CALIDAD 52 ten planes de limpieza diaria. Investigadores incluso detectan levaduras endémicas de determinados equipos que aparecen en el aceite final sin que se haya detectado en el fruto. Se podría incluso hablar de una flora autóctona de cada almazara y que podría incluso a dar el sello 'tradicional' al aceite final (Guerrini et al., 2019). 3. Intensidad del filtrado: la supervivencia de los microorganismos va a estar vinculada con la actividad de agua en el aceite. Normalmente el contenido en agua en el aceite “velado” está entre 0,15-0,40%. Contenidos en agua por encima de 0,20% se debe considerar alto, y no solo es suficiente para el desarrollo de microrganismos, sino incluso para activar las enzimas que dañarán la composición del aceite. Ciafardini y Zullo (2022) observan que, en un aceite con una humedad de 0,07% un inóculo de levaduras de 5 órdenes de magnitud se reduce a menos de 2 en 3 meses frente a que en aceites con una humedad superior 0,3% permanece constante la población inoculada inicialmente. Breschi et al. (2022) observaron que el proceso de filtrado no solo puede bajar la carga microbiana de 2,4-5,4 órdenes de magnitud a 0,0-1,9 órdenes, sino que, en el aceite filtrado tiene lugar más rápida la bajada de la población cuantificable (en los primeros 45 días de conservación), mientras que en el aceite sin filtrar se mantiene durante más tiempo la presencia de los microrganismos en suspensión coloidal, siendo la mayor cuantificación entre los días 45 y 180 de conservación, por lo que están más tiempo poniendo en riesgo la calidad del aceite. 4. Composición química del aceite: la mayor o menor alteración por la presencia de un determinado microrganismo va a estar determinado también por la composición de la matriz oleosa, habiéndose comprobado las siguientes influencias • Contenido en fenoles: como se ha comentado anteriormente, elevados contenidos en fenoles (>500 mg/kg) podría ser tóxico y matar microrganismos, o al menos, inhibir su crecimiento, así como las enzimas excretadas por éstos (se ha observado una inhibición de lipoxigenasa por Penicillium y Fusarium crecidos en 'aceite de oliva' en comparación con su crecimiento en grasa de girasol (Fakas et al., 2010). Un alto contenido en fenoles, además de causar la muerte amuchosmicroorganismos (Medina et al., 2006), induciría un estado de estrés celular en la que se formen pseudohifas (Zullo y Ciafardini, 2022; Ciafardini y Zullo, 2022). Los beneficios de la toxicidad de los fenoles sobre la fracción biótica pueden ser aportados a un aceite con bajo contenido en fenoles por el coupage con otro aceite con elevado contenido en fenoles (Zulo y Ciafardini, 2022a). Otras investigaciones obtuvieron similares resultados al comparar aceites de oliva vírgenes con 'aceite de oliva' (Medina et al., 2007) o comparando con otras grasas vegetales también refinadas y con similar perfil de ácidos grasos (Karaosmanoglu et al., 2010), mostrando la importancia de la presencia de fenoles en el efecto antimicrobiano de los aceites de oliva. • Perfil de ácidos grasos: un elevado contenido en ácidos grasos polinsaturados, concretamente de linoleico, podría inhibir el crecimiento de determinados microrganismos (Zullo et al., 2021b; Zullo y Ciafardini, 2022). Pero estas propiedades antimicrobianas de los fenoles de los aceites de oliva serían aprovechables también a nivel de alimento o comida preparada con dicho aceite. Medina et al. (2006) estudiaron la actividad antimicrobiana de diferentes aceites comestibles, y descubrieron que los aceites del fruto del olivo tenían una fuerte acción bactericida contra las bacterias grampositivas y gramnegativas al elaborar ensaladas y lactonesa. Los compuestos fenólicos de los aceites de oliva fueron identificados y sus concentraciones estimadas. La forma dialdehídica de la decarboximetil oleuropeína y los aglicones ligustrosidos, el hidroxitirosol y el tirosol fueron los compuestos fenólicos que se correlacionaron estadísticamente con la supervivencia bacteriana. Se analizaron los efectos antimicrobianos del aceite de oliva virgen y del aceite de oliva comprado en un mercado minorista de España contra los patógenos transmitidos por los alimentos. Después de cincominutos
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