CALIDAD 47 los hongos, sin una clara tendencia a reducir su concentración con forme se desarrolla los pasos de elaboración. Zullo y Ciafardini (2022) cifran en 25 especies las aisladas por ellos a partir de muestras de aceites de oliva vírgenes de seis países (Italia, España, Eslovenia, Croacia, Israel y Portugal), de las que ocho han sido nuevas especies. Las levaduras, en principio de campaña, podrían reducirse en uno o dos órdenes de magnitud entre el batido y su presencia en el mosto oleoso, mientras que, con frutos maduros de final de campaña, incluso podrían aumentar en otros dos órdenes de magnitud, mostrando un crecimiento entre la batidora y/o el decanter, y sin relación con el contenido inicial en las aceitunas procesadas. Estas levaduras se pueden detectar en la batidora, en el mosto oleoso y hasta después del filtrado en aceite envasado seis meses antes. Dos estudios, uno de Alonso-García et al. (2019) y otro de Zullo y Ciafardini (2019) mostraron la importancia de la preadaptación en cepas de Lactobacillus pentosus para la activación de genes y del recubrimiento con aceite sobre diferentes cepas de levaduras como mecanismos para incrementan la implantación en matrices grasas. La persistencia de suciedad con la campaña podría favorecer esta mayor adaptación y, por ende, presencia en el aceite final con el desarrollo de la campaña. Por tanto, las buenas prácticas de elaboración y de higienización deben ser mantenidas durante todo el desarrollo de la campaña, más aún cuandomás riesgo de contaminaciones pueden tener lugar. Las bacterias se han cuantificado en una baja concentración en las aceitunas, sus pastas y casi escasa presencia en el aceite final. La mayoría de las bacterias sucumbirían a la acción tóxica de los fenoles liberados tras la molienda de la aceituna. No obstante, sus consecuencias y perjuicio a la calidad pueden quedar marcadas desde los daños en postcosecha. La presencia de bacterias en los aceites de oliva vírgenes puede ser peligrosa para la calidad del aceite comercial, debido al potencial aumento de la acidez libre, de los peróxidos y de los valores espectrofotométricos y, sobre todo, por la formación de volátiles que conduzcan a defectos sensoriales. Santona et al. (2018) y Pizzolante et al. (2018) identifica un alto número de bacterias, algunas de ellas encontradas en los frutos y en el aceite final, mientras otras, serían identificadas en las aguas de las lavadoras o en algunos de los reservorios de la almazara. Las bacterias encontradas en el aceite pertenecían a los géneros Serratia sp. y Staphylococcus sp. También se encontró bacterias del género Serratia en los frutos de las aceitunas, por lo que éstas podrían considerarse como reservorio de esta especie bacteriana. Guerrini y colaboradores (2019) monitorizaron el contenido de levaduras en los diferentes puntos del proceso de extracción de aceite a lo largo de la campaña. Obtuvieron que, mientras en la aceituna de entrada la población contabilizada estaba en un orden 2-3, tiende a aumentar conforme la aceituna es molida, en el batido, en el mosto oleoso, y finalmente, en el orujo. Destacaron que aún es mayor el aumento conforme avanza la campaña, es decir, con la misma carga inicial, en el mosto oleoso llega a una concentración de orden 4 en el batido. Es decir, a lo largo de la campaña y en cada paso del proceso tiene lugar una colonización, se generan focos de contaminación, que deberán ser erradicados o minimizados mediante limpieza e higiene para no influir en la calidad final del producto. Aun así, se han descrito presencia de bacterias en el aceite final del proceso: Francello et al. (2020) aislaron hasta 51 especies diferentes en 15 aceites monovarietales diferentes obtenidos a nivel piloto. Esta supervivencia puede venir por la propiedad de algunas especies, como P. séptica por producir carotenoides y bioemulsificantes que capacitan al microrganismo a sobrevivir en un medio tan inhóspito. Molienda En el momento justo de la trituración del fruto, los microrganismos presentes en el epicarpo del fruto y los desarrollados en la superficie de molino y tolvas con los que el fruto y la pasta entran en contacto físico, pasan al aceite a través de los sólidos y agua de vegetación de la aceituna. Sin embargo, con la a liberación de compuestos como los fenoles, se provoca la muerte de un alto número de Moho creciendo sobre capa de pasta de aceituna.
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