CALIDAD 50 Ciafardini y Zullo (2002a y 2002b) siguieron la evolución de la fracción biótica en dos muestras sin filtrar y una muestra de aceite comercial a intervalos de 15 días durante 90 días, muestreando tanto la parte superior como la inferior del aceite almacenado. Los recuentos iniciales de bacterias lácticas y levaduras variaron desde el límite de detección hasta cantidades de orden 3, observándose que las bacterias aeróbicas disminuyeron en la mayoría de las muestras de la porción superior y se mantuvieron sin cambios en las muestras de la porción inferior de cada botella. Con la excepción de las bacterias del ácido láctico en la parte inferior de una muestra turbia, los recuentos no aumentaron. Los recuentos de levaduras también fueronmayores en la parte inferior que en la superior, pero se mantuvieron por debajo de las los tres órdenes de magnitud. Las levaduras y las bacterias lácticas disminuyeron hasta niveles no detectables a los 60 días en la porción superior, pero siguieron detectándose durante 90 días (final del estudio) en la porción inferior. Las levaduras identificadas fueron Candida guillermondii, C. parapsilosis, C. lusitaniae, C. famata, C. albicans y Rhodotorula mucilaginosa. Durante el almacenamiento, los recuentos de moho aumentaron ligeramente a concentraciones de orden uno a orden 1,5. Los mohos identificados pertenecían a los géneros Helicosporium, Alternaria, Penicillium y Aspergillus. Y no solo el riesgo es que la presencia de microrganismos pueda generar defectos sensoriales y daño químico en los parámetros de calidad, sino que también afectará reduciendo la intensidad de los atributos positivos de frutado (Figura 2), el amargo, el picante así como trastocar los descriptores sensoriales (p.e. de 'fruta-verdura verde' a 'fruta-verdura maduro') (Ciafardini y Zullo, 2022a). La eliminación de estas impurezas, no solo con la purga frecuente de los depósitos, sin incluso con un filtrado, sin duda, será una solución para eliminar total o reducir la presencia de microrganismos en el aceite (sobre todo los de bajo contenido en fenoles), debiendo seguir siendo conscientes de que la concentración en microrganismos puede ser restaurada parcial o totalmente con el paso de tiempo. En un ensayo en el que se inoculaban diferentes levaduras al mismo AOVE filtrado mostraron que, durante la conservación puede tener lugar incluso una reducción de la población (Guerrini et al., 2019), y aunque algunas cepas no modificaban la categoría comercial del aceite inicial, otras sí provocaron una pérdida de intensidad de atributos positivos frutado (reducción de 4 a 2,5-1,5), amargo y picante; además, pudieron desarrollar defectos sensoriales negativos, como 'borras' y/o 'rancio' (Zullo et al., 2013; Guerrini et al., 2019; Zullo et al., 2020b). Las muestras de aceite con defectos mostraron un mayor contenido en trans-2heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona y 2-octanona, junto con una reducción de volátiles C6 relacionados con los atributos positivos (Zullo et al., 2020b). Guerrini et al. (2019) recogen incluso que, en un ensayo de conservación de aceite envasado e inoculados con determinadas levaduras, se provocaba además de lo anteriormente comentado, un deterioro fisicoquímico del aceite (aumento acidez y peróxidos, aunque sin superar los límites máximos legislados) y una reducción de los fenoles (?10%) en tan solo 6 meses (Zullo et al., 2014). La eficiencia del filtrado y el desarrollo de microrganismos una vez ejecutado el proceso va a venir determinados cuatro factores: 1. Carga inicial de hongo y levaduras: la mayor carga en el aceite 'velado' de microrganismos en suspensión coloidal podría hacer que se detecten en una concentración de un orden de magnitud. 2. Inoculación cualitativa y cuantitativa de la flora existente en la almazara: la falta de higienización de la instalación, así como el avance de la campaña favorecería que existan puntos que aportarían muchos microrganismos a la pasta de aceituna o al aceite. Mientras algunas investigaciones relacionan la carga microbiológica presente en el fruto que entra en el molino, otros muestran que la población de levaduras presentes en el aceite final es igual a la que coloniza la almazara, mostrando incluso que algunas especies aparecen exclusivamente en determinado equipo o punto del proceso (Mari et al., 2015; Guerrini et al., 2019). • Este foco de contaminación sería mayor conforme pasa la campaña, y menor conforme de implanFigura 3. Evolución de los atributos frutado, amargo y picante durante su conservación 90 días en función de la humedad+impurezas (%), actividad B-glucosidasa y contenido en levaduras (log de u.f.c./g). Elaboración propia a partir de los datos de Ciafardini y Zullo (2022).
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