen, prácticamente tendrá una cantidad indetectable de aflatoxinas o micotoxinas. Estas micotoxinas son solubles en solventes polares, es decir, teóricamente no solubles en el aceite durante la extracción. No obstante, se ha detectado cantidades en algunos aceites con cantidades no despreciables. No existen niveles demáximos que legislen la presencia en grasas vegetales de acuerdo con el límite actual fijado por la Comunidad Europea en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006. Para la mayoría de los productos alimentarios son de <10 ppb de aflatoxina B1 y 4 ppb de aflatoxinas totales, aunque los aceites comestibles no se contemplan específicamente (CE, 2006). Investigaciones previas de presencia de estas micotoxinas en aceites de oliva ofrecen resultados a tener en consideración. Algunos de estos trabajos muestran los siguientes resultados: • Daradimos et al. (2000) analizaron 50 muestras de aceites de oliva griego en buscade aflatoxinaB1 y la encontraron en el 72% de las muestras analizadas, con un rango de 0,0028 a 0,0157 ppb, límite muy inferior al máximo establecido por la UE. • Ferracane et al. (2007) analizaron 30 muestras de aceites vírgenes del sur de Italia y de Marruecos, y detectaron de contenidos entre 0,1 a 17,0 ppb de Ocratoxina en el 80%de lasmuestras analizadas A (con una media de 0,7 ppb), y de0,54 a 2,50ppbde aflatoxina B en el 10% de las muestras. En definitiva, la presencia de micotoxinas no debe ser un problema para los aceites de oliva vírgenes extra, pues de forma general se está por debajo de los límites máximos. No obstante, las malas prácticas y mala calidad de los frutos podrían acarrear
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